南美万花筒|MONO|饮馔短歌20-21|香港餐厅注释96

96-MONO

基本信息

地点：中环安兰街18号5楼

电话：+852 9726 9301

类别：南美菜/融合菜

人均：1800HKD+

*2022年米其林一星

*2022年亚洲50佳第32

注释

主厨Ricardo Chaneton，图片来自佳民集团官网

Ricardo Chaneton来自委内瑞拉（Venezuela），他先在西班牙德尼亚（Dénia）的米其林三星餐厅Quique Dacosta做学徒；后又赴法国芒通（Menton）的名餐厅Mirazur工作。这期间，他颇受阿根廷籍主厨Mauro Colagreco器重，数年间做至头厨。离开Mirazur后，Ricardo来港担任（可戳）主厨，彼时他才28岁。然而酒店法餐厅的条条框框颇多，Ricardo要全然发挥自己的特长可谓难于上青天。

2020年MONO开业，Ricardo才得以彻底实践自己的烹饪理念。Ricardo的家庭血统有意大利、委内瑞拉、哥伦比亚和阿根廷基因。在职业生涯中，他又吸收了西班牙菜和法国菜的精华；在港多年，他从亚洲饮食上亦获得不少灵感。这样丰富多彩的文化背景无疑为他的创作提供了不可或缺的动力。

在MONO，他好比一个衣锦还乡的游子，重新拾起家乡的锅碗瓢盆，让南美风情通过他经过正规法餐训练的双手散发出不一样的魅力，也让MONO成为了香港食客窥探南美饮食的万花筒。

从面包开始，就可以看出多元文化的冲撞与和谐共存。餐前的酸面包用的是南美的老面（masa madre）技法，与欧洲酸面包（sourdough）有异曲同工之妙。

MONO的老面已培养超过600天，制作时加入红黑白三种藜麦（quinoa）。烤制后热气腾腾上桌，外壳酥脆，里面柔软蓬松，不似寻常酸面包那么酸，反而透着淡淡甜味。再配上来自加泰罗尼亚地区年产量仅900升的有机阿贝金纳（Arbequina）橄榄油，一口接一口，全然忘了要少吃碳水。

先来认识些植物及相关菜式

木薯

“巴西炖海鲜”（moqueca）风格布列塔尼比目鱼，木薯

佛手瓜

南北百香果，拍的时候手抖了

带子、南美百香果及佛手瓜

沙葛（部分地方叫凉薯，我家乡称之为地瓜，但在北方地瓜指代番薯）

树番茄

胭脂仙人掌

安第斯山脉是陆地上最长的山脉，无论南北还是不同海拔间，物产都有极大的多样性。最近吃的一道名为安第斯蔬菜沙拉（Andean vegetables salad）的菜式，集合了多种南美根茎蔬菜，小小一盘沙拉用了秘鲁黄马铃薯、沙葛、佛手瓜、块茎金莲花（mashua）、胭脂仙人掌（nopal）、块茎酢浆草（oca）和木薯（manioc）等多种植物。这些蔬菜或甜或酸或清鲜，搭配在一起让沙拉的味觉体验变得此起彼伏。

一盆南美植物

安第斯蔬菜沙拉，右侧原型黄色的即为causa

随同沙拉的配菜里有MONO版本的causa。causa全名为Causa limeña（利马的causa），是所谓地理发现前就有的一个秘鲁食品。早期版本的causa用绵软的秘鲁黄马铃薯制作，混入捣碎的辣椒即成。后来加入了柠檬汁，逐渐形成了现有的形制，此物常用来作前菜。

MONO的版本融入了秘鲁红椒（rocoto chili）和卡拉玛塔（Kalamata）橄榄，让causa的味道层次更为丰富，是一种巧妙的融合改造。

我很喜欢Ricardo做的鸽子配墨西哥混酱（mole），鸽子以法式烹饪手法处理，搭配源自墨西哥的混酱，形成了全新的味觉体验。“mole”这个词来自纳瓦特尔语（Nahuatl）的mōlli，即酱的意思。众所周知“咖喱”来自泰米尔语“கறி”（kari），亦是酱的意思，因此不妨将mole理解为咖喱的墨西哥版本。

第一次拜访时吃的是布雷斯地区（Bresse）米埃哈尔（Miéral）家族养殖的鸽子，熟成5日后，上火微烤保持生嫩状态，肝脏则制成慕斯附上，搭配煎烤后的木薯，最后配合墨西哥混酱。混酱带来的味觉变化，配合充满野味的半熟鸽肉，仿佛在口腔里进行一场大实验，鲜甜咸香辣各种味觉迸出，让我印象深刻。

