一味川香｜成都金堂：好食材+新做法 解锁川菜新“蘑”力

鲜香味美，川味悠长。

在位于成都市东北部的金堂县，龙泉山脉和沱江共同造就了一个“菌菇世界”。2012年，好吃、会吃的四川人在这里实现了野生羊肚菌人工驯化，并率先启动商品化、规模化栽培。自此，羊肚菌这种曾经一株难求的美味山珍，走上大众餐桌，也成就了一项大产业。近日，四川手机报走进金堂县赵家镇，探寻这股川菜新“蘑”力。

好食材：菌中仙品走上大众餐桌

“今年天气好，长出的羊肚菌又大又肥，颜色也很漂亮。”种植户易健芝告诉四川手机报，金堂的气候和土壤条件十分适宜羊肚菌生长，产出的羊肚菌肉质肥厚、味道鲜美。近期天气回暖，而羊肚菌对气温、湿度等环境变化十分敏感。易健芝正和工人一起，加紧采摘，好让这些美味尽快端上市民餐桌。

在易健芝家的菌棚里，一簇簇“黑伞伞、白杆杆”的羊肚菌，十分惹人喜爱。记者化身采蘑菇的小姑娘，体验了一番采摘乐趣。“平刀割下去，轻拿轻放，这样才能保证羊肚菌的好品相。”在易健芝的指导下，记者采下一朵羊肚菌仔细观察，只见中空的羊肚菌正看像收拢的雨伞，倒放像花瓶，还隐隐透着菌香。

据悉，羊肚菌因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名，是一种珍稀的食药两用菌。其含有大量的氨基酸和多种微量元素，被称为“菌中仙品”“长在陆上的海参”，民间有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。羊肚菌的“资格”吃法有哪些？跟川菜结合，又是怎样的味觉体验？村民们向记者推荐了镇上一家川菜馆。

新做法：新川菜带来舌尖新体验

“你们来得正好，现在就是吃羊肚菌的最好季节。”赵家酒楼老板赵春建告诉四川手机报，自家餐馆在每年出菇的二三月份，要从周边村民手里采购七八百斤新鲜羊肚菌，几乎都是做给外地客商尝鲜。赵春建一边介绍，一边向记者开出菜单，他要用羊肚菌做一桌“全菇宴”。

菌香四溢、汤汁浓郁醇厚的羊肚菌炖鸡，鲜嫩爽滑、入口化渣的羊肚菌蒸蛋，算是羊肚菌的传统吃法。赵春建重点推荐了他自创的三道菜：羊肚菌炒腊肉、醋椒羊肚菌和香酥羊肚菌。晶莹剔透的川味腊肉搭配当季的新鲜羊肚菌和蒜薹，佐以红椒爆炒，咸香扑鼻，让人胃口大开。醋椒羊肚菌是一道凉菜，羊肚菌焯水切片后浇上陈醋，拌入小米辣和香菜，川味十足，简直是下饭神器。香酥羊肚菌则是利用羊肚菌中空的特点，填入虾滑或肉泥，裹上面包糠炸至金黄，外焦里嫩，口感丰富。五道菜完美诠释了羊肚菌的“蘑”力。

“有外地朋友说，没吃过赵家镇的羊肚菌，就没来过金堂县。”赵春建介绍，金堂羊肚菌如今已是国家地理标志产品，每年吸引大量外地人前来采购和尝鲜。他们还把川菜的做法带回老家，把川菜文化传播到全国各地。

大产业：年交易羊肚菌超80亿元

金堂羊肚菌到底有多受欢迎？赵家镇羊肚菌销售一条街是最直观的体现。这里自发形成了长约6公里的羊肚菌交易市场，吸引了来自全国各地的数百家菌商。挂着全国各地牌照的车辆挤满了街头巷尾。

“四川羊肚菌是全国最好的，相较于外省羊肚菌，川货颜色深、纹路密、味道香，口感、颜色、卖相更胜一筹。”云南菌商李玉宝已在赵家镇开铺收购羊肚菌七年。他告诉四川手机报，自己春节以来基本没休息过，每天销售干货800公斤左右，销量比去年多1.5倍。在他看来，今年羊肚菌的产量和品质都高于去年，很有“钱”景。

数据显示，赵家镇如今已成为全国最大的羊肚菌交易集散地，全国约90%的羊肚菌都在此交易，年成交额超80亿元。

致富宝：菌菇助力县域经济发展

羊肚菌不仅满足了人们的味蕾，也鼓起了当地群众的钱包。易健芝告诉四川手机报，今年她种了80多亩羊肚菌，亩产鲜菇800斤左右。虽然今年单价有回落，但产量提升明显，每亩产值依然有近万元。金堂县农业农村局宣传专班负责人刘雅荔介绍，目前全县有种植羊肚菌的家庭农场13家、专业合作社4家、羊肚菌种植户近200户，种植规模已达2万余亩，预计今年鲜货产量约为5000吨。而更多掌握种植技术的金堂人还输出到外地，带动周边市、县种植羊肚菌6万余亩。

随着羊肚菌种植规模的不断扩大，金堂已形成了研发、种植、加工、销售一条龙的羊肚菌产业体系，为当地居民带来大量就业机会。从种植、采摘到加工、销售，不少村民实现了家门口就业。“仅我们一家常年要聘请约20人选货，每人每月工资3000元左右，都是周边的留守妇女。”金堂本地菌商肖红萍表示，羊肚菌产业的发展给当地群众带来了实实在在的好处。

目前，金堂县正在加快推进羊肚菌交易中心、羊肚菌科创中心、羊肚菌标准化种植示范区和羊肚菌新村建设。其中，羊肚菌交易中心预计年内建成投用，届时全县羊肚菌交易额有望突破100亿元。

（川网传媒·四川手机报记者 刘瑞强 实习生 唐婉悦）