别处的糯叽叽俗不可耐，黔东南的糯叽叽惊心动魄

撰文丨魏水华

（本文首发于《中国国家地理·黔东南专辑》原文有删节）

糯叽叽，一个早几年前诱人口水，而今天却俗不可耐的词。

各种劣质碳水、没有门槛的小吃，在流水线食评上，以“糯叽叽”为标榜，进行着翻来覆去的炒作。恕我直言，玷污了糯米这种神奇而美味的食材。

无论是粽子、糕团、米饼、汤圆，还是酿酒，糯米似乎总是佐餐的配角和调剂的点心。即便煮成饭，也会在其中加入各地特色的甜咸辅料，成为八宝饭、咸肉饭、糍饭油条、蟳饭……归根到底，它们依然是风味小吃。

贵州黔东南的糯米文化是个有趣的例外，它不仅仅是调剂日常的小吃，更是当地人生活的重要组成部分。

严格说来，糯米并不是稻米家族里的单独种类，而是一个农业选育标准。

水稻最常被食用的两个亚种是“粳米”和“籼米”：“粳”是硬的意思，生的粳米颗粒圆、硬度大，在脱壳去皮过程中不容易破碎。同时，粳米淀粉含量高、蛋白质含量低，煮熟之后会变得松软，适合单吃。

“籼”则代表了细碎的意思。籼米颗粒长、脆度大、蛋白质含量较高，煮熟之后也颗粒分明，充满嚼劲。虽然单吃味道不好，但特别适合做成炒饭或者酱汁捞饭。

所谓糯米，是粳米和籼米中，被人工筛选出来的，支链淀粉含量几乎达到100%的，黏性强、易消化的良种。粳糯，就是通常所说的圆糯米；籼糯，就是通常所说的长糯米。

因为对水肥、气温和地理环境的要求不同，籼糯主要分布在长江以南，而粳糯则主要出产于东三省。

也正因为此，北方以糯米为主料的食品，诸如驴打滚、粘耗子、糯米凉糕、糯米血肠、江米条等等，大多倾向于把粳糯破碎后重塑，并突出其原味；而南方的糯米粽子、生炒糯米饭、糯米肉末饭、糍饭糕，则大多喜欢保持籼糯的完整样貌和口感，同时以其他食材赋予它味道。

烹饪的选择，背后常常是物产本身的质素。

但有趣的是，远在边疆的黔东南，却同时种植着粳糯和籼糯。由于当地气候温暖湿润，稻米可种植季数多，糯米的可塑性与变化相对普通粳米和籼米来说更丰富，且当地苗、侗等少数民族历来重视糯米，甚至在祭祀等人神共飨重要场合使用糯米。当地的糯米品种异常丰富，甚至保存了包括了红糯、黑糯、白糯、长须糯、秃壳糯、早地糯、香禾糯、荣帕糯、竹岔糯、野猪糯在内的，大量小众的、濒于灭绝的糯稻良种。

黔东南剑河县20世纪50年代的县志这样记叙当地的糯稻种植历史和现况：“水稻中有粳稻和糯稻两类。据说距今40多年前，必下寨栽糯稻的要占70%左右，有的户全部栽糯稻。后来，由于大家觉得糯米不如粳米涨饭，1926年之后，扩大了粳稻的生产，占全寨水稻栽种面积的1/2左右。以后还在逐步扩大，到解放前夕，已达到70%-80%。粳稻在发展生产的过程中越来越占优势的原因，除上述外，还因它比糯谷收获方便。粳稻收获时用刀割，在挞斗内脱粒，工效高，一般在入冬之前都能收毕。糯谷都是摘糯，收获则全靠用摘刀，一穗一穗地把谷穗摘下来，极费功夫，往往冬月已到，糯谷还未摘完。”

是的，即便麻烦、即便产量低，也更爱种糯米——热爱这口味道，才是最大的主因。

在丰富的糯米品种基础上，黔东南地区衍生出了也许是中国最丰富的糯米吃法。

竹筒糯米饭是最原汁原味的吃法，用自带茉莉花香味的粳糯做合适。现劈了竹子，做成了竹筒，加入一丁点切成丁的白菜和腊肉就有足够丰富的味道，一起倒入竹筒中。竹筒的一头再用菜叶堵上，用小火慢烤。

做好的糯米饭，带着竹子的香气，糯米软糯，又有腊肉、白菜的鲜和香。这是黔东南很多小食店都会售卖的路边扛把子，既可以作为肚饥时的小吃，又可以打包回家，作为当天晚上的主食。

