BBU主理人品牌推荐 | 在苏州，做“最巴伐利亚”的德国面包。

BBU（精品烘焙联盟）拟在全国范围内

甄选精品烘焙门店，实地探店拍摄

纳入【BBU主理人品牌推荐】榜单

本探店榜单致力于打造烘焙行业最真实的探店榜单

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“当我们讨论面包时，为什么不讨论面包本身？”

面包的本身是什么？

麦粉和水经过融合，经过酵母的产气代谢，（辅料的增香），时间的膨胀，炉火的淬炼，最终成为或柔软、或坚硬、或酥脆的碳水化合物，或者更直接地称之为“食物”。面包食材虽然很简单，却因为人类的想象力，而却有着无限的可能。

把面包作为食物（尤其是主食），欧洲人已有上千年的历史。这其中，德国面包种类繁多，历史悠久，能深刻反映出传统、文化和时代，在世界上首屈一指。

德国面包在国内的接受度虽然在逐年增长，但受众仍是小众。提起德国面包，大多数人都会联想到坚硬、厚重、酸味浓郁的主食面包，或是近年来突然流行的各式馅料丰富的碱水面包和圣诞面包史多伦等。

其实德国面包的种类非常丰富，甚至可以说，种类繁多是德国面包最大的特征：那些传统印象中坚硬干燥、厚重朴实的面包只是一部分，德国面包同样有富含香料的面包、把谷物运用到极致的面包、加入蔬菜和肉类的面包、富油松软的黄油面包......据统计，德国的大型面包（Brot）约有300种，小型面包（Kleingebäck）则多达1200多种，再加上各种各样的糕点面包（Feine Backwaren），简直不胜枚举。

▲ 各种各样的德国面包面团

尤其有趣的是：在我们的印象中，面包与糕点有着较为清晰的分界线；但是在德国，只要是以谷物为主并需要烘烤的食物，就属于面包——包括那些我们认为是糕点的发酵糕点、派皮糕点、饼干类糕点等。

聊完了德国面包，我们可以想到国内专门做德国面包的烘焙店，尤其是精品烘焙店其实很少见：几乎随便进一家烘焙店，都有受众最广的日式面包；其次是较高含水量的欧包和起酥面包；和德国面包相关的似乎就是馅料越来越丰富多元的碱水棒、用碱水和其他面包做结合的产品（碱水贝果、碱水吐司等），以及很少有店在做的预定制或不定时出品的酸面包。

BBU（精品烘焙联盟）一直在致力于推动精品面包文化的发展：比如几个月前，我们策划了一场德国面包的大师demo讲习会和欧式面包主理人论坛，还有为期2天的德国面包实操课。

很巧的是，当时有一位已经有了多年线上德国面包运营经验、正在筹划在苏州开出线下门店的面包师参加了我们的实操课。

在闲谈时我们知道了他从德国留学开始就对德国面包产生了浓厚的兴趣，归国后放弃了原本的专业，改行做面包——纯正的德国面包，已经积累了一定的客群，做出了自己的成绩，为德国面包在国内的推广有效助力。

更巧的是，今年3月的外滩面包节，我们其实已经在不经意间偶遇了这家店：baob包卜，留下了不少照片，不过当时因为种种原因没有建联。

在缘分成熟的时候，也就是上个月，这家店位于苏州的线下门店已经稳定营业，我们终于在苏州正式见面详谈，深度了解了主理人对德国面包从热爱到以此作为职业的历程，并试吃了店内多款德式面包，做出了这份探店点单攻略。

▲ 2025.6.18

村长阿力（中）和baob主理 人张靖楠 （左，专注产品）

孟苏凡 （右，负责运营）

为什么要从线上走到线下，才是一个完整的、有灵魂的品牌？

因为“面包店”存在的意义，正是制作面包的人、售卖面包的人、品尝面包的人，在有形的空间和无形的纽带连接中可以完成一个传递，把购买的动作，升华成为以食物为主角的交流。

虽然国内的德国面包受众仍还有限，但是主理人通过自己对面包的热爱和理解，与越来越多的顾客分享德国面包的本质和美味，就是在无形中推广、传播着面包的文化。

“baob包卜”的品牌和门店，主理人有哪些想要表达出来的思考和坚持，有什么到店必点的产品，这些产品又有哪些研发来源、历史渊源？

如果你对德国面包感兴趣，可以在探店前先通过本篇探店攻略，了解详情！

baob包卜·德国面包房

品牌简介

“baob包卜”是主理人留德期间创立的面包品牌，于2020年先在山东建立线上运营模式，2025年于苏州开设线下门店。

baob取自英文单词“baobab”猴面包树，寓意生命顽强，充满希望。“包卜”是baob 的音译：“包”意为面包；“卜”是古人烧制龟壳或兽骨产生的裂纹，用来占卜未来。所以“包卜”用来传达面包烘烤过程自然开裂的德国烘焙理念。

