「谷悟」探店 | 在全国冠军的店里吃面包，是种什么样的体验？

地球村的探店脚步，走过了江浙沪，触及了北上广，也漫游了大湾区，这一站，我们的目的地是西南方：成都。

说起由成都这片土壤孕育出的精品烘焙品牌，「谷悟」不得不提。

对于「谷悟」，我们也是早闻大名：

身处成都，以欧式面包为最核心的主打品项，被顾客称为“成都面包之光”；

面包开放邮寄，不仅在业内深受好评，不少全国范围内非专业烘焙的美食账号也予以夸赞和推荐；

主理人田孝清老师和段锐老师都是业内名厨、全国技术能手，田孝清老师更是第一届全国职业技能大赛烘焙国赛冠军/第七届世界面包大赛全国冠军，荣誉多到几面墙都挂不下......

▲ 部分奖杯及获奖证书

9月初，我们在热烈的夏天前往成都，来到「谷悟」，和田老师一起聊开店、吃面包。

接地气的田老师和他接地气的欧式面包，为我们带来了很多职人精神的触动与品尝到美味面包的感动！

*在繁多的荣誉光环之下，田老师令我们意外的爽朗、“接地气”，聊起面包时侃侃而谈，不吝分享，能感受到老师旺盛的创造力与不服输的劲头。

成都｜谷悟面包店

Grain Inspiration

|谷悟：主理人们希望能从谷物中不断汲取灵感

研发出更多好吃的面包|

‖“船小好调头”？

3家简约精品面包小店 ‖

当我们问及拿了那么多冠军，做了烘焙教学，为什么要自己开店时， 田老师很实在地说：一开始是不服气。

最开始在教学时他大谈特谈欧式面包，面对学员“老师你开过店没？卖过欧式面包没？接不接地气？”的灵魂拷问，田老师和段老师意识到教学技术和产品一定要落地，因此鼓起勇气走出开店的第一步，计划开好店、卖好产品，让教学产品更有说服力。

▲幸运草烘焙研究所

最终他们 研发出了一套便于生产落地且受到市场认可的欧式面包产品，开出了「谷悟」的第一家店；

一年后由于供不应求的市场反馈，开分店的呼声非常高，于是田老师和段老师顺应消费者的需求，在稳中发展壮大，开设新店，两三个人的团队发展为三十多人，三家店走上正轨，可以在教学成果接受市场检验的同时，服务喜欢精品面包、欧式面包的消费者。

「谷悟」的第一家店于21年5月开业，彼时正值精品烘焙店开始大规模兴起，“精品烘焙”的概念被提出之时。

接下来从21年到23年，「谷悟」保持着一年开一家店的频率，面积都不太大，田老师自己笑称是“船小好调头”。

至今「谷悟」已有3家门店，分布在成都的成华区、武侯区和青羊区，在本地的美誉度非常高。

田老师介绍，这3家店由于区域和选址的差异，虽然售卖的产品相同，门店定位和固定的客群却不同，但复购率都非常高。

比如说第一家祥和里店，主要是社区店的定位，面积最小，大家的评价是 “小小的一家店，稳定的出品，买就对了，永远不会踩雷”；

第二家芳华店，由于在年轻人聚集的街道 （附近有不少时髦的生活方式打卡点和浓郁的老城闲适烟火气息） ，因此固定客群大多是逛完街的年轻人；在节假日，这边还有景区的氛围加持，客流量最大；

第三家宽窄店于去年开业，在宽窄巷周边，本地年轻人和外地来打卡的“面包脑袋”游客都非常多。门店面积最大，设有半开放的现烤区域和少量堂食区，在门店巨大的玻璃窗前可以直接看到后厨制作。

这家店也是我们本次重点探访的~

出于对成都本地生活习惯的了解，「谷悟」不重点做早餐市场 （大多数本地人更习惯本土化的早餐场景） ，产品基本都是中午后上全，营业到晚上9点之后，满足年轻人下班路上或者逛街时购买第二天早餐的需求。