拉康鸽版本

墨西哥混酱是这道菜的灵魂，它可与多种食材配合。在MONO，主厨亦会选用产自法国市镇圣帕泰尔恩拉康（Saint-Paterne-Racan）的拉康鸽，再配上沙葛，又是另一种体验。而混酱与鸭肝或大西洋白姑鱼（corvina）搭配又令食客品尝到新滋味。

羊肚菌及鸭肝的版本

经理给我写的混酱成分表

坐在吧台位可以观看21种原料在火山岩制成的研钵中被研磨搅拌，形成味道层次丰富的混酱。第一次拜访时经理Mauricio给我手写了其中用到的原料，除了食客可尝出的辣椒和甜椒（具体品种肯定分辨不出）、产自委内瑞拉卡鲁帕诺（Carúpano）的70%黑巧克力和八角之外，还有杏仁、榛子、芫荽、韩国辣椒粉、蔗糖……等等。

墨西哥混酱制作过程

作为辣椒原产地的南美洲，辣椒种类之多让人眼花缭乱，光在墨西哥混酱中就用到了向阳椒（mirasol chili）、安丘辣椒（ancho chili，即干的波布拉诺（poblano）辣椒；在墨西哥，同种辣椒的干鲜品种常有不同的名字）、秘鲁黑辣椒（panca chili）等不同品种。

安丘辣椒

说到巧克力自然不能不提MONO从豆荚到成品的100%自制巧克力。深棕色硕大的可可果是来自厄瓜多尔（Ecuador）的特立尼达种（Trinitario），该种可可得名自最初的产地特立尼达岛。当地的阿拉瓦克（Arawak）原住民称这个岛屿为“蜂鸟岛”，哥伦布到达后，看岛上三峰并立，遂将其改名为“三位一体”（Trinidad）。

可可果荚打开后的样子

酸酸甜甜的果肉，有点像山竹的味道

特立尼达种属于克里欧罗（criollo，西班牙语意为“原始种”）和佛拉斯特罗（forastero，意为“外来种”）的混合种。克里欧罗单宁酸含量低，味道柔和，巧克力香气突出，是可可中的优等生，但容易得虫害，产量不到全球可可的1%；主厨的祖国委内瑞拉是该种可可的主要产地。佛拉斯特罗占全球可可产量80%，巧克力味淡，苦涩酸味较突出，但由于产量稳定，一般用来做基底。MONO选用的混合种风味上较为平衡，产量亦更稳定。

发酵中的可可果肉

各阶段的状态

制作巧克力，首先要将包裹着果肉的新鲜可可豆取出，放置在香蕉叶上发酵。发酵一周左右后，需要弄干可可豆并高温烘烤20分钟左右。之后剥去干果肉，接着再次烘烤并研磨，这一过程需要两天时间。之后就是精炼、调温以及冷藏定型了。整个过程长达20天，可谓费时费力。

有人也许会说何苦这么大动干戈自己制作巧克力，是为了增加话题吗？当然不是，你只要品尝过MONO那美丽而又浓郁香滑的巧克力甜品，就会明白从零开始制作符合自己心目中定义的巧克力，才能制作出符合自己理念的甜品，从而更好地表达南美的风土。这才是MONO从头开始制作巧克力的动机所在。

自制巧克力做的甜品

饭后一杯滚烫的马黛茶（mate cocido）舒心暖胃，淡淡的回甘让人觉得清爽解腻。马黛茶是阿根廷十分著名的饮品，主厨的祖父是阿根廷人，饭后最爱喝热马黛茶。Ricardo将这一饮品引入菜单，过滤后的马黛茶，味道更轻，也更易为本地食客接受。

马黛茶

喝茶时吃点alfajor（甜奶夹心饼）

Ricardo十分健谈且乐于分享食材知识和烹饪细节，他犹如一个南美饮食的大使，热情洋溢地与食客分享着有趣的见闻和经历。介绍菜式时，他会拿出许多食材让客人观看、触摸和闻嗅，以增加食客的用餐融入感。一餐饭下来犹如穿越去了南美，不仅品尝了美食，又了解了不少南美的物产和文化。

最近去MONO吃饭，收到一本他们制作的蓝色配图小册子，里面介绍了一些南美常见的食材、烹饪手法和饮食文化，读来十分有趣又长知识。用餐时听到的信息容易遗忘，有了这本小册子就可常看常新了。

“MONO”的意思是独一无二的，在香港餐饮版图中，Ricardo的贡献在我看来确实是独一份的存在。

2022年2月11-13日 于香港

本篇内容经修改扩充后将收入我的新书《香港谈食录》

香港三联出版社出版，敬请期待

本篇最初发表于2022年2月18日及25日《大公报》副刊

《大公报》原文书影

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