冯川 | 中国餐饮，需要从预制菜中“脱困”吗？

在贵州一个村镇调研，在哪吃饭是个先得解决的问题。笔者看到，临街不少挂着餐饮招牌的店面，门上吊着“正在营业”的牌子，但牌子上面写着一行字：“营业时间：您说了算”，意思是需要临时打电话，老板现炒现做。可见这里可能客流量不大，餐饮经营也如此机动灵活。

选定一家餐饮店后，现场去冷柜看菜点餐，然后我们这些外来者在桌上等了接近一个小时，才吃上第一口菜。因为老板是从接水、烧水、洗菜开始做这餐饭的。等了这么久，我们开始聊起了预制菜的话题。长久的等待时间，起码说明餐馆没有使用预制菜。

说起预制菜，虽然理性上可以接受，但从感性上说，预制菜总给人一种“百菜一味”的“廉价感”。预制菜给人的印象就是“调料包”，意味着大量危害健康的防腐剂和添加剂，潜藏着科技异化人类的阴谋论阴影。当说起商场里看似高档的菜品、学校食堂窗口的菜品可能都是预制菜，还多少让一些人难以接受。

事实上，虽然烈火烹油的烟火气仍然是中餐的文化烙印，但现代餐饮可能终究已离不开预制菜。那么，预制菜为何能够在中国餐饮市场势不可挡地蓬勃发展？被预制菜“围困”的中国餐饮，是否真的需要从中“脱困”？本文对此试做分析。

一、迅猛发展的预制菜市场

近年来，工业和信息化部加强政策引导，鼓励食品生产企业通过订单农业等形式与新型农业经营主体建立协作关系，共享全产业链增值收益，并指导企业加强预制菜关键技术攻关，提升装备水平。农业农村部印发实施《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》，提出发展清洗分拣、预冷保鲜、净菜鲜切、分级分割等农产品初加工，创新发展预制菜肴、冷链配送等业态，着力攻克食品预处理、灌装、包装等重点关键技术。市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次明确预制菜定义和范围，强化食品安全监管，明确了推动预制菜食品安全标准和质量标准体系建设的方向。

在上述政策引导下，许多地方政府投入建设产业园并大量招商引资开发预制菜产业，认为预制菜市场具有巨大的待开发体量。根据多项数据，中国预制菜市场近年来持续快速增长。2021年市场规模为3459亿元，同比增长19.77%，而2022年达到4196亿元，同比增长21.3%。预计到2026年，市场规模将突破10720亿元，有望成为下一个万亿级市场。这些数据表明预制菜市场正在迅速扩展，并且未来几年仍将继续保持高速增长。

各地政府通过出台一系列政策措施来促进预制菜产业的发展。安徽省宿州市人民政府制定了多项措施，包括建设全市预制菜产业园、完善各项功能并给予优惠政策吸引企业入驻。广东省阳江市也提出加大财政支持力度，健全财政支农机制，引导金融资本和社会资本更多投向预制菜产业。此外，山东省枣庄市市中区还对新增投资额较大的预制菜项目给予奖补，并鼓励各镇街联合社会资本、国有企业和龙头企业建设预制菜专业产业园。

一些地方政府通过制定招商引资优惠措施，引进一批预制菜先行先试企业，发挥示范引领作用。广东省清远市清城区启动了粤港澳大湾区（肇庆高要）预制菜产业园项目，并签订了规模达10亿元的预制菜产业基金协议。

地方政府在规划和建设产业园区时，往往也会注重全产业链布局和集群发展。例如，广东省阳江市强调统筹规划建设用地指标，保障重点项目用地，并盘活闲置厂房资源改造为加工基地。此外，湖南省岳阳市也提出科学布局现代预制菜生产加工企业集群，打造品牌矩阵和优质原材料供应基地。

预制菜产业园区对预制菜企业发展的具体影响可以从多个案例研究中得到体现。

广东省清远市清城区通过建设“3”个预制菜产业链相关环节产业集群，重点围绕清远鸡，以飞来峡镇和源潭镇为核心，辐射带动周边镇街连片发展。该园区集成了预制菜研发、加工、智能冷库、农产品快检、产品销售、冷链物流配送等功能，旨在打造现代化的预制菜产业聚集平台。

