常德米粉，乳酸菌的邂逅~

◎ 作者 / 维度君

常德米粉溯源

说起米粉，不仅常德有，在中国其他南方地区也非常流行，是地道的汉族特色小吃。

据说五胡乱华时，北方民众避居南方，因此产生了类似面条的食品；另一说是秦始皇派兵攻打桂林时，由于北方士兵吃不惯南方米饭，就用米磨成粉状并做成面条的形状，这就是米粉。

即便不提公元前200多年的秦始皇，只说五胡乱华，时间是在公元304年到439年，怎么算距今也有1600多年了。

至于常德米粉的起源，在《手工制作技艺——市级名录 <常德米粉制作技艺> 》一文中写道：“常德米粉制作技艺诞生至今已有400多年历史。”

那大概是在明万历年间。

又说清同治十三年（1874年），人称“马军门”驻扎滇南临安即今建水县的马如龙一师绿营部伍奉旨调任湖南提督换防武陵，云南的过桥米线便随其制作技艺在沅江的波涛里交融……

据《常德地区商业志》记载：“自清朝以来，常德市米粉坊日多，自组成一业，同议章程，‘敬雷祖公’。每年雷祖公生日都要聚会敬神。清朝同治《武陵县志》上都有记载。

由此可见常德圆形米粉形成批量生产，进入楼堂馆所销售可能源于同治年间。

民国初，东门外回民黄兴发等改单一作坊为前店后坊做牛肉米粉生意；待到20世纪30年代，水星楼下的深巷里一樊姓回人开设“赣南德”牛肉食品店，专售五香牛肉干、牛肉松，将剩余的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原汤作为浇头，售给搭棚卖钵钵粉的摊贩。

又据《津市志·名店》记载，民国十九年（1930年）在常德经营米粉生意的刘松生，于民国二十七年（1938年）举家迁回津市重开“刘聋子牛肉粉馆”。刘聋子牛肉米粉具有辣、热、香、鲜的特点风靡津澧，传承至今。

工业化发展时期，特别是上世纪80年代以来，经济社会快速发展，米粉制作生产由手工作坊升级为有现代工艺流程的企业，分散经营改为统一经营。生产出来的米粉，无论质量、成色、口感、形状、营养状况等，都得到空前的改进和提升，而米粉的浇头也随着生活条件的改善，口味的演变发展出了四大类，近百个口味。

常德米粉风味的秘密

拿湖南来说，一碗米粉里，码着整个湘菜王国。

凡是湘菜有的，几乎都能成为米粉的浇头（码子），还带着独特的地方饮食风味。

对于常德而言，米粉好吃的本质不光是灵魂的汤汁浇头，更重要的是米粉本身。

常德米粉只要离开了常德生产，都不叫地道的常德米粉，就像茅台酒离开了茅台镇生产，就算工艺与原材料一样，依旧难以复制。

柔韧是常德米粉最大的特点，也是常德米粉风味的筋骨。

一碗常德米粉的讲究，首先开始于鲜湿米粉的制作，它讲究鲜和柔韧，留存时间最好不超过一天。

制作常德鲜湿米粉选用陈放一年左右的常德优质早籼米，可确保米粉米香浓郁，不成结，韧劲十足。

这期间，泡米需要48-72个小时左右（根据环境温度适当减少或者增加），大米通过谷皮和自身的营养物质自然发酵，直到用食指和大拇指捻起一粒米，轻轻一捏就成浆水才可进行后续操作。

“常德地理位置特殊，它所在的纬度接近北纬30度，这个纬度的温度、湿度适合乳酸菌发酵，这也是常德米粉发酵工艺的独到之处。”

常德米粉之所以备受青睐，是精细的制作工艺——“三漂三熟”帮了大忙。即大米要浸漂，磨浆搅拌成坨后要蒸熟；榨粉机榨出的粉条要清漂，还要及时在铁锅中煮熟；食前下锅要洗漂，并用漏勺在滚开的沸水里烫熟。只有经过重重考验后，这碗米粉才称得上是柔韧讲究的常德米粉。

常德的米粉，放心吃

白酒的发酵得意于酵母菌生长，空气中飘着淡淡的酒糟香气，米粉的发酵确是乳酸菌的邂逅，独特的酸臭味就来自米粉发酵过程中产生的乳酸菌。

曾经常德的米粉制作小作坊，一到夏天泡米发酵的酸臭味令人不适，再加上常德早稻米陈粮的缘故，粮仓老鼠又成堆.......让不少人对米粉卫生持怀疑态度。

常德米粉要发展，离不开品质，常德米粉要走出去，离不开标准化生产。以前小作坊、小厂生产的米粉质量没有一个统一标准，安全系数不可控。

因此，鑫三香常德米粉产业园顺势而生，把沅水流域的15家米粉厂进行了整合，2022年10月动工，2023年11月投产。

这些厂家舍弃了自己的小厂，加入常德经开区，聚合成了一个现代化的米粉产业园。

鑫三香常德米粉产业园有3栋标准厂房，18条生产线，日产能可以达到50万公斤。主要生产鲜湿米粉，供应本地市场。

生产米粉的主要原材料，大米，恒温恒湿的大米储存仓库，原料来自常德本地优质供应商。

工人们都穿着统一、整洁的工作服，戴着符合卫生标准的手套和口罩。

当天生产的米粉，全程冷链运输到常德各地。

现在常德米粉生产全程不添加防腐剂，生产米粉的原材料：大米，辅少量淀粉起粘合作用，还有常德独有的乳酸菌，市民可以放心食用。

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法律顾问：湖南云济律师事务所

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