《清异录》：大唐“烧尾宴”菜单

“烧尾宴”是盛行于唐代时期的名宴，主要分为两种场合，一是士子登科、官员升迁之时招待前来恭贺的宾朋的宴会，二是朝官升迁，敬献皇帝。

《辩物小志》云：唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天下，名曰“烧尾”。‘烧尾’，取其“神龙烧尾，直上青云之欹意”。

公元709年，唐中宗 景龙三年。韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴，这次宴会共上了58道菜。

北宋大臣陶谷，著《清异录》，以类书的形式，对众多史料加以收录。其中就有“烧尾宴”部分菜单。

清异录·卷下·馔羞门

韦巨源拜尚书令，上烧尾食。其家故书中尚有食账，今择奇异者畧记：

1.单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔。）：一种蒸饼类面食，用料中加乳脂，出笼后色泽金黄，酥香可口。

2.曼陀様夹饼（公厅炉）

3.巨胜奴（酥蜜寒具）：蜜制馓子。酥蜜”指的是酥油和蜂蜜。“寒具”类似于今天的馓子、麻花、油饼之类的油炸食品。由于古人多在寒食节禁烟火时当干粮食用，所以叫寒具，可以保存长达数月之久。所以，“巨胜奴”就是用蜂蜜、酥油和面粉混合后油炸而成的一种点心。

4.婆罗门轻高面（笼蒸）：蒸面。

5.贵妃红（加味红酥）：加味红酥点心。

6.七返膏（七卷作四花，恐是糕子。）

7.金铃炙（酥揽印脂取真）：在原料中加酥油，烤成金铃形状。

8.御黄王母饭（徧缕印脂，盖饭面装杂味。）：用粟米精制而成的黄米饭，将肉类与各种食材佐料做成的“杂味”浇在上面，非常像于今天的盖浇饭或者褒仔饭。

9.通花软牛肠（胎用羊膏髓）：用羊骨髓加上其它辅料灌入牛肠，做成香肠一类的食品。

10.光明虾炙（生虾则可用）：活虾放在火上烧烤。

11.生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种。）：取二十四节气，花形、馅料各异的二十四种口味的馄饨。唐代并无馄饨和饺子的明确区分，凡是薄面裹馅的食物统称为“馄饨”。北齐时的颜子推也曾著书曰：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”，1972年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中曾出土了类似饺子的食品。所以烧尾宴中提到的这二十四种馄饨，很可能就是不同样式和馅料的24种饺子。

12.生进鸭花汤饼（厨典入内下汤）

13.同心生结脯（先结后风干）：将生肉加工成薄片(这是对厨师刀工的考验)，打一个同心结，风干后，成为肉脯。

14.见风消（油浴饼）：一种皮薄酥脆的油炸饼，和今天陕西的传统特色小吃“泡泡油糕”。

15.金银夹花平截（剔蟹细碎巻）

16.火焰盏口䭔（上言花，下言体。）

17.冷蟾儿羹（冷蛤蜊）：即蛤蜊羹，冷却后凉食。

18.唐安餤（斗花）

19.水晶龙凤糕（枣米蒸，破见花，乃进。）：糯米为主料、红枣为辅料蒸制而成的一种点心，要蒸到米破爆花、枣馅外露，糕亮如水晶一般时为止，上面再用枣泥做成龙凤状的图案即可食用。

20.双拌方破饼（饼料花角）

21.玉露团（雕酥）：奶酥雕花　

22.汉宫棋（钱能印花煮）：煮印花圆面片。

23.长生粥（进料）

24.天花鏎锣（九炼香）　

25.赐绯含香糭子（蜜淋）

26.甜雪（蜜爁太例面）：蜜饯面。

27.八方寒食饼（用木范）

28.素蒸音声部（面蒸，象蓬莱仙人，凡七十字。）：用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女，共有70件。

