四川
酿造酱油要经过哪些工序？需要用到哪些原料？近日，四川手机报实地探访千禾酱油眉山生产基地，记录酱油酿造的全过程。
洁净车间：人员换装消毒后才能进
生产线内是怎样的场景？千禾味业副总裁黄刚介绍，千禾酱油的生产车间分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，其中准清洁作业区和清洁作业区，需要严格更衣消毒后才能进入。根据要求，记者换上一次性隔离服，戴上一次性头套，穿上一次性鞋套，最后进行手部清洗消毒后，跟随工人进入到原料加工车间。
千禾员工更衣室内景
记者看到，更衣室和消毒间均为独立房间，里面所有的柜子均为不锈钢材质。每个房门都处于常闭状态，门口均设置了高约60厘米的防鼠板。跨过5道门后，记者一行才来到大豆、小麦的加工车间。
原料简单：水、盐、大豆和小麦
黄刚介绍：“酱油的生产工艺很古老，但并不复杂，主要包括蒸料制曲、发酵、压榨三个环节。酿造酱油的原材料也很简单，只需要水、盐、大豆和小麦就可以了。”
千禾酱油原材料
在两道4.5米高的卷帘门后面，是接收原料的卸料房。小麦、大豆在这里经过机器筛选去杂后，被输送到后面的圆形筒仓。生产时，原料从筒仓直接通过管道进入生产线。黄刚说，千禾生产酱油用的大豆来自东北、小麦来自河南，盐是自贡井盐。
前面为原料卸料房，后面为圆形筒仓
酿造过程：既复杂又简单
酱油的酿造过程既复杂又简单，复杂在于酱油生产全流程包括洗豆、蒸豆、炒麦、制曲、发酵、榨取、灭菌、过滤、灌装、质检，简单在于这些工序90%以上都是自动化的，不需要人接触原材料。
千禾大豆加工车间洗豆罐
酿造酱油的第一步是洗豆。“这是洗豆罐。这些黄豆经过水流冲洗后，进入全自动连续蒸料机。”黄刚介绍，蒸料机自动控温控压，约12分钟即可完成从生豆到熟豆的全流程处理，保证每一粒黄豆蓬松熟透。
蒸黄豆的清香在车间弥漫，隔壁车间的小麦也炒熟了。经过炒麦机炒熟的小麦被输送带送上冷晾机，待冷凉、破碎后与蒸熟的黄豆一起拌匀，接种菌种后，就被运往智能圆盘制曲机。记者看到，直径16米的制曲机正缓慢转动，配合着来回伸缩运动的运输带，将混合原料均匀铺洒在圆盘上。“每个圆盘有35吨的容量。”黄刚介绍，经过大约42小时的米曲霉培养后，拌上盐水通过管道输送到车间外的发酵罐内。经过180天到380天的发酵，成熟的酱醪就可以用来榨取酱油了。
隔窗拍摄千禾智能圆盘制曲机
隔着玻璃窗，记者看到全自动的布酱压榨机下，深褐色的酱醪正被均匀涂抹在滤布上，每涂一层酱，滤布就折叠一次。“这些滤布长1380米，650层折叠布酱后，先是缓慢自流，然后经过4轻4重压榨取油。”黄刚介绍，这样能保证每一滴酱油生机鲜活、原味原香。榨出的头油经过灭菌、过滤、灌装、质检后，一瓶色泽红亮、酱香浓郁、味道鲜美的酱油就做好了。
“我们的现代化生产线自动化程度已经达到了90%以上。”黄刚表示，从大豆、小麦运到厂区开始，到成品酱油完成灌装，基本都是通过密封的不锈钢管道进行运输。
航拍千禾眉山生产基地发酵罐
配料表：大字印刷，原料标注清晰
据悉，2024年，千禾味业所有调味品产能已达120万吨，产品涵盖酱油、醋、料酒、蚝油等。其中，酱油约占全公司业务的七成，零添加酱油约占所有酱油产品的六成。
记者看到，千禾零添加酱油主推的180天、280天、380天三款产品，瓶身包装上都用大号字体印刷了配料表。其中，180天酱油为5种配料，分别是水、非转基因黄豆、小麦、食用盐（未加碘）、白砂糖；其他两款酱油则只有4种配料，少了白砂糖。
严进严出：原料到产品执行“三检”
千禾如何把控好产品品质？黄刚用“严进严出”进行了回答。他介绍，千禾对所有产品都实行严格的“三检”要求，即原料入厂检测、生产过程检测和产品检测。每次检测不仅严格按照国家标准进行，还在重金属等污染物含量方面制定了远低于国家标准的内控标准，尽可能地保证产品中含量达到最低水平。同时，千禾全程对原材料的生产、仓储、运输等环节开展监督检查，并以此对原料供应商名单库进行动态管理。
（川网传媒·四川手机报记者 刘瑞强 彭小雅）
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