新会陈皮：陈化技术的创新进步，不应该是为了“造假”

在一次百无聊赖的行业交流中，一位经营滋补品的吴老板问老李关于新会陈皮的“标准仓储”究竟是什么标准的问题？老李脱口而出：“简单来说，就是温度在26℃左右，相对湿度60%左右，有通风温控设备的仓库。”

说罢，吴老板发了一个陈皮仓库的温湿控数据记录表给老李参考，说按照老李的标准，这个仓库是不是温度湿度都超标了。老李看了看图片，脑袋一热当时就说这仓库温度这么高，是不是传说中的“轻工艺皮”？于是问了吴老板在参观这个仓库时看到了什么。

读者朋友与老李交流其朋友的“高温仓”

吴老板说，这是他合作的新会陈皮供货商的仓库，里面的新会陈皮用胶框装着，叠放层高约2米多（7个框叠放），存放的都是2024年的新年份柑皮。整个仓库约几百平米，存了几千斤大红皮。“参观时候四月初，当时外面的温度20度左右，但仓库里面起码30多度挺热的，湿度也算挺高的。仓库里面有浓烈果皮香味，也夹杂些腥味、酸味等。”

吴老板接着说，他说查了新会陈皮的地标规定，里面的内容有要求明确“新会陈皮应贮存在干燥、通风、湿度不超过70%，温度不超过35℃的仓库，仓库中宜有送风、排气和抽湿设备及防虫、防霉变设施和措施。”也就是，这个仓库虽然温度、湿度都比较高（33℃和70%以内），但仍在地标的范围内，不能算是“工艺”处理吧？

老李愕然了一下，想了想吴老板的话，也翻了翻地标中贮存新会陈皮的相关标准，一切确如吴老板说的，这个仓库也是按照“地标贮存标准”来进行温度控制的，只是说温度稍稍高了一些，只要是不发霉不蛀虫，那么就仍属于标准内，所以不能说不满足标准，同时仓库中也配置控制温、湿度的设备，一个月电费也得大几千元，妥妥地投入了大成本。

那么问题来了，目前各种仓的概念很多，有干仓、湿仓、工艺仓、恒温仓、标准仓、生态仓等等，这些仓有些是按照地标建设的，也有根据仓库建设者各自对陈皮陈化的理解而建设的，那么究竟是什么样的“仓储标准”，才是“标准仓储”呢？

新会陈皮地标中关于贮存条件的说明

一、关于仓储“标准温度”和“标准湿度”的讨论

正如上文说的，目前关于新会陈皮的仓储标准，只有地标中明确规定，即不超过35℃、湿度70%以内具备抽湿等硬件条件的“三离”存放的仓库。在温度和湿度等可以量化的标准下，这仅仅是一个存放条件的上限，更没有设定下限范围。也就是说，只要符合上限往下的温度和湿度，那就是符合标准的仓库。

对于标准仓储的问题，新会某陈皮头部企业的市场负责人何总表示：“目前在新会的每家陈皮企业都有自己的仓储标准，在上限数值以下不断探索更快能让陈皮加速陈化的温度和湿度，所以没有说谁的仓库才是标准的。”

也就是说，没有超过上限标准的，都可以称之为“标准仓储”。

对于上述仓库中把温度控制在33℃和湿度控制在70%以内的仓库，何总表示这不能说是“工艺仓”（所谓工艺仓，就是“制作工艺皮使用的专门加速陈化用的仓储”），在她的认知中，其温湿度的控制甚至可以说是“控制得很好”。

对于把陈皮仓储的温度和湿度调高的问题，另一位陈皮行家罗总就表示，这种温度偏高的仓储方式，就是一种最近兴起的“轻工艺皮”。“跟过去高温加高湿的反复烘干不一样，新工艺更倾向于加快陈皮的微生物反应，而不是单纯采用物理手段。”

仓库中的新会陈皮

二、陈化技术的创新，不能也不应该是为了“造假”

对于把温度、湿度调高的操作，陈皮行家罗总认为，这是一种“轻工艺皮”处理手段，目的就是为了模拟高温环境下，微生物的转化加速。

对于其虽然是符合了新会陈皮地标仓储的标准，但罗总表示不认同这个做法。“在仓储中调高温度和湿度至临界值，就好比我们在烹饪中使用了‘高压锅’，虽然符合陈化的标准，但却丧失了过程必须要的转化时间，从而陈化出的陈皮口感并不理想。”罗总说，“目前业内都是按标准仓储去最大限度地提速，但谁都不提及提速后风味的变化，所以我们作为传统陈化和自然陈化的倡导者，是不建议这种调高温度、湿度的仓储的。”罗总表示。

