新会陈皮：夏天温度高，陈皮也要注意“避暑”

最近一位读者朋友老王问老李，说此前收到广东朋友送的一斤新会陈皮，说是自家奶奶收藏的陈皮。从老王发来的图片中不难看出来，陈皮的成色非常好，是正宗陈化的新会皮。读者说，吃完了朋友送的陈皮想在网上买一些，结果买七八次，都买不回来朋友送的那种货色了，想问老李是什么原因。

老李首先恭喜这位朋友收获了一枚“广东真心朋友”，因为如果你的广东朋友送你一只自家养的鸡、自家种的菜、自家老人收藏的陈皮等等自己的货，都是把你当作“自己人”看待了，享受到广东人送的“最高礼仪”。

老王朋友的自家藏新会陈皮

其次是读者朋友也算真正体验到了“家藏陈皮”的味道，老李认为自家收藏的新会陈皮，一定是非常用心陈化的，这是大仓行货无法比拟的好物；最后一点，也是不幸的一点，这种家藏的好货往往是“绝版”的，很多新会老一辈离开后，家里就不再有收藏陈皮的习惯，所以家藏陈皮就绝版了。因此像老王一样品尝过家藏级新会陈皮但又难觅代替品的人不在少数。

家藏陈皮跟大仓行货或者工艺皮是有差异的，首先是家藏环境差异，导致陈皮后天陈化出来的风味各异；加上家庭存皮的要求非常高，照料的功夫也仔细，不容易发霉蛀虫等，出品自然比商家货色好很多。

综合以上，老李建议老王既然买不到心水陈皮了，索性自己收藏陈化吧，于是老王随之入坑。但夏季高温高湿的双重夹击，让新会陈皮霉变、虫蛀、“烧皮” 情况高发，稍有不慎就可能让多年陈化心血付诸东流。下文就针对老王这种新手陈化准备的内容，特别是夏天气温飙升，不仅人要 “防暑降温”，家中的新会陈皮也迎来了陈化路上的 “考验期”。

新会人梁姨自己收藏的新会陈皮

一、四季分明，陈化有序

春天开花，夏天结果，秋天收获，冬天贮藏。对应一年四季，在新会陈皮漫长而独特的陈化过程中，老李将其分为春藏、夏陈、秋晒、冬眠四个阶段。

春藏。春天是万物蓬生的季节，陈皮的挥发油、糖分、纤维等等物质会因为微生物种群的变化而开始转化。随着春天湿度和温度的升高，陈皮自身的物质变化也会导致其内部的生态系统更加活跃，在其相互促进下，陈化速度开始提升。

夏陈。夏天的光照时间长、湿度保持定值、温度升高等外部条件，均能刺激陈皮内部各种因素的“生长”——微生物群落活跃、黄酮类物质和糖类的加速转化等。在“湿度”和“温度”的平衡中掌握和控制陈皮“含水量”的秘诀，就是每一份陈皮玩家的功夫所在。

秋晒。按照传统新会地区收柑的季节始于中秋，终于冬至，而晒皮的高峰期也在此间。对于老皮，秋天也是非常好的晒皮季节，可以通过阳光晒灭虫卵、霉菌等，为冬季的休眠做好准备。

冬眠。骤降的温度对新会陈皮的破坏大，具体会表现多为物理上的自然断裂以及化学层面的陈化停止等，因此在冬天陈皮需要避冷躲风，避免陈皮的收缩断裂，尤其是5年以上“老皮”。

2025年开春后受潮发霉的2024年新会柑大红皮

二、新会陈皮“夏陈”的特性

在夏天超过30℃的高温环境下，新会陈皮内部的分子运动就会加快，氧化反应加速。这一过程有助于陈皮中的化学成分发生转化，例如，其中的挥发油、黄酮类化合物等物质会逐渐发生变化，从而使陈皮的香气更加浓郁、醇厚，口感也更加细腻。

从某种程度上来说，夏季的高温为陈皮的陈化提供了一个“加速器”，使其在较短的时间内完成部分陈化反应，提升陈皮的品质。

但高温也是一把“双刃剑”。

当温度过高时，空气中的湿度也会相应增加，为霉菌的滋生提供了有利条件。如果陈皮的含水量过高，或者存放环境过于潮湿，霉菌就很容易在陈皮表面生长繁殖，导致陈皮发霉变质。一旦陈皮发霉，不仅会影响其外观和品质，还可能产生对身体有害毒素，降低陈皮的食用价值和安全性。

夏季高温高湿的环境，也是各种昆虫活跃的时期。新会陈皮中含有丰富的营养成分，如糖分、蛋白质等，这些成分对烟草甲等昆虫具有很大的吸引力。如果陈皮的存放环境不密封，或者存放位置靠近潮湿的角落，就很容易吸引蛀虫。