蓬安县在四川蓬安工业园区内采取“园中园”模式建设预制菜加工园，主要生产双孢菇、青刀豆罐头、豆制品等预制菜产品，并以“一碗豆腐”为特色形成预制菜产业集群。该园区致力于培育一批自主创新能力强、加工水平高的龙头企业，逐步形成优质企业梯度培育格局。

山西太原的真武预制菜产业园占地6.5万平方米，配备了自动化产线和数智化仓储中心，提升了净菜、“中央厨房”等产业标准化和规范化水平。园区投产后预计可实现从“日配”到“一日两配”的转变，使新鲜食材能够更快地送达餐桌。

山东省计划到2025年建设具有山东特色的预制菜产业园30个，优化产业布局，引导各地打造预制菜产业园区，鼓励预制菜企业和上下游配套企业集中入园发展。山东省东营市政府支持大型企业牵头建设预制菜产业园区，建立完善的智能化设计研发、生产加工、冷链物流、营销服务等功能，推动预制菜产业集聚发展。同时，鼓励中小企业与大型企业合作共建产业园区，通过“订单+基地”模式带动周边农户参与预制菜生产，促进农民增收。

河南省有超过20家预制菜产业园区正在建设中，这些园区在政策引导下顺应社会消费升级和居民消费习惯变化，呈现出蓬勃的发展势头。调研报告显示，这些园区在各项支持政策加持下，形成了自有品牌的预制菜产业。

总之，各地预制菜产业园区通过提供完善的基础设施和服务体系，促进了预制菜企业的集聚和发展。

与此同时，近年来，预制菜接受度向二线城市蔓延，下沉市场发展空间广。数据显示，在对预制菜非常喜欢的人群中，一线和新一线城市人群居多，分别占比为35.2%和24.1%。预制菜市场规模在2019年之前增长缓慢，但之后快速增长，2022年达到4151.5亿元，并预计未来几年将继续增长。大多数消费者对购买预制菜持开放态度。例如，在南京市民的调查中，65.9%的受访者表示有购买预制菜的意愿。

二、预制菜的“围困之局”何以形成？

预制菜市场需求的上涨，与其应用领域的规模扩展紧密相关。预制菜的应用场景，包括连锁化餐饮、快餐行业、酒店餐饮和家庭消费。以下对导致预制菜市场需求上涨的主要原因进行逐一分析。

（一）餐饮连锁化

预制菜市场需求的上涨，关键原因之一是连锁化餐饮的不断发展。之所以餐饮的连锁化趋势不断上升，是因为消费者对便捷、标准化和品牌化的餐饮服务需求的日益增长。随着经济的发展和居民可支配收入的提高，大众消费成为餐饮发展的主力，消费者对用餐环境、消费体验和品牌的关注提升，这为连锁化餐饮提供了良好的市场基础。

连锁化餐饮高效的运营模式背后，是成熟的供应链和标准化管理，关键因素则是“中央厨房”的发展。“中央厨房”技术是指一种集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给餐饮连锁店的经营模式。这种模式通常由餐饮单位建立，具有独立场所和设施设备，采用标准化、工业化的生产方式，将原材料送入到标准化的生产线上，经过精密的加工和烹饪，最终制成各式各样的美食。

中央厨房在预制菜供应链中处于承上启下的核心位置，其主要任务是将食品原料制作成预制主食和菜肴的半成品或成品，并配送到各个餐饮连锁店进行二次加热或者组合后提供给消费者。从功能上看，中央厨房实际上就是将预制主食和菜肴的工业化应用于餐饮行业的实施载体。

这种模式成功实现了集团化采购、标准化操作、集约化生产和专业化运营。中央厨房利用现代化食品加工机械简化菜品流程，从采购、贮存、加工制作到包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程。这种标准化操作有助于保持食物的色、香、味、形的一致性，进而解决传统“前店后厨”模式中烹饪水平参差不齐的问题，一方面通过规模化生产降低了成本，另一方面也提升了菜品的制作速度和口感稳定性，从而推动了餐饮行业连锁化发展。