糯米糍粑则是苗侗民族庙堂之上的好物。总要到春节将至，腊月时分，会开始准备打糍粑，打够一家人从春节到祭祀和吃的量。

人们提早一晚把糯米泡好，到第二天用手捏起一粒米都能捏碎，这时候开始烧火，用蒸锅把米蒸熟。趁着热，喊来三两邻居，合力把糯米打得粘稠、瓷实，没有一颗颗的米粒感。打糍粑的工具，因为地方的不同，材料、形状也有不同。有木制的，但更多是一整块带凹槽的大石头，石块形状也不一样，有四方的，但更多是圆形的。

打好的糍粑，最好的吃法是趁热现吃，在芝麻、花生碎、白砂糖、绿豆粉等各种想吃的料里一滚，白胖胖的糍粑裹上了香甜的外衣，分成一小块一小块，这是当地每个孩子的美好回忆。

但对于人们来说，糍粑还有长期保存的功能。铺一层干净的塑料，抹一层菜籽油，把打好的糍粑用手一抓一扯，放到抹了油的塑料上才不会黏底。

这种长期保存的糍粑外形又圆又硬，像一个个大饼，想吃的时候，在烤火炉上架一个铁丝架，慢慢熏烤，翻几次面，糍粑被热气吹得涨起来，裂开散出一股糯米香气，糍粑外面烤的焦脆，蘸白糖吃，甜、糯、脆，是特别好的宵夜。

与糍粑一样，五彩饭也是当地人神共飨，尤其是招待尊贵的客人，这几乎是当地人家的必备。

所谓五色，指的是一大盘米饭有黑、红、黄、白、紫这五种颜色。

黑饭一般用枫叶打碎加水的树汁泡米饭来染色，也有用天然带有黑色素的黑糯；红饭和紫饭分别用红兰草和紫饭叶两种当地的草本植物煮出天然色素后染色；黄饭则用姜黄染色，当然也有用当地一种名叫密蒙花的植物的花朵，晒干后泡水染饭；加上糯米饭洁白的本色，分别上锅蒸熟后，五彩缤纷、晶莹透亮，植物汁本身的香气加上糯米的甜香，令人食欲大开。

总而言之，在发明了多种吃法的同时，黔东南地区的百姓也尽可能地尊重糯米本身的甜、香，这是对糯米深深的眷恋，更是尊人重土的地域性格集中体现。

黔东南地区的糯米饮食绝不止此，在搭配当地丰盛的物产后，糯米酵变出更多的模样。

糯米饭包烤肉是当地的夜市味道天花板。它的做法不复杂，肥瘦相间的老品种土猪肉，切大薄片码上味，在地摊上的小烤炉里烤到吱吱冒油花，加上一撮自制酸菜，再把烤好的烤肉包裹其中，用手将糯米饭揉捏下，就算是大功告成了。

软糯的糯米饭吸收了猪肉的油脂，恰到好处地中和了一番，让猪肉显得不那么油腻，让糯米饭显得不那么寡淡，还有酸菜、辣椒重口味，酸酸辣辣地刺激着味蕾。

很多人热爱健康，平时几乎不吃肥肉，但遇上了这样的做法，瘦肉油润、肥肉脆口，让人觉得完全吃不够。

腊肉八宝糯米饭是咸口的，用大木桶蒸煮，加入了香菇、虾干、花生、豌豆等各色配料，与广式煲仔饭有异曲同工之妙，但有了贵州风味的腊肉的加入，浓郁的烟熏味和厚重的木质香气，一下子为糯米饭注入灵魂。

很多售卖腊肉糯米饭的摊子铺位里还会出售烟熏腊肠，一般都是和腊肉同一个灶台熏出来的，懂吃的当地人往往会单点一份，放在糯米饭的上显格外诱人，与腊肉的滋味相得益彰。

炒糯米饭需要很高的功力，自己炒很容易炒成一大坨没了卖相，但对于黔东南当地人来说，这又是最日常的早餐。所以往往也会上街找相熟的店铺买：一个大铁锅里面盛满了炒好的糯米饭。套上塑料袋，舀上一勺糯米，再加入酸萝卜、花生、酸萝卜、折耳根、脆哨、辣椒酱等配料，再加上一袋豆浆，一口咬下去，酸辣咸鲜的滋味调和、酥脆糯绵的口感混搭，各类食材在其中完美融合。

这是最地道的黔东南早餐。

还有鸡稀饭也值得一提，鸡“打整”干净后，放进糯米与鸡同炖，鸡熟以后将之捞出，继续把锅里的饭一直熬成黏稠的稀饭。

这种食物，本质上即是鸡汤熬饭，有鸡味却没有啃骨撕肉的麻烦和不雅，颇有古代贵族饮食中“只食其味，不见其形”的意思。

与上述其他食物一样，糯米起到的作用不仅是味道本身，还是味道的承载者与表达者。它的背后，是黔东南地区丰富的物产、独特的人文习惯遗存、以及当地人对味道的敏锐、和对食物珍视的情感。

一种地方文化最好的表达。