消失的川味名店：成都铜井巷素面

铜井巷素面，是成都早年一家老字号面馆及其招牌面的称号，最初挑担叫卖，后在铜井巷设店经营，故名。

所谓素面，是指只放调料而不放臊子的面食品种，相对于有臊子的炖鸡面、牌坊面、牛肉面、海味面等荤面而言，素面制作简单，鲜香利落，味美价廉，以前在民间颇为流行。

有臊子的荤面

铜井巷素面的创办人陆少云、陆淑佩兄妹，因在调味和制法上有独到之处，再加上踏实的经营风格和略带传奇的人生经历，让铜井巷素面别具一格，深受老成都人的喜爱。

陆淑佩是一位百岁太婆，这在全国烹饪界都不常见。她出生于1909年，三十年代与兄陆少云在铜井巷合办素面馆，1953年独立开店直至1975年退休，九十年代又在后人开办的面馆中指导工作。2010年接受成都某报采访时，陆婆婆已是期颐之年，虽然视力和听力有所下降，但口齿清楚，身体情况尚好。

陆婆婆曾受到蒋介石和宋美龄接见，因为她是川军家属。陆家本清贫，自十八岁嫁入大户马家后，她的生活才有所改观，也才有资金接济挑卖担担面的兄长。丈夫马朴安奉命出川抗日，蒋宋夫妇在成都接见慰问川军将士家属，发放铺盖面子等慰问品。不久，丈夫阵亡的噩耗传来，让她悲痛不已。

有臊子的荤面

以一道素面冠绝蓉城，陆婆婆举世无双。抗战结束，再婚后的陆淑佩产下独子罗定洲。此后几年祸不单行，兄嫂及第二任丈夫先后离世，为了养活三个子女（独子及兄家遗孤），1953年她在鼓楼北三街挂起铜井巷素面的招牌营食谋生，一年后迁至华兴正街。

是年，恰逢华兴正街上的悦来茶园改建为锦江剧场，著名的川剧“戏窝子”老店换新颜，名角荟萃，游人如织，再加上周边厚重的传统商业氛围，给铜井巷素面的声名远扬创造了得天独厚的经营条件。不过再多的客流，没有真功夫也枉然，何况此时街上大餐小馆鳞次栉比。

成都人对吃的要求历来严谨而苛刻，泛泛之辈很难进入法眼，不过一旦认定便又会倾情追随，一路陪伴，一方面继续用严格的标准审视味道的正统，一方面把对食物的眷恋累积于心，至老不渝。

早年的戏窝子

陆婆婆的烹面技术既有家兄遗风，又融入了个人特色。由于不用各式臊子压阵，素面的功力完全集结在调味环节。铜井巷素面的调料有熟油海椒、酱油、芝麻酱、味精、香油、蒜泥、花椒面、醋和葱花，表面看并无特别之处，诀窍在于调料的选用和制作。

首先是熟油海椒的制作。选用二荆条、朝天椒等品种炒香舂细，其中二荆条为主，要用到六成以上。炼菜油时，锅中投入姜片，增香的同时以观火色，随着油温升高，姜片先是冒大泡，后逐渐改为细微小泡，此时油即炼熟，须端离火口，自然晾至一定温度，再按三份油一份海椒面的比例调成熟油海椒。这样炼制出的油海椒，椒香纯正，香味突出，辣味均衡，不燥不过。

其次是酱油的制作。铜井巷素面会用到两种酱油，即德阳酱油和复制红酱油。德阳酱油始于清代同治年间，为德阳名产，汁酽醇香，风味浓郁，有增香增鲜之特效。复制红酱油以普通红酱油加红糖、冰糖提味提色，下锅煮沸，除去渣滓，再加水团粉调合而成。

熟油海椒

素面馆的芝麻酱也要经过加工，在生芝麻酱中加入炼熟的菜籽油调成稀糊状，干湿度应得当，过干则会使面条发腻而不爽口，过稀则吃起来拖泥带水，风味全无。

一应调料依次入碗，细圆面条下锅，旺火宽水煮熟，挑起甩干水分，放入碗中即可。食前用筷子搂底搅拌均匀，红亮的面条附着油海椒的辣香、花椒面的麻香、德阳酱油的咸香、复制红酱油的甜香、芝麻酱的酱香、醋的酸香以及蒜香葱香，根根入味，口口沁人，香得心儿尖尖打颤颤。

后来有的师傅在下料顺序上有改动，面条入碗后才放蒜泥和葱花，别小看这个举动，川味调料品种众多，哪样先下，哪样后下，成品的风味也会有细微区别，至于区别几何，只有食客自己体会了。

今人制作的干拌荤面

铜井巷素面这些看似诀窍的烹制方法，实际并不高深，只要把细、耐烦，即使按部就班也能掌握八分，如果非要说陆婆婆有什么秘籍，可能还有一分是不嫌麻烦，最后一分就是只可意会的操作经验。

在华兴正街的苦心经营，让陆婆婆和铜井巷素面广为人知，除素面外，她的甜水面也是一绝，手工拉制的面条粗壮扎实，带着独有的陆氏调味绝技，入口绵韧，愈嚼愈香。

五十年代后期，素面馆几经搬迁改造，六十年代末又更名为以各种成都小吃为主打的青碧居，陆婆婆在此工作至退休。九十年代初，她的后人曾在华兴上街、东升街开办过两家素面馆，几年后歇业，陆氏铜井巷素面彻底退出川味江湖。

川味有巾帼，面牵老成都，心手功夫到，美味自然来。不知陆婆婆安在否？好吃嘴想念你。

甜水面

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