（二）商场餐饮化

近年来，大型商场的“餐饮化”趋势显著。随着购物需求下降，商场通过引入多样化的餐饮品牌和体验式消费来吸引顾客，延长停留时间，创造更多的消费机会。许多商场设立专门的餐饮楼层，将原本的超市外围区域改造成网红美食街。数据显示，多数大型商场里餐饮业的比例已经达到了四五成，有的商场甚至会针对办公人群需求，把比例拉到一半以上。有些综合体购物中心的餐饮比重甚至达到了一半以上。如此一来，餐饮成了主角，而零售业沦为配角。

然而，商场内的餐饮店由于消防和安全要求，通常不允许使用明火进行烹饪。毕竟，商场的封闭环境和高人员密度，进一步增加了火灾风险，因此必须严格控制火源。商场内不能使用明火，是导致预制菜被商场餐饮行业广泛使用的直接原因。许多餐饮店转向使用预制菜，因为预制菜可以避免现场烹饪带来的安全隐患。

同时，对于商场餐饮店而言，预制菜的优势不仅在于其方便快捷，还能显著降低人力成本和提升翻台率。从成本方面来看，预制菜简化并标准化了厨房烹饪环节，不仅能够减少餐饮店的房租开支，还能通过降低人工和原材料成本等多方面的优势，帮助餐饮企业实现降本目标。

一方面，使用预制菜能够减少后厨面积，因为预制菜的使用减少了菜品的初加工环节。例如，原本需要50平方米的后厨可能只需要15平方米，这样经营者可以寻找更小的铺面或者扩大前厅经营面积。一家面积20平方米的餐饮门店在采用预制菜后，房屋租赁成本从1元下降至0.6元。数据显示，使用预制菜可以节省40%的房屋租赁费用。

另一方面，使用预制菜能够能够降低人工成本，因为预制菜的后厨人员只需进行简单的加热和混合操作即可完成出品，谁都可以把这个不好吃但也不难吃的菜做出来，这就使餐饮店减少了对高技能厨师的依赖。使用预制菜后，餐饮企业的人工成本具体下降了10%左右。这一数据在多个来源中得到了确认，例如老娘舅餐饮股份有限公司的公开转让说明书中提到，餐厅使用预制菜后人工成本降幅可达10%。此外，根据灼识咨询的数据，相比于传统餐厅，使用预制菜虽然增加了5%的原材料成本，但是人力成本可减少10%，整体净利润能够提高7%左右。

因此，通过减少后厨面积和人工需求，餐饮企业可以降低对大型铺面的需求，进而降低租金成本。

另外，预制菜的使用还可以有效控制原材料损耗，进一步降低成本。

在效率方面，预制菜极大地提高了出餐速度和生产力。预制菜制作速度快，可以减少消费者等待时间，从而提高翻台率和门店坪效。这不仅提升了餐厅的整体运营效率，还增加了收益。尽管在不允许使用明火的商场内，为了满足餐饮需求，有些餐厅也开发了多种创新的烹饪技术和设备，比如使用电磁炉、无烟烧烤系统、紧凑型高性能烤箱等替代设备，但相比之下预制菜仍被认为是更优选择。

（三）家庭小型化

从第七次全国人口普查数据来看，中国家庭户均规模为2.62人，比2010年减少了0.48人。家庭户规模的持续缩小，家庭小型化是当前社会的一个重要趋势。

这一趋势的主要原因包括工业化、城镇化、社会分工精细化等共性因素。此外，历史生育政策和户籍制度也是中国家庭小型化的特殊因素。年轻一代的婚育观念正在发生改变，延迟婚育、不婚不育的现象越来越普遍。年轻人到新的城市落户，单身成年人与老年夫妻家庭呈现上升趋势。女性终身无孩率接近10%，低生育趋势明显。随着人口老龄化和少子化，“断舍离”和“极简生活”理念在年轻人中越来越受欢迎，这也推动了家庭小型化的趋势。