29.白龙臛（治鳜肉）

30.金粟平䭔（鱼子）

31.凤凰胎（杂治鱼白）

32.羊皮花丝（长及尺）：炒羊肉丝，切一尺长。

33.逡巡酱（鱼羊体）：鱼片、羊肉快炒。

34.乳酿鱼（完进）：羊奶烧整条鱼。

35.丁子香淋脍（醋别）：用丁香油淋过的腌制鱼脍或肉脍。

36.葱醋鸡（入笼）：鸡蒸熟后调以葱和醋。

37.吴兴连带鲊（不发缸）：生鱼片凉菜。

38.西江料（蒸彘肩屑）：用猪肩部的肉，加上作料清蒸而成。

39.红羊枝杖（蹄上裁一羊得四事）：用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”。

40.升平炙（治羊鹿舌，拌三百数。）：用羊舌搭配鹿舌烧烤后拌食。

41.八仙盘（剔鹅作八副）：剔鹅肉而成的凉盘。

42.雪婴儿（治蛙豆荚贴）：青蛙剥皮去除内脏后，粘裹精豆粉，煎贴而成，因色自如雪，形似婴儿，所以叫雪婴儿。

43.仙人脔（乳沦鸡）：用羊奶烧制整只鸡。

44.小天酥（鹿鸡参拌）：鹿鸡同炒。　

45.分装蒸腊熊（存白）：将腌制风干的熊肉或熊掌装盆入锅，蒸熟而成。

46.卯羮（纯兔）　

47.青凉臛碎（封狸肉夹脂）：用狸肉做成汤羹，冷却后切碎凉食，类似肉冻。

48.筯头春（炙活鹑子）：烤活鹌鹑。

49.暖寒花酿驴蒸（耿烂）：用酒及其它作料浸泡驴肉，然后上笼蒸，要求火候一定要到家，把肉蒸烂。

50.水炼犊炙（尽火力）：清炖整只小牛，要求“炙尽火力”，即火候要到家，把牛肉炖烂。

51.五生盘（羊兔牛熊鹿并细治）：由羊、猪、牛、熊、鹿五种家畜和野生动物的肉精制而成的拼盘。

52.格食（羊肉、肠、臓缠豆荚各别）

53.过门香（薄治羣物，入沸油烹。）：各种肉相配炸熟。

54.缠花云梦肉（卷镇）

55.红罗饤（膋血）：凝聚成块状的血

56.徧地锦装鳖（羊脂鸭卵脂副）

57.蕃体间缕宝相肝（盘七升）

58.汤浴绣丸（肉糜治隐卵花）：用肉末和鸡蛋做成肉丸子，如绣球状，很像“狮子头”，然后加汤煨成。

《谢讽食经》中畧抄五十三种：

北齐武威王生羊脍　

细供没葱羊羹　

急成小餤　

飞鸾脍　

咄嗟脍　

剔缕鸡　

爽酒十様卷生　

龙须炙　

千金碎香饼子

花折鹅糕　

修羊宝巻　

交加鸭脂

君子饤　

越国公碎金饭　

云头对炉饼　

剪云析鱼羮

虞公断醒酢　

鱼羊仙料　

紫龙糕

十二香点臛　　

春香泛汤　

滑饼　

象牙䭔　

汤装浮萍面　

金装韭黄艾炙

白消熊　

恬乳花面英

加料盐花鱼屑　

专门脍　

拖刀羊皮雅脍　

折筯羮　

香翠鹑羮　

朱衣餤　

千日酱　

露浆山子羊蒸　

加乳腐

天孙脍　

添酥冷白寒具　

金丸玉菜臛鳖　

暗装笼味　

高细浮动羊　

乾坤奕饼　

干炙满天星　

含浆饼

撮高巧装坛様饼　

杨花泛汤糁饼　

天真羊脍　

鱼脍永加王特封　

烙羊成美公　

无忧腊　

藏蟹含春侯（二名如上注）　

新治月华饭　

连珠起肉