对于「谷悟」来说，品牌的目标只有一个：尽量让想做的产品，被更多大众消费者接受。即使是欧式面包，也要努力更贴近大众。

与此同时，品牌也需要让消费者感受到所品尝食物的独特个性。「谷悟」的个性，同时也是最想传递给消费者的理 念是：欧式面包的发酵很慢，只有慢，才能有更多的回味。有些事情，只能交给时间。

‖技术人员如何做主理人？

管理+产品理念最重要‖

我们采访过的门店主理人，有技术出身、专注在烘焙产品的技术大牛；也有不精于烘焙技术，更多地参与经管营销的管理者。

田老师就是前者。

技术出身的主厨创业开店做品牌，不是少见的现象，甚至可以说是每个面包师的梦想，但是不是每个人都会成功。

「谷悟」第一家店已经开了3年多，现有已有3家店在稳定运营。田老师提及开店，认为自己最需要注重与加强的，还是管理部分。并且门店和团队的管理，远远要比研发制作产品的挑战更大。

用后厨管 理举例，因为欧式技术难度高，因此「谷悟」将班次明确，定岗和熟练后的轮岗来锻炼团队默契。

经过很长时间的磨合，现在生产部门有十多位员工，分为打面、整形、烘烤等班次，工作流程与分工比较明确。

整形组最早5点上班，在7-9点之间完成隔夜发酵好的面包的整形，由烘烤组入炉，随时观察不同产品的烘烤状态与出炉；

9点左右，打面组会到岗进行次日出品面包的面团搅拌，主面团就有十多个，还要进行不同的风味调配，为第二天的出品做准备；

最后，烘烤好的面包在冷凉后统一包装、打包。

厨房的区域划分也非常明确，各个区域相互不干扰，让日常生产更加顺利。

▲从操作间到烘烤间

面包师在一个工作组熟练工作之后，就可以换去另一个岗位学习，田老师还会培养对面包尤其拥有热忱、期望有所发展的员工，委以研发等重任，给他们更多的机会与平台。

面对今年以来很多店“用工难”的问题，田老师坦言自己也不是没有遇到过，「谷悟」由两位高阶烘焙技能手“坐镇”，虽然是个非常好的学习平台，每年很多年轻面包师都会来这里学习，精进技术、增长阅历；但是后面随着各自发展的需要，在「谷悟」后厨“毕业”的面包师，也会出去闯闯，当然田老师也希望他们能闯出一番成绩。

“做技术只需要对自己负责，开店就要对整个团队负责。”田老师说。

即使现在后厨团队已经有了较为稳定的运作流程，但还有很多问题亟待解决，这也是未来工作的重心。

再以产品来举例，访谈中田老师“我的很多学员都对面包有情怀，情怀是好事，但是你不要让你的情怀被市场消耗掉了”这句话让我们的感触非常深。

正由于是技术出身，田老师非常理解面包师对于产品表达的“执念”，也是自己经历后才会重视并且建议想要独立创业的年轻面包师：如果说比赛的评委是专业人员，那么开店的评委就是消费者。市场是第一导向，要先做让市场（消费者）接受的，拥有了话语权之后，再一点点去引导他们。最重要的是，在表达自己之前，不要被淘汰掉。

田老师：还有一点非常重要。为什么一个产品很多家都在卖，顾客要选你们家？你需要一个完整的研发流程和研发故事去触动你的顾客。

你的理解、思考沉淀在这个产品中，顾客就会信赖、认可这是你的原创，和产品、和你的品牌产生情感上的交集，这是好事。

秉持着“市场是第一导向”的「谷悟」，虽然最受好评、最出名的产品是欧式面包，但是依然有一半的产品品项是老少皆宜的日式面包：海盐卷、吐司、贝果、米面包等，满足周边顾客的日常需求。

「谷悟」的欧包为什么享有美名，相隔几千里，在探店前我们早就有所耳闻？我们也和田老师做了讨论！

‖在成都做欧式面包？

欧包的未来是本地化‖

「谷悟」店里的在架面包产品约有60-70款，其中面包有50+款（还有小甜点、常温点心等），最受好评的欧式面包占总体的4成左右。

谈及为什么将欧式面包做为最重要的品类，田老师认为这不是门店或者品牌来决定，而是由消费者选择的。

在开店之初，店里除了日式面包，还有创意冰面包、碱水面包等产品，都在本地还比较少见，非常受到顾客喜爱。但这类产品技术性不强，和容易被模仿，在成都烘焙市场愈演愈烈的价格战中不占优势；