家庭小型化增强了个人的独立性，因此也减少了家庭集体用餐的机会，增加了家庭成员对便捷消费的需求。预制菜显然迎合了这种需求。毕竟，预制菜操作方便，且可以吃到原本需要花费大量时间也更考验技艺工夫的荤菜。

根据iiMedia Research（艾媒咨询）发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》，在预制菜用户中，高达81.3%的用户是22-40岁的青年人，其中处于事业高峰的31-40岁用户占比46.4%。同时，女性用户占比达58.4%，多于男性用户。71.9%的用户认为，节省时间是其购买预制菜的主要目的。

这些数据表明，青年人工作时间的普遍偏长，使他们难以花费大量时间用来亲自下厨做饭。在快节奏的时代，工作压力也使人们在料理日常生活起居方面似乎“越来越懒”，偏好用一些简单的方式解决吃饭问题。特别是“职业宝妈”群体，购买能够减少买菜、摘菜和加工时间的预制菜，能够让他们节省更多的时间用于处理工作与家庭的平衡问题。

单身群体的增长，是家庭小型化趋势的伴生现象。艾媒咨询发布的《2021中国单身群体消费行为调查及单身经济趋势分析报告》显示，有多达68.1%的单身人士表示“一人食”为常见情况。除了选择外卖和吃方便食品，他们一般就会选择购买预制菜。因此，单身群体的增长也潜在推动了预制菜市场的扩张。

三、从预制菜中“脱困”是否必要？

食品工业化，是指将农副产品等原料通过物理加工或利用酵母发酵的方法，经过各种机器处理，然后在保证食品质量和符合标准规定的情况下，装进袋子或罐子之类的容器里拿出来卖的过程。

预制菜（也称预制菜肴）是食品工业化的产物，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，通过现代标准化流水作业，使用具备现代设施设备的加工生产线进行工业化制作而成的预包装菜肴。这些菜肴经过预加工，如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等，加热或熟制后方可食用。预制菜不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍等。

预制菜产业链中与食品工业相关的技术和创新点主要包括以下7个方面：

一是预处理技术。这是确保预制菜肴品质的基础环节，涉及保水、质构等问题的解决。通过先进的预处理技术，可以最大程度地保持食材的原始风味和营养成分。

二是预烹调技术。在预烹调过程中，通过适度发育食材的风味、滋味和色泽，使得预制菜肴在后续的复热环节中能够最大程度地再现其品质。

三是减菌技术。为了保证食品安全，预制菜肴需要采用新型减菌技术，以减少微生物污染，延长保质期。

四是包装技术。先进的包装技术是保持预制菜肴品质的重要手段。通过使用新型包装材料和技术，可以有效防止食材氧化、变质，同时便于储存和运输。

五是冷链物流技术。冷链物流技术在预制菜产业链中至关重要，它确保了从生产到消费各环节的温度控制，从而保持食品的新鲜度和安全性。

六是复热技术。在消费端，适宜的复热技术能够使预制菜肴的风味和口感得到最大程度的恢复和再现。

七是数字化仓储物流。通过数字冷链仓储物流系统，可以实现对预制菜肴的高效管理和追踪，提高供应链的整体效率。

预制菜的推广和普及，意味着餐饮业的门槛从餐饮店，上移到了预制菜的生产端。预制菜的出现极大改变了中国餐饮的经营模式，解决了餐饮经营中的“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题；同时也大大降低了餐饮经营的门槛，即使是小型餐饮企业也能通过使用预制菜提升效率和降低成本，即使是新手小白也能轻松开饭店。这使得更多人能够进入餐饮行业，增加了市场的竞争者数量。而这种竞争，就成了预制菜生产商的“代理人战争”。由于中国菜品种类繁多，各地区饮食结构不同，单一企业难以全面覆盖所有需求。因此，预制菜行业呈现出明显的细分趋势，各类预制菜产品不断细化，以满足不同餐饮店和消费者的需求。

预制菜作为食品工业化的产物，其对健康和饮食文化的影响是多方面的。

从健康角度来看，预制菜的营养成分存在一定的局限性。由于加工过程中可能牺牲了某些营养元素，如新鲜蔬菜中的维生素和高质量蛋白质，以及在水洗、高温杀菌等环节中维生素、矿物质和生物活性成分的流失。此外，为了延长保鲜期限，许多预制菜添加了防腐剂和添加剂，这些成分可能会带来潜在的健康风险。当然，如果选择高质量的预制菜产品，并结合新鲜食材和健康的生活方式，可以最大化地减少对健康的负面影响。

