到岳麓山顶觅寻湘韵，「悦」享四手联弹的筷意江湖！

再次踏上长沙这片土地，像是与久违的老友重逢。街头巷尾弥漫的烟火气，瞬间将我拉回往昔，清晨，我来到橘子洲头，江风拂面，望着那座宏伟的青年毛泽东艺术雕塑，心中满是敬仰。阳光洒在湘江河面，波光粼粼，岁月静好。

肚子饿了，便一头扎进公交新村的米粉店，飘出的醇厚骨汤香气，瞬间唤醒我的味蕾。点上一碗滚烫汤汁裹挟着爽滑劲道的牛肉米粉，每一口都是对长沙味道蕞纯粹的眷恋。

漫步在热闹的坡子街，五一广场，望月湖小区，丰盈西里，大学城后湖，熟悉的景点和味道让记忆随之翻涌，曾经与伙伴们穿梭在这些街巷，嬉笑游走，觅寻美食的场景历历在目。

美食与景点交织成这座城市给予我的深情拥抱，而这一次与长沙的相遇，我们却上了岳麓山顶。

岳麓山的云雾原是有滋味的

长沙岳麓山顶，凯悦集团设宴于此，长沙君悦酒店中餐行政总厨和长沙柏悦酒店行政总厨的四手联袂饗宴拉开帷幕。

晚宴以湘剧开场缓缓入戏，先让滋味前菜开篇。要知道长沙人不但爱吃小龙虾，罗氏虾更是吃得狠，师傅用了熟醉技法，虾头也剔得干净，吃得舒坦。柚香葱油海蜇皮加了酸萝卜更为开胃，接下来两道烟熏鳕鱼鱼子酱和话梅西红柿一一呈上，带来出身江南人家张师傅的婉约风味。

寻湘必须尝鲜三湘四水，第一道安化黄精水鸭汤尽得其妙，黄精在本草纲目里唤作仙人余粮，据说在湖南安化当地人采摘时定要唱山歌，说是怕惊了地脉灵气。与粤地老火煲汤不同，湘菜炖鸭讲究"文武火交替”，君悦酒店余师傅以鸡汤做汤底，汤中水鸭来自洞庭湖以小鱼小虾为食，鸭肉瘦而不柴充满香气。先猛火逼出鸭油星子，加入雕上“乐”字的糯软甜口冬瓜，再转炖盅煨足数个小时，一口下去温润妥帖。

花胶富贵东安鸡是张雯雯师傅到永州采风引发的灵感。东安鸡算是一道很传统的湘菜，食材方面本应该是用永州东安那边的走地三黄鸡，现在改良技法以后需要焗制两个小时以上，怕鸡质口感受影响，最后选用了广东的三黄鸡，先将腌的子姜和泡椒稍作处理，裹上荷叶，外边再用手工去捏出一个鸡形状的面团进炉烤制。上桌时，师傅特意掀开半角，教人先嗅见洞庭的荷风。

灵魂酸汤用的是粤式浓汤做底汤加入东安米醋，口感上保留了东安鸡的大酸大辣，在腌制过的子姜和泡椒加持下，花胶吸足米醋的酸香，倒比传统原版多了三分侠气。滑嫩的鸡肉、糯软的花胶伴着酸汤一起进食，美不胜收！

「富甲一方」用的是五年生常德汉寿甲鱼，以6-7 个月的鸡只熬出浓浓鸡油，撒把贡椒碎，将鲜鸡油与甲鱼裙边共蒸。数个小时后出锅夹起一箸颤巍巍的裙边，辣得文雅，鲜得放肆。一旁的饺子，馅料除了传统的韭菜鸡蛋，还内藏玄机，甲鱼的好吃部位也略藏一二，很妙。

这时候上来一翻滚热烫的石盅，豆花和牛两种不搭的食材在此间却结合得相当和谐，沉于底部的豆花尽情吸收了霜降和牛的油脂和浓汤的滋味，又滑又嫩又热辣，将和牛比了下去。

湖南遍地皆是肉炒肉该如何创新？余师傅另辟新径，这一道采用的食材很讲究，用的是甚是难得且是国内四大猪种的宁乡土花猪，还是较为韧劲的后腿肉部位，辣椒用的浏阳2-3月份产的鸡肠辣椒，不辣微甜。