店铺一直坚持做传统德国面包以及德式烘焙培训。主理人一直致力于宣传推广国内少见的巴伐利亚碱水面包和德国餐包品类，希望让更多国人了解并喜欢朴实无华的德国面包。

在德国与面包朝夕相处6年的日子，baob包卜始终没有忘记这样一个最简单朴素的道理：没有耐心就没有好面包，这也是德国最古老的烘焙准则。

主理人介绍

“德国读书之时，与面包相识；

科研实验之余，被面包治愈

转身回国之后，想面包自由”

主理人张靖楠于2015-2019年在德国莱布尼茨材料研究所留学，2020- 2021年在德国莱布尼茨材料研究所工作一年；2021年回国后，在山东先后开了三家德国面包房。2025年初，面包房从山东搬到了苏州，目的是想要和更多热爱烘焙的人面对面交流 。

在留德期间，主理人实地考察探访了几百家德国以及欧洲其他国家的面包店。业余时间，除了阅读德国烘焙书籍之外，和多位德国当地的面包师学习交流也让主理人了解到不同区域的德国面包的特异性、多样性，并由此深深爱上德国南部地区特色面包“巴伐利亚碱水结”。

“baob包卜如果能让更多人了解到巴伐利亚碱水结以及德国烘焙理念，那它的存在就充满了意义。”

产品结构

德式面包（碱水系列+糕点面包+主食面包等）

必吃产品榜单

01

巴伐利亚碱水结

*巴伐利亚风格的碱水结整体粗细均匀（与施瓦本风格的碱水结因整形粗细不同带来的2种口感有区别），没有割口，裂纹由烘烤时自然膨胀产生。

“经典巴伐利亚风格碱水结，裂纹天然粗狂

碱水风味浓郁，面包体口感一致

海盐注入灵魂风味”

延伸款：碱水结三明治

“加入香葱和无盐黄油制成碱水结三明治

层次感丰富，记忆感强”

02

火焰烤饼

*火焰烤饼（flammkuchen），主要在德国南部地区和法国北部地区流行，使用高温快烤，食材可以根据喜好搭配；这款产品面包店比较少见，在德国餐厅可以经常见到。

“这款产品非常像口感酥脆的「德式薄皮披萨」

用酸奶油、洋葱、黑胡椒、肉类的经典搭配

饼皮薄而酥脆、酸奶油增香解腻”

03

黄油辫子

*辫子面包是德国最具代表性的面包之一，口感松软，有点类似布里欧修，在德国属于糕点（点心）类面包。

“35%黄油含量，牛奶+酸奶+黄油打面

表皮微微浸过一层碱水，碱香和黄油香气交织

隔夜冷藏后早晨回温复烤

是店里最早出炉的产品”

04

司康

“店里当前有近10个口味的司康

非常推荐伯爵红茶酸杏、朗姆提子、茉莉青梅口味

司康口感偏松软，馅料都是自制”

05

苹果派/苹果乳酸肉桂卷

（苹果+肉桂风味的2款产品）

“苹果派：也可以叫苹果蛋糕（kuchen）

加入柠檬、香草、自己熬煮的苹果

甜度不是很高，是酸甜口感

表面的酥粒加入了肉桂粉来丰富层次”

“苹果乳酸肉桂卷：使用酸奶和乳酸发酵黄油打面

因此称为乳酸肉桂卷

面包体更保湿，也有助于面包体的风味呈现”

06

主食面包3款：杂粮酸面包

+黑麦核桃面包+番茄芝士脆皮餐包

“杂粮酸面包：

黑麦、全麦面粉和黑麦酸种制作

面团中的黑豆用糖水煮过后烘烤，软糯适口

这款杂粮面包的酸度比较克制

表面也有较多谷物增香

（南瓜子、葵花籽、黑白芝麻等）

适合想要初次尝试酸面包的人群”

“黑麦核桃面包：

和上一款杂粮酸面包相比

这款的酸度更清晰、强烈

50%黑麦面粉+50%全麦面粉

同样以黑麦酸种（约25-30%）带出酸香味

虽然无糖无油，但这款面包的线上销量很不错”

“番茄芝士脆皮餐包：

自制橄榄油浸渍的小番茄加入面团中

面团中加入鲁邦种

表面覆盖咸香的高达芝士碎，复烤后非常薄脆”

门店环境

门店面积不大，是主理人想要从线上运营到线下与同样喜欢德国面包的客人面对面交流的小小空间，陈列了所用的面粉原料、酵种展示和不少与德式烘焙相关的元素。

后厨是半开放式，可以隔着玻璃看到chef们操作的全过程。

营业信息

品牌成立时间

2020年

营业时间

10:00—19:00

（下午2点左右，全部产品完成出炉）

店休日

每周一、周二

详细地址

江苏省苏州市姑苏区通关坊18号101室

（锦帆路与通关坊交汇路口）

暂无分店

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