但当消费者逐渐接触到店里的欧式面包，同时本地又几乎没有别的品牌产品可以代替时，欧式面包就自然而然地成了店里的“拳头产品”。

为什么「谷悟」的欧式面包拥有别的品牌匹配不了的优势？

田老师认为这是由于欧式面包具有一定的技术门槛：面粉的批次质量、原材料的风味变化、主厨的产品理念、后厨人员的变动等都会极大地影响欧式面包。

在「谷悟」，田老师的冠军技术就是最稳定的“核心”，他对产品的理解、原料的认知、技术的打磨、经验的积累，是大多数门店无法比拟的。

他做产品不怕麻烦，吃透原材料的特性，力求将风味以最合适的方式萃取和保留；即使有人想要模仿产品，也复刻不出其风味价值和研发理念。

但无论是配方设计还是研发理念，田老师对于门店面包师和学员来说都是倾囊相授的。烘焙市场的繁盛需要行业内大家一起积极地推动，才会共同成长、发展。

同时，做欧式面包，最重要的原材料就是面粉。

面粉不同的参数性质（蛋白质含量、灰分等）影响着产品的操作（吸水性、烤焙弹性）、风味（味道、口感）等。不同脾性的面粉可以完全表达出特性不同的欧式面包。

「谷悟」店中的欧式面包，一部分使用法国面粉+日式法粉混合制作，一部分使用纯日式法粉来制作。

日式法粉，田老师选择野赫品牌的中力粉，他和店里的面包师们都非常满意野赫面粉的高含量蛋白质带来的操作性优势和风味特点。

*野赫品牌及产品介绍，可至本次推送的副条文章处详细查看~

调各层次食材之间的搭配平衡。

田老师：本来我们店里欧包的含水量没那么高，但是换成野赫面粉之后，就可以把含水量拉高，做到90%、100%都还很好操作；

它吸水性强，又耐机械搅拌，即使培养新人去打面也没关系，可以使产品呈现得很稳定。

还很重要的一点是，我的欧包都有很多花果香风味在里面，面粉本身的麦香太重的话，我的风味就会被削弱；但是野赫面粉的麦香相对清淡、易被接受，可以很好地和风味元素做结合，互相衬托。