老李此前也查阅了温度、湿度等指标是如何影响陈化的，例如陈皮在夏天的陈化速度就明显高于其他时间，这与温度变化呈现正相关，如当环境温度超过30℃时，新会陈皮内部的分子运动就会加快，氧化反应呈现加速状态，同时微生物反应也会增加，这一过程有助于陈皮中的化学成分发生转化，如挥发油、黄酮类化合物等物质会逐渐发生变化，从而使陈皮的香气更加浓郁、醇厚，口感也更加细腻。

老李从另一位检测机构研究人员口中也得到一些观点。“在实验室层面，适当地提高温度和湿度的仓储模式，是可以实现陈化提速的，但不会超过2年的上限，即无论如何加速，也不可能从内含物的层面用1年时间陈化出10年陈皮的物质，但至少可以用1年的加速陈化，而得到3年陈化的效果。如想要再突破这是加速阈值，就只能是造假了。”

说到这里，企业通过加速陈化后，那么能不能把实际上陈化一年的陈皮加速后当三年陈皮卖呢？这就是明显的“年份虚报”行为了（现实中有部分的陈皮企业确实存在如此操作），老李是不认同的，也不符合相关规定，以为就无必要展开讨论了。

虽然说提高温度、湿度可以达到一定的加速效果，但其也是一把“双刃剑”。

当温度过高时，空气中的湿度也会相应增加，为霉菌的滋生提供了有利条件。如果陈皮的含水量过高，或者存放环境过于潮湿，霉菌就很容易在陈皮表面生长繁殖，导致陈皮发霉变质。

一旦陈皮发霉，不仅会影响其外观和品质，还可能产生对身体有害毒素，降低陈皮的食用价值和安全性。同时，高温高湿的环境也会导致烟草甲等昆虫的活跃，特别是新皮中丰富的营养物质尚未转化，如果糖、蛋白质、纤维等，这些成分昆虫具有很大的吸引力，容易诱发蛀虫。

综合来说，从某种程度上来说，标准下的高温、高湿为陈皮陈化提供了一个“加速器”，使其在较短的时间内完成部分陈化反应，提升陈皮的品质。

高温高湿环境中发霉的新会陈皮

三、如何建立自己的“理想仓储”？

在实际操作中，行业一般认为最佳的存皮气温是26℃上下，湿度在60%左右，这样的温度和湿度可以保证新会陈皮自身的含水量在15%以内，在不发生虫蛀、霉变、烧皮等异常情况下实现持续性的陈化。

相反，如果温度长期超过45℃、湿度长期超过70%以上，陈皮自身内含物就会被破坏，从而变成“工艺皮”，又或者长期放在0℃以下的冷冻存储，也会让陈皮陷入休眠而无法陈化。

需要强调的几点，当存放陈皮的环境或者容器的相对湿度长期处于70%以上时，陈皮就会吸潮并出现明显的发软，容易诱发霉变和蛀虫；相反，如相对湿度过低例如相对湿度在20%以下，也可能会因为过于干裂而出现“标本化”的现象，直接影响了陈化的效果。

当陈皮处于如下相对湿度环境时—— ＜40%不会霉变、蛀虫； 40~60%不易发霉、蛀虫； 60~70%是比较适宜的陈化湿度，不易发霉，可能蛀虫； 70~75%较易蛀虫、发霉； ＞75%极易蛀虫、发霉；

在以上相对湿度超过70%并持续一天以上时，仓储管理上就需要注意陈皮含水量过高的情况出现，这时候主要表现为皮身由硬变得软，放在手掌中张合可轻易弯曲状态。这时候就要降低湿度、调低温度等，尽快降低陈皮的含水量。

总的来说，在符合相关标准下进行调控温度和湿度的操作是一门技术活，但技术创新不是为了造假。

陈皮企业在不造假的情况下提高陈化速度，那是没有什么问题，但如果要陈化出风味口感一流的新会陈皮，确实是需要时间去沉淀。所以老李认为，“高温仓”的出现，不能说是“造假”，也不能一棍子打为“工艺皮”，其更多是企业经营行为的一种选择。

老李一直抵制的是产地造假、年份造旧的行为，如果如实陈化年份，不去以一年充当十年，不以外地皮冒充新会皮，那么企业的行为都应该值得支持。