从饮食文化的角度来看，预制菜的普及反映了现代生活节奏的变化和消费模式的根本转变。它不仅丰富了人们的饮食选择，还使人们从家庭饮食劳作中解放出来，享受到了节时便利的饮食。然而，预制菜的大规模使用也引发了对传统饮食文化的担忧。

部分消费者认为工厂流水线生产出来的预制菜，可能导致口味千篇一律，削弱消费者对中国传统美食文化的体味和感悟。此外，预制菜的流行挑战了传统餐厅依赖现场烹饪的模式，对传统餐饮业产生了显著影响。

事实上，预制菜在一定程度上可能会导致口味的标准化和同质化。由于工业化生产的特点，预制菜往往采用统一的配方和工艺流程，这使得其口味可能无法完全复原传统菜肴的独特风味（口味还原度低）。然而，市场上也存在一些注重多样性和创新的预制菜品牌，它们通过引入不同的食材和烹饪方法来丰富产品的口味。

预制菜的发展并不意味着完全摒弃了地域美食文化的底蕴。事实上，许多企业正在努力将地方特色融入预制菜中，以保持其文化内涵。例如，全国性餐饮企业凭借其在各地的广泛布局和深厚的品牌积淀，能够推出具有地域特色的预制菜产品。这种做法不仅有助于传承和发扬地方美食文化，还能满足消费者对多样化口味的需求。

预制菜在保持地方美食文化特色方面有多个成功案例。

顺德作为世界美食之都，其预制菜产业链发展迅速。通过挖掘和传承地方饮食文化，顺德推出了许多具有地方特色的预制菜产品，并成功实现了品牌的国际化发展。例如，中国烹饪大师、顺德厨师协会会长连庚明创作的预制菜盆菜，优选十余种广东特色食材，已入选广东预制菜“十大名品”。

重庆利用其火锅、江湖菜等具有浓郁地方特色的产品进行预制菜研发，成功地将“重庆味道”推向了更多餐桌。这种做法不仅保留了地方美食的独特风味，还扩大了市场影响力。

在川渝地区，川式调味品和川味肉类及水产预制菜的研发设计取得了显著成功。这些产品在特定场景下的应用展示了科技赋能下的创新成果。

潮州菜被誉为“最好的中华料理”，在预制菜产业发展中表现出色。通过产销融合、文旅融合等方式，潮州涌现出了一批代表性本土企业，如万佳、廷宴、真美、佬味到等。此外，潮州还通过申创“世界美食之都”、推出“潮州菜之乡”美食节等举措，弘扬潮州菜文化。

淮南市以二十四节气、豆腐宣传片及《预制菜争霸》主题歌舞等活动为载体，推动绿色资源优势发展。淮南牛肉汤和豆腐的传统制作技艺入选国家地标美食名录和国家非遗文化代表名录，进一步提升了地方美食文化的知名度。

然而，预制菜产业若要实现高质量发展，还需要解决一些存在的问题。比如，目前预制菜行业缺乏权威的标准和规范，这可能导致产品质量参差不齐。另外，冷链运输和储存的难度也是制约预制菜发展的关键因素之一。通过技术创新、标准制定，可以有效缓解这些问题，并推动预制菜产业的健康可持续发展。

预制菜的快速发展确实改变了餐饮行业的发展模式，特别是在标准化和连锁化方面。然而，这并不意味着传统厨师的角色会被完全取代。相反，厨师在菜品研发中的重要性依然存在。此外，奢侈品牌已经开始涉足餐饮领域，通过提供高端的食材、精致的艺术设计和周到的服务来吸引消费者。这些奢侈品牌的餐厅不仅仅是提供美食的地方，更是展示品牌文化和理念的平台。因此，未来由厨师制作的菜肴可能会更多地与奢侈品牌结合，成为一种高端的消费体验。