厨师还将娄底新化人民亲切地誉为黑珍珠的穇子做成窝窝头，据说有助消化之功，盛上炒肉就是一道创意湘味小吃。

金鱼饺游上桌时，满座皆叹粤点灵气，金鱼饺经汤略微汆过保留紫苏香气，透过薄皮可一看红色鱼皮，馅料有脆口马蹄，待咬破薄皮，东星斑的鲜甜缓缓涌出。

一面摩登一面烟火，猪油拌粉长沙臭豆腐结合了长沙最经典的两款经典小吃，豆腐里面馅料是洞庭湖的炸鲮鱼仔，用油菜花平衡了一下猪油的腻感，猪油拌粉让嘉宾一过嗦粉之瘾，有意思。

压轴的鱼子酱蛋糕伴龙皇蛋白杏仁茶最是俏皮，卡露伽黑珍珠落在法式慕斯上，俄尔又被蛋白杏仁茶化开，甜蜜做结～

湘江新章，于湘江36寻味极致

岳麓山上四手晚宴盛况言犹在耳，两位大厨虽初步展露功架，但好奇心驱使我去寻根问底，到底这两家餐厅日常菜单会是如何，带着这样的疑问，泰迪第二天就来到了长沙君悦酒店。

位处湘江中路36号的湘江36中餐厅，楼下竟然就是长沙地标美食「文和友」，我们过门不入，当然就是为了到湘江36中餐厅经历一场味觉的湘江新章。

落座无需太过客气，中餐行政总厨余宗义师傅一声令下，四道前菜迅速上桌，瞬间勾起强烈的食欲。一道标志性的湘菜热辣「手撕酱板鸭」，加入芹菜和红薯干丝，味道被巧妙调和，保留了豪爽的特质，又不失细腻的口感。

「擂椒皮蛋臭豆腐」令人拍案叫绝，长沙臭豆腐向来褒贬不一，余师傅大胆创新，将湘菜擂椒皮蛋与粤菜皮蛋豆腐的精髓融汇，选用发酵初期的臭豆腐，碰撞出别具一格的风味。而由青萝卜本地萝卜水果萝卜三种萝卜短时间腌制的「湘西泡菜」，则尽显湘江36「以湘味为底，融合多元」的独特风格。

湖南地域辽阔，物产丰富，菜系繁杂，湘菜看似容易上手，实则精通极难。余师傅在美食领域深耕不辍，一钵「邵东玉竹桃源土鸡汤」便是最好的例证。安化黄精、湘潭莲子、糯米山药、张家界岩耳、常德桃源土鸡等多种湘地食材的特色与风味完美结合，经历时间和温度的历练，每一口热汤都饱含着醇厚的滋味。

来长沙，嗦粉是必不可少的体验。长沙君悦的「白辣椒紫苏焗波龙」绝对是豪华版本的嗦粉方式。在自家调制白辣椒、紫苏的加持下，酸辣和紫苏味道夹杂而至，波龙竟成了这碗盖浇粉的配角，每一口粉都裹满鲜美汤汁和丰盛食材，嗦起来畅快过瘾，正逢湘江36餐厅活动这道菜才一百多，还要什么自行车。

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「贡椒菌汤汉寿甲鱼」汤汁醇厚却不黏腻，甲鱼软嫩而不油腻，贡椒的热辣、菌汤的柔和、胡椒的刺激以及裙边的鲜嫩弹滑，多种口感相互交织，令人沉醉其中。

直到品尝到「干烧暴腌富贵鱼」的改良版，才知晓余师傅的故乡情怀。这道他15年前在南京书香门第创作的菜品，饱含家乡安徽的味觉记忆。过往常用黄鱼，是日用的是徽菜常见鳜鱼，对鱼肉暴腌数个小时后，令鱼肉紧实有致，与鲜蚕豆共煮，加上剁椒豆瓣蒜末的味道，在香辣中觅得鲜香。

「姜辣鳝鱼黄」，用的是一斤有三到四条的本地鳝鱼，肉质爽弹结实，湘菜经典姜辣技法去炮制，味型热烈，份量恰当，这一盘可谓停不下来。

接下来的一道是先「香」夺人，充满木姜子油的霸道气息随涮汤堂做餐车推入包厢蔓延开来，师傅对湖南郴州名物莽山黑豚情有独钟，贪其肉质精瘦紧致，切成雪花薄片，在主厨特调的酸辣汤底中稍作涮煮，配合汤中清甜的山地萝卜，便是入魂一口。

