酒精+咖啡，是美味的叠加，还是风险的提高？

最近身边的朋友似乎人手一杯“酱香拿铁”，而且喝完仿佛真的能喝出酒味，一下子有了酒桌的感觉，更重要的是，好像喝出来的风味大大提高了。

图源：瑞幸咖啡广告

但“酒加咖啡”这样的操作，为什么会是一个加分项？这样的操作能给我们怎么样的味蕾体验？而且更关心我们自身的问题是：酒精+咖啡，会有安全风险吗？

酒精+咖啡，美味加倍？

确实，酒精与咖啡的组合就是会形成丰富的风味，而且这个操作其实不是新鲜事。

真的要追溯起来，这个喝法可以追溯到16世纪的法国，当时的贵族已经开始将新大陆带来的咖啡、香草与朗姆酒，调配成鸡尾酒来使用。

再往后则是咖啡利口酒的出现——一种将咖啡、白糖、糖浆、香草、酒精混合调配之后的调配酒，直接喝或者调成鸡尾酒来使用。

这其中最著名的属于上世纪30年代在墨西哥生产的甘露牌（Kahlúa）咖啡利口酒 | 图源网络

而另一个更著名的“酒精+咖啡”操作，是来自爱尔兰的鸡尾酒——”爱尔兰咖啡“，通过混合热咖啡、爱尔兰威士忌、糖，最后加上一层厚厚的奶油。这样既有咖啡的香味，又有威士忌的风味，还能利用甜味掩盖负面味道，也是不少酒吧常见的调配。

传统爱尔兰咖啡 | 图源：Wikipedia

当然，像是茅台酒风味的拿铁，应该还是瑞幸咖啡的首创，但是为什么会有这么多”酒精+咖啡“的饮料出现呢？关键原因在于这两种饮品本身的丰富香味。

酒精为什么会比其他非酒精饮料更受人们追捧？究其根本原因之一，在于酒精和水的主要区别——二者的溶解能力不同。

我们知道水能溶解很多我们熟悉的物种，比如糖，比如盐，但是很多脂质是难以溶于水的，比如茅台酒香气中含有至少528化合物，其中145种酯类物质，很大一部分是难溶于水，但能溶于酒精的。

中国白酒中重要的风味化合物（附表太长仅展示部分） | 图源：郑福平等，2017.

类似的，给威士忌带来香甜气味主要挥发性成分的癸酸乙酯、辛酸乙酯等等酯类物质，都是难溶于水的物质，只有依托于复杂的工艺和酒精极佳的溶解性，才使得它们拥有丰富的风味体验。

那咖啡呢？咖啡豆里除了我们熟悉的咖啡因，还有大量不同的生物碱、酚酸衍生物、黄酮类化合物、萜类化合物等等总共数百种以上。其中的糖类、脂质、蛋白质、蔗糖、绿原酸、葫芦巴碱在烘焙的过程中通过美拉德反应等过程，会形成复杂又特别的香气。

当然，这些物质很多也不易溶于水，这也是为什么有些浓缩咖啡会选择更大的压力进行萃取，正是为了更全面、更快速地获取这些咖啡豆中丰富的化合物。

生咖啡豆的主要成分一览 | 图源：Saud S, et al. 2021.

当然，也正是基于对酒精、咖啡成分的丰富了解、认识，让我们可以更自由、灵活地去搭配饮品的口味。有的咖啡师就利用不同物质的化合物报告，在实验室搭配出了无酒精的葡萄酒风味饮料，和咖啡混合，在不能使用酒精的咖啡比赛中拔得头筹。

咖啡师和科学家在实验室制作咖啡饮料 | 图源：Science

风味来源不一定需要酒？

说到这，你会不会出现一些大胆的想法了？”酱香拿铁“，真的会是茅台酒与拿铁咖啡混合的产物吗？

答案大概率不是，至少不能是大量酒精的混合。

一个主要的原因在于，一定量的酒精会使奶中的蛋白质变性，进而可能让饮料出现结块的现象，并且导致口感、风味大打折扣——奶的风味就主要就来自优质的蛋白质，连蛋白质都变性了，哪来的好喝可言？

真要加了白酒，喝起来表情可能比这个还要怪 | 图源：瑞幸咖啡广告

而后来的消息也得到瑞幸咖啡”官方的回应“：酱香拿铁中酒精度含量低于0.5%（0.5度），可以放心饮用。

在后台咨询客服会得到类似的结果 | 图源网络

于是问题又出现了：0.5度的白酒换算下来大约是1-2毫升，酒精量降低其中溶解风味物质的能力也大大降低，那我们前面说的那些风味从何而来？不是说要有酒精来溶解风味物质吗？

网友在买咖啡时，就看到了调制”酱香拿铁“使用的”白酒风味厚奶“。

图源：瑞幸咖啡微博

而里面的配料表也让人眼前一亮：确实有白酒，但不多。

而除了白酒和其他奶制品常见原料，与各类增稠剂、乳化剂之外，前面问题唯一的答案只有落在配料中最后一位的”食品用香精“了。

图源网络

至于答案如何，真假如何，我们也无从解答了，也欢迎有了解的读者在评论区与大家交流。

喝法好喝，但切记不能贪杯！

当然，最开始我们提到了丰富的喝法是确实存在的，酒精+咖啡这个组合确实风味加倍。但是，在2010年的一则美国食品药品监督管理局FDA发布的公告，却严厉警告了生产酒精+咖啡因的饮料厂家，这又是为什么？

图源：FDA网站

我们知道咖啡的一个主要功能是提神，而喝完酒一个最主要的影响是瞌睡，那两者相加会怎么样？

换个角度思考这个问题就更简单了：其实瞌睡是一种我们身体的自我保护作用——你睡着了就不会喝太多酒。但如果你喝了咖啡再喝酒，就可能导致你会比正常情况喝更多的酒。

美国的一项研究发现，年轻人（15-23岁）如果同时喝酒精和高咖啡因的能量饮料，会比平时喝的酒多六倍。这种喝法，就会带来无穷的后患。

调查发现不同年轻人再喝完高咖啡因的能量饮料后，都会喝更多的酒 | 图源：Emond J A, et al. 2014.

也正是这种酒精越喝越多的影响下，还会带来了更高的其他危险！研究发现，混着咖啡因饮料喝酒的人，喝醉之后会更倾向于进行危险的酒后驾驶，或者不正当性行为，这就是过度饮酒带来的危害了。

再者，对于咖啡因和酒精代谢能力比较低的人来说，稍微多喝一点咖啡、能量饮料或者酒，就会心跳加快，血压升高。如果他们没控制好同时摄入过多咖啡/能量饮料+酒精，会给心脏带来更大的压力，进一步提高心血管疾病风险。

因此，酒精+咖啡，虽然美味加倍，但是切莫贪杯！

当然，“酱香拿铁”的酒精含量也基本属于“无酒精饮料”的范畴，但是考虑到其中可能的复杂的配方，也切莫贪杯。

而“酒精+高咖啡因饮料”的喝法，虽然二者不会发生剧烈反应，但也往往是酒吧中的“危险行为”，之后不自觉的大量饮酒带来的危险会更加可怕，虽与“酱香拿铁”无关，但却更需要我们警惕。

参考资料：

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