最后，因为野赫面粉的风味和操作都适合我的面包产品，我能拿它代替其他不同品种的面粉，这就简化了我的原物料存储，对门店来说非常重要。

田老师按照面包口味清淡——丰富的顺序，和我们一起试吃品鉴了店里的明星招牌产品，我们也在此和大家做出推荐！

*老师拿了“最佳国家特色面包奖”的「茉语梅香」，在我们拍摄完，即将品尝时被在线上订走了。产品优先顾客，我们凭借拍摄的图片来“望梅止渴”。

1

有机洛代夫

️：野赫中力粉、有机T65、葡萄干、核桃仁

：¥18

首先，我们从风味最质朴的有机洛代夫开始。

老师这款起源于南法的洛代夫面包含水量在90%以上，一切开来就是浓郁的麦香气息和2段式酵种发酵带来的酸香味，有机T65带来粗狂的粉质香气非常突出。

2段式酵种（来自仁瓶利夫）：先用T65面粉激发硬种的活力，再加入新的面粉和黑麦粉来续种，得到所需要的发酵香气。

为了使面包可以被更多消费者接受，老师将日本粉：野赫中力粉（法式面粉）与法国粉混合使用，既中和了面包酸香强劲的风味，也有效提升了面团制作的操作性能。

在面包体麦香质朴的基础上，再加入大量的葡萄干和核桃仁，为洛代夫提供天然果干的甘甜，以及丰富的嚼感，使得面包非常耐吃，越嚼越香！

2

草莓酵液吐司

️：野赫强力粉、草莓酵液、草莓干

：半条¥18/整条¥34

这是一片不用蘸草莓果酱，就拥有浓郁草 莓果香气息的高水量吐司面包！

液体含量高达110%的吐司面团烘烤后胶质感和弹性十足，组织富有光泽感；虽然入口的糯感强，但是断口性很好，不会有没烤熟的感觉。

值 得一提的是：即使含水量超高，野赫强力粉这款蛋白质非常强劲的面粉也让吐司可以高效搅拌、操作良好，以及拥有很好的烤焙弹性，完美成型 。

经过整形，再在吐司盒中隔夜发酵后，吐司带有天然水果酵液的淡淡自然甜香，草莓果干在面团中已经吸饱了液体，变得如同草莓果酱一般；

店里还有同款蓝莓酵液的吐司售卖，老师也在研发其他水果风味，在面包节上很受欢迎~

▲ 草莓酵液吐司

▲ 蓝莓酵液吐司

3

黑醋栗白巧洛代夫

️：野赫中力粉、黑醋栗粉、蔓越莓干、白巧克力

：¥18

黑醋栗白巧洛代夫，以黑醋栗（黑加仑）粉提供淡淡的果酸味和漂亮的淡紫色，蔓越莓补充果干的嚼感和果酸，白巧克力提供烘烤后馥郁甜润的油脂元素，在口味和口感上都达到了非常好的平衡感。

这款风味洛代夫面包和第一款有机洛代夫相比，2款都不会觉得吃起来很“乏味”，无论是突出风味元素的搭配还是麦香发酵的重点，都呈现地非常好。

4

草莓玫瑰

️：野赫中力粉、草莓干、玫瑰花、薄荷叶

：¥18

草莓的果香，玫瑰的花香，薄荷的清凉，甜点一般的搭配，全部被融合在这款面包中，非常奇妙！ （据说，田老师正是因为段老师的甜品，才有了这款产品的灵感~）

馥郁的玫瑰花香像是主调，草莓酸甜点缀其间，薄荷独特的清新澄净会在后段逐渐呈现，像是香水般的赏味。尤其是面团还被玫瑰浸染成淡淡的粉色，组织光润，视觉效果也非常好。

田老师补充，由于这款面包要全面突出植物的花果香，因此灰分较低的野赫中力粉非常有优势，不会以浓郁的麦香抢味，保留完整的主题风味香气。

5

香菜牛肉恰巴塔

️：野赫中力粉、黑椒牛肉、芝士、香菜、烧椒酱

：¥18

咸口味的恰巴塔，正在全国各地流行中！

这款香菜牛肉恰巴塔咸香十足，香菜叶被搅拌进面团中，芝士片和黑椒调味牛肉组成丰富的嚼感，川味精髓——烧椒酱赋予面包调味灵魂，薄薄抹入即可一口入魂！

最后，田老师认为欧式面包（乃至所有类型的面包）的未来，一定是不可逆的本地化趋势，我们对这点也是深以为然。

脱胎于谷物的面包，无论在口感还是风味上，只有与这片土壤上人们的生活习惯、口味偏好结合起来，够“日常”、够“接地气”，才能够真正地生根发芽、茁壮成长。

虽然「谷悟」今年放慢了脚步没有再开店，但是整合3家店的三十多人团队，优化管理，打磨产品的工作也很重要。

在未来，田老师和段老师仍然有继续扩大门店的展望，不局限于成都，「谷悟」期望能以精品烘焙小店的形态，在全国很多城市为消费者带来由谷物中悟到的“健康”而“有回味”的面包风味。

临近国庆假期，如果你在成都有出游计划，可以安排时间去「谷悟」坐坐，吃吃面包，感受“成都面包之光”的魅力呦~

本期店家

谷悟面包店

Grain Inspiration

▍线下门店▍

本次探店地址

青羊区栅子街12号（宽窄店）

武侯区芳华街8号（芳华店）

▍营业时间▍

周一～周日

宽窄店-13:30-21:00

芳华店-10:30-21:00

▍产品结构▍

欧式面包、日式面包、甜点、常温点心 等

▍客单价▍

25元

▍小程序▍

▲进入小程序，可线上点单，邮寄到家

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