消失的川菜名店，重庆“会仙楼皇后餐厅”

会仙楼曾是重庆民族路一座大型涉外宾馆，从1982年建成经营到2009年爆破拆除，总共存续了27年。皇后餐厅归于会仙楼宾馆餐食部，虽为附属，但它的渊源却比宾馆要深许多。

皇后餐厅始建于上世纪三十年代末，老板是重庆警察局侦缉大队长、红帮大爷许忠五，地点在当时的民族路216号，主营欧美大菜及各地名肴，另设音乐茶座及下沉式舞池，富丽奢华，潮流气派，又称作皇后大餐厅、皇后音乐餐厅。

许忠五毕业于黄埔军校第五期，凭借军政两界和社会行帮的特殊背景，皇后餐厅成为陪都鼎鼎有名的餐饮娱乐场所，许多重要宴会都在此举办，各界人士的喜宴更是络绎不绝，1940年4月，电影人魏鹤龄和袁蓉的隆重婚礼就引起不小轰动。

重庆解放前夕，许忠五卷款逃往香港，皇后餐厅由部分职工集资维持经营。1949年12月，刘伯承、邓小平、吴玉章等人召集重庆社会贤达、工商代表开座谈会，会后在皇后餐厅设宴招待与会人员。次年初，餐厅由政府接管。

川菜名菜干烧鱼翅

1952年，皇后餐厅由重庆合作社联合社经营，改称合作第一餐厅，三年后转为重庆第二商业局饮食服务公司经营，扩建更名为民族路餐厅。从这时开始，皇后餐厅正式从主打中西大餐转变为以正宗川菜、川味小吃为主，兼营中西名点的经营格局。

民族路餐厅布局宏大，包括前、后、南、北四个正厅，可供1200人同时用餐，设备设施齐全，率先在重庆饮食业实现机械化和蒸汽化，还特别发明出电动传送机装置，作为厨房到厅堂之间的送餐用具，被商业部编入全国推广材料。

1957年，四川红苕丰收，成都、重庆、自贡三市建立红苕食堂，钻研红苕多样化吃法。是年8月，民族路餐厅举办为期50天的省内八区三市鸭、鹅、兔、红苕制品展销会，邀请各区名厨交流研讨，展出品种上千个。三年困难时期，餐厅又修建小球藻生产地，制作小球藻包子、小球藻汤等代食品种，留下深刻时代印记。

红苕制品展览会人员留影

让民族路餐厅最引以为荣的，还得归功于先后在此主理厨事的超一流川菜名师，以及他们手烹的正宗川味菜点。为首者便是有数十年烹饪经验，擅长传统川菜名菜名点的余跃先、廖青亭、巫云程、何玉柱、樊青云及其后的许远明、李新国、董维仁等人。

廖青亭1956年进入餐厅担任厨师长，早年师从重庆川菜宗师——适中楼老板杜小恬，民国中期与樊青云创办川菜名店小洞天，拿手菜有米熏鸡、醋溜鸡、半汤鱼、干煸牛肉丝、蒜泥白蹄、豆芽鸭子等，徒弟肖青云、樊书贵、倪明忠、邱世富、丁应杰皆是后晋名厨。

巫云程原是重庆著名餐馆陶乐春的掌墨师，精通红、白两案，名菜格呢子鸡便是其扛鼎之作，此菜将鸡腿肉切方块扑干粉，入锅烙至金黄，再下调料、辅料慢火烧制而成，料丰色美，鲜嫩松软，因鸡块形如格呢，故名。

川菜名菜坛子肉

除名厨外，民族路餐厅还聚集了一批名招待师，王克勤、冯春富、何美虹、周蓉君师徒等人均是餐饮服务界的精英。王克勤是上海人，为早期皇后餐厅的中西餐招待名师，他的高足何美虹便是后来会仙楼餐食部的副部长。

1960年，民族路餐厅的一品叉烧酥方、豆渣烘猪头、半汤鱼、干煸牛肉丝、坛子肉、醋溜鸡、香酥鸭子、姜汁热窝鸡、芙蓉鸡片、八宝全鸭、冬菇烧大转弯、玫瑰锅炸等数十道菜点，先后被商业部收为中国名菜。

1982年9月，历经八年建设的会仙楼宾馆，在民族路餐厅原址拔地而起，新门牌为民族路186号。大楼总高54米，地下一层、地上十四层，内有住宿、商场、餐饮、歌舞厅、摄影中心、美发室、浴室、空中花园等设施，其三层即为皇后餐厅。

会仙楼宾馆旧照

新皇后餐厅既保留了老皇后餐厅的非凡气派和中西合璧，也继承了民族路餐厅的传统经典与川味正宗，名店、名师、名菜的风格被延续下来，餐厅一经开业便受到食客们的热烈追捧，作为涉外饭店，不乏国外客人的身影。

新一批名师、名菜在会仙楼重新聚集，徐德章、丁应杰、张鹤林、何玉柱、张世维、徐劲等人在原有品种基础上，合力烹制出孔雀开屏、叉烧全鱼、干烧鱼翅、玲珑鱼脆、百花鱼肚、烟熏排骨、金钩瓜烹、宫保腰块、醋溜凤脯、一品熊掌、鲜花豆腐、灯笼鸡、锅贴鸽蛋等一大批名菜点。

川菜的孔雀开屏是一道工艺菜，用萝卜雕刻孔雀头身，以海参装饰背羽，用鸡肉、鱼肉、蛋清制成的茸糊打造彩屏，再配上用蹄筋和鱼翅做的羽翎，点缀以新鲜时蔬，令人赏心悦目，尽享眼福口福。

会仙楼皇后餐厅旧照

1982年10月，几乎与重庆会仙楼启用同步，四川省饮食服务公司与美国四川园合资的会仙楼川菜馆在华盛顿剪彩开业。川菜名师张国栋、吴海云分任正副厨师长，中美两店推出会仙楼版“川味满汉席”，不仅让会仙楼蜚声海内外，也让国外食客感受到传统中国菜的魅力。

八十年代后期，消费市场变化，高档消费降温，公务消费减少，加上自身债务垒叠，经营捉襟见肘。会仙楼在胡伯群、陈楠两位经理的带领下开始变革：推行转租承包形式，改善内外设施，增加代客订餐、订票、叫床、叫车服务，增设音乐酒吧，加大商场促销和广告宣传…

川菜名菜玲珑鱼脆

皇后餐厅也开始发生变化，相应降低消费门槛，推出四菜一汤的工作套餐、经济小吃套餐，新添宫保鳝花、口水鱼鳅等十多个平价菜式，又在第二年改造新设火锅城，稳住了业务量，还增加了不少新客流。经多方努力，会仙楼营业收入在1990年进入全国饭店五十强。

九十年代以后，解放碑片区迎来翻天覆地的变化，一栋栋高楼你追我赶，原有重庆第一高楼之称的会仙楼日渐迷离，越来越不符合寸土寸金的要求。

2009年10月22日清晨，伴随一声巨响，矗立27年的会仙楼被实施爆破拆除，瞬间倒塌，只留下一个名字在今天环球金融中心的七十三层飘荡——会仙楼观景台。

川味小吃套餐

文/泡海椒

部分图片来自网络，仅供示意

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