蛀虫的新会陈皮

三、夏天陈化的注意事项：警戒线为“温度35℃+”和“湿度65%+”

新会陈皮的最佳陈化温度一般在20℃至30℃之间，最理想的温度在26℃左右。在这个温度范围内，陈皮的陈化反应能够顺利进行，同时又能有效避免高温带来的霉变和干裂问题。

当夏季气温过高，超过30℃时，可以采取一些降温措施。例如，将陈皮存放在通风良好的室内环境中，避免阳光直射；使用空调或风扇调节室内温度，使其保持在适宜的范围内；或者将陈皮存放在地下室等相对凉爽的地方。

新会陈皮的存放环境相对湿度应控制在60%左右。但夏季空气湿度较大，尤其是在南方地区，暴雨天气会使空气湿度急剧上升。在这种情况下，需要采取有效的防潮措施。如使用除湿机或空调的除湿功能，降低室内湿度；如果是独立的陈放空间如大型玻璃罐、收纳箱等，可以在内放置干燥剂以吸收多余的水分潮气。

除了容易受潮外，夏季午后的地表温度常突破 40℃，特别是东南或西晒的房间存放陈皮，对陈皮来说就是 “致命打击”——高温会加速陈皮中挥发油的异常挥发，导致表面出现焦黑斑点，俗称 “烧皮”，同时糖分在高温下易碳化，破坏陈皮的药用价值。

发生“烧皮”的新会陈皮

如果是上述存放环境，就需要将陈皮转移至阴凉通风的室内区域，如北向房间或加装遮阳帘的储物架，借助空调将温度控制在 20-30℃，但切勿将陈皮直接置于空调出风口，以免水分过度流失导致干裂。对于没有空调的房间而室温又长期超过 35℃的，则可在存放架旁放置小型风扇促进空气流通。

严重虫蛀的新会陈皮，已不能食用

四、“夏陈”时间，务必定期检查陈皮的状况

在夏季高温天气下，建议每周对陈皮进行一次检查。定期检查可以帮助及时发现陈皮在陈化过程中出现的问题，如霉变、虫蛀、干裂等，从而采取相应的措施进行处理，避免问题的进一步恶化。

外观检查：观察陈皮的表面是否有霉菌生长，颜色是否正常，是否有虫蛀的痕迹。正常的陈皮表面应呈现出自然的色泽，无明显的霉斑和虫洞。如果发现陈皮表面有白色或绿色的霉菌，应及时进行清理和处理；如果发现陈皮有虫蛀现象，应根据虫蛀的程度采取相应的措施。

手感检查：通过触摸陈皮，感受其含水量和质地。如果陈皮手感柔软、潮湿，说明含水量过高，需要进行晾晒或除湿处理；如果陈皮手感过于干燥、脆硬，说明含水量过低，需要进行回潮处理。

气味检查：闻一闻陈皮的气味，正常的陈皮应具有浓郁的果香和陈香。如果陈皮有霉味或其他异味，说明陈皮可能已经变质，需要及时处理。

霉变蛀虫后没有及时处理，后又重新干燥的新会陈皮

五、简易处理办法分享

轻微虫蛀：如果发现陈皮有轻微的虫蛀现象，可以用软毛刷轻轻刷去虫蛀部位的虫卵和排泄物，然后将陈皮放在阳光下晾晒2至3小时，再放入新的干净密封容器中。

轻度霉变处理：若发现少量白霉，可用软毛牙刷轻轻擦拭霉斑，然后在通风处阴干 1 天，再单独翻晒 2 小时，后续需每周检查一次；若霉变面积超过 10% 或出现发黑、软烂，则必须丢弃，避免污染其他陈皮。

天然防虫法：夏季常见的陈皮害虫有米象、烟草甲，它们最爱潜伏在糖分高的新皮中，可以将晒干的花椒（每斤陈皮配 10 克）用纱布包成小袋，分散放置在陈皮容器中，花椒的挥发性气味能有效驱赶成虫且不容易被陈皮吸收。

冷冻杀虫法：将陈皮装入密封袋（需留小缝隙透气），放入 - 18℃冰箱冷冻 72 小时，彻底冻死虫卵，取出后在阴凉处通风 24 小时再重新存放。

总的来说，夏季陈化与其说是挑战，不如说是陈皮转化的 “加速期”—— 只要掌握控温降湿的核心技巧，养成定期检查的习惯，即使在高温高湿的环境下，也能让陈皮沿着 “陈香渐显、油润递增” 的方向稳步转化。