消失的川味名店，成都“大可楼”海式包子

大可楼，是早年成都一家著名点心店，民国时为前店后坊自产自销的糕点作坊，五十年代并入成都文华食品厂，即成该厂主要门市部之一，销售各类糖果糕点、罐头饮料及风味食品，其中最令老成都人称道并难以忘怀的，便是其招牌特色——海式包子。

民国提督街旧照

何韫若先生的《锦城旧事竹枝词》有言：“包子冷食首创新，名呼海式沿街闻，不见高楼知大可，微物竟得市人亲。”说的就是大可楼海式包子，因制法特别可冷食，堪为当时饮食业创举。此句中“不见高楼”的大可楼，以前实际上是有楼的，且不止一层。

1931年6月9日，主管成都公共建筑事务的市工务局（局长刘荫浓）给大可楼下了一封谕单，勒令其在十日内将店铺培修坚实，以防不测。单文说“提督东街大可楼商店，因修造之初工料俱欠坚实，有楼两层，最上一层现已危险状况”，若不及时培修，一旦倾塌，势必造成不良后果。

显然，大可楼是有两层楼的，至少三十年代前如此。店设提督东街——具体在原提督东街南侧西头，面朝原太平街口，即今提督街太升南路端头一带——数十年后大可楼仍在原址，这算是运气顶好的了。既是商店，底层临街铺面即可，上面二层又为何用咧？原来大可楼中竟别有洞天。

工务局给大可楼下的整改通知

大可楼创办于民国初年，因其制售的中式月饼、红糖麻饼、艾馍馍等食品风味醇正，质地优良，很受食客青睐，几年便为成都京果帮著名商号（京果帮是清民时期对经营糖果糕点店铺的统称，其店亦称京果铺）。1918年，大可楼作为成都著名点心店被收录在册，其后数十年间，又多次以名点心店或名茶馆身份，入选各类介绍成都风物的文献。

1936年，川中怪才刘师亮曾为大可楼作过一曲道情戏，对其燕窝月饼夸赞有加，戏词唱道：年年佳节庆中秋，月饼都称大可楼。提督东街人来人往，都说大可楼的月饼赛通帮。买一块燕窝饼子细品尝，果然吃得满嘴䭰䭰香。货真好，价不昂。老人家吃了添寿元，小学生吃了把书念，小姑娘吃了配奇男，工友们吃了红运转。拜子吃了脚不点，驼子吃了背不捐，和尚吃了把佛念，道人吃了作神仙。

虽带有明显的广告吹嘘和不切实际的调侃，但着实也体现出大可楼食品受欢迎的程度，用刘先生的话一语概之：“大可楼的食品真稀罕”。1939年，大可楼的艾馒馒（指艾蒿馍馍）甚至与陈麻婆豆腐、吴抄手、治德号小笼蒸牛肉、口同嗜豆豉一起，被编入《抗敌教材》之“怒吼吧，民族复兴根据地”一篇，经商务印书馆发行后广为人知。

抗敌教材中的成都饮食介绍

大可楼不仅常被写进书里，当真曾担当过民国期刊的社址和印刷场所，如1913年创刊的《教育剧报》即由大可楼印刷所为其发行；1925年，由几位老中医集资创办的《医学旬刊》则直接将大可楼定为社址。

大可楼的茶馆亦很出名。当时的提督西街、中山公园（原中城公园，后改文化宫）及提督东街一线茶馆林立，各行帮多于此区设点理事。大可楼茶园或许是戏曲界的聚会场所之一，座设二楼临街处，三十年代后期，学者罗念生在川大教书时，就利用礼拜天此开办讲座，主讲希腊戏剧，听者甚众。

此外，大可楼也有不光彩的一面。刘文辉属下唐英，就曾出资在此设过烟室，为瘾君子提供享乐之所。

商店、出版和印刷场所、茶园、烟室，大可楼是民国成都很典型的楼中楼、号内号，用今天的时髦话来讲，就是一个集购物、社交、娱乐、休闲于一身的小型综合体。当然，大可楼最值得一书的还是其吃食部分，尤其是海式包子。

今人制作的饼子

大可楼创制海式包子大致在三十年代初，当时沿海客商次第内迁，京、沪、苏、粤、浙各地名号良师汇聚锦城，各式中西糕点制作技艺和工厂设备随之而来，与原有川式糕点分庭抗礼的同时又有交流与融合。大可楼便仿海派西式糕点做法，创制出闻名遐迩的海式包子。

海式包子的制作方法，以精面粉、川白糖、猪板油、饴糖（后增放牛奶）和面制皮，用洗沙、瓜片、玫瑰、桃仁与白糖、化猪油等料拌芯，经两次发面后包芯成型，于封口处贴上一块用清油浸泡过的方油纸以防开口流油，放入蒸笼待生坯醒发膨胀后，再上旺火蒸制一刻钟，至表皮呈现光泽，指压触及弹性时即可出笼。

洗沙包和玫瑰包是常见品种，高档货另有燕窝包和鱼翅包，仅作筵席点心。后来各处又陆续发展出芝麻、冰桔、枣泥、叉烧、蟹黄、口蘑、碎肉等咸甜口味。传统的海式包子成品为半球形，表面白净光亮而无皱纹，组织松泡，双手轻掰可破，入口软嫩细腻而有弹性，面皮略带回甜，芯子芬芳四溢，让人唇齿留香。

今人制作的糕点

海式包子一经上市即受食客追捧，生意兴隆的大可楼不仅引得成都本地同行上门观摩取经，川内各处商号也纷纷派人前来学艺，甚至不惜重金连人带技一并挖走，像当时峨眉名店信诚通就先后聘请大可楼糕点师傅文卓和郑清云去带徒传艺，郫县合兴昌、乐山正味斋、什邡齿留香均引进海式包子作当家招牌，一时风靡各地。

1956年公私合营后，大可楼并入文华食品厂，主营文华厂生产的各类糖果糕点，大可楼商店在原有的海式包子、红糖麻饼、中式月饼基础上，陆续增加了天府花生酥糖、中式蛋糕、鱼皮花生、宝宝饼干、凤尾酥、蜜桂花生糖等名品名产，八十年代渐至极盛，誉满川内外。

1997年，文华食品厂破产被成商集团收购，拥有数十年历史的大可楼亦逐渐消失在繁华的提督街。

*文华是早年在成都与耀华、新上海并驾齐驱的名厂，其龙门阵另文再摆。

文华食品厂生产的花生酥糖包装

文/泡海椒

部分图片来自网络，仅供示意

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