最后的主食及甜品环节，「湘江36甲鱼包」和「安化黑茶奶冻配淡雪草莓」堪称首尾呼应之笔，其中的巧思与细节，只有亲自品尝才能体会。这场意犹未尽的美食之旅短暂收结，期待下一次与余师傅的美味重逢～

湘粤融合，一场提前相约的奇妙旅程

前文再续书接上回，之前提到数日前的岳麓山顶四手晚宴，余师傅的刀工如行云流水自不必说，倒是长沙柏悦行政总厨张雯雯令我眼前一亮。都说后厨是须眉的江湖，她偏以粤菜底子作剑，以湘地烟火为鞘，举手投足间尽是E人主厨特有的飒爽。

女性作为酒店行政总厨着实在国内不常见，不但要有带领团队的开创能力，更少不了极强的沟通技能，帅气爽朗性格无疑能让顾客感受到她的热情与活力，而身处三湘四水丰沛食材，则为施展个人思路取得地利天时。

话不多说，我们和张雯雯师傅进入「湘粤蕾兰之约」。6道前菜就十分讨喜，个人最爱其中两道，一道是粤菜不能或缺的白切鸡「沙姜白斩阳山鸡」，听名字知道用的是清远中部阳山地区鸡龄稍轻的鸡，伴着经典姜茸享用，能感受到鸡的肉质完美，皮爽脆，肉幼嫩，久嚼不腻。还有那道「垛子牛肉」也印象深刻，必须用上传统牛腱子肉，肉与筋的纹理比例恰到好处，蘸上现做的辣椒面，真的一块接一块停不下来。

粤菜底子的张师傅怎会没准备汤水，片刻间一碗「胡椒湘莲猪肚汤」已上桌，湘潭九孔莲子在瓦罐里与本地新鲜猪肚耳鬓厮磨，红枣的甜与冰糖的润倒似与粤菜汤水灵犀相通，胡椒香得温柔，汤醇莲糯肚爽，饮罢通体生暖，温润和胃。

之前我在蕾兰餐厅已经试过张师傅的「蒜辣炒小青龙」，其实就是一道湘版的桥底辣蟹。是日依然点上，湖南豆豉结合粤菜避风塘技法，将湖南的蒜和辣椒炸的干身微焦，而辣度克制收敛，虾肉口感Q弹又有鲜辣之味，怕大家一份一只小龙虾不够，张师傅还下了两只小青龙的肉，这一道大家真的在大快朵颐！

正如大家熟知的福建姜母鸭，长沙也有自己的本地姜+鸭子的版本=姜辣本地水鸭。张师傅以湘菜中经典的姜辣技法炮制，添入提前炸制姜油，大量的本地姜在不断翻炒鸭肉间析出浓厚香气，香和辣夹杂而来，这一道吃起来有点匪气。

柏悦酒店对面的小馆子「爱情麻辣烫」不止是家长沙麻辣烫神店，更是酒店厨师下班后过过口瘾的好地方，「口味毛肚」就此诞生，木姜子油香气悠扬缭绕，毛肚口感鲜爽弹跳，真的接了地气。

说时迟那时快，一道不起眼的「虾干津白手撕豆腐」让一众嘉宾齐觉出彩，高汤里浮沉着瑶柱与虾干的鲜，老豆腐吸饱了日月精华，倒像外婆灶头那口粗陶罐里煨着的旧时光。

席近尾声，到底是在长沙地界，碳水狂欢岂能缺席？

听我们说这两天还没嗦粉，张师傅马上呈上一道辣椒炒牛肝菌猪油拌粉来嗦，简单一道嗦粉就点出了湘菜中最常见的元素和技法。还有那热腾腾上桌的「麻辣豆腐包」，撕开才发现是将蟹黄、豆腐以麻辣调制做馅，松软的面皮，烫热的馅料，一口入魂。

单尾在有机豆花配手工蛋挞一冷一热交替甜蜜收官，湘粤尽欢。

快乐的时间总是过得太快！当清晨的第一缕光洒在橘子洲头，我的长沙之旅也悄然步入尾声，藏在热辣鲜香的小龙虾里，隐于软糯弹牙的糖油粑粑中。此刻虽要告别，这座城市的烟火气，舌尖热辣滚烫的眷恋，会成为心底最柔软的回忆。