“中华谈吃第一人”的消夏食单

《青木瓜之味》

现代人的夏日印象多半与西瓜、雪糕密不可分，但在民俗学家唐鲁孙的记忆里，夏日的美食佳饮远不止于此：信远斋的酸梅汤、甜香脆爽的果子干儿、会贤堂的什锦冰碗、广东的神仙粥……酷热夏日在其笔下竟也如此丰盛！

唐鲁孙出身贵胄，自幼便出入宫廷，对老北京传统风俗和宫廷秘闻了如指堂;年轻时，他游历四方，不仅熟谙各地民俗风情，而且遍尝各省美味佳肴，形成了一套对饮食的独到见解，被誉为“中华谈吃第一人”。1973年退休后，唐鲁孙以美食和民俗为基调，集合毕生经历与体验写就《天下味》与《南北看》。

《天下味》，顾名思义，集合了唐鲁孙对天南地北各地美味的见解与研究。整套书共有四册，分为“吃在北平”“吃在南北”“吃在台湾”“海外余香”“私家食谱”“烟酒茶糖”六辑，从北平独特的小吃点心到山西面食、扬州名点、川湘名菜、江南珍味……唐鲁孙皆如数家珍；更珍贵的是，他不只讲食物，更将每道佳肴背后的历史或文化故事娓娓道来，让食物与我们的情感和记忆丝丝相扣。

《南北看》则以风俗掌故为主，兼忆故人旧地，全书共五册，分为“少年好弄”“市井风俗”“岁时风物”“掌故逸闻”“曲艺影视”“怀往忆旧”六辑。整套书内容丰富，自成一格，既“可以当作《洛阳伽蓝记》看”，亦可以“比照《东京梦华录》来读”。

再版的两套书增补了旧版遗漏的文章，并收录了唐鲁孙早年珍贵影像、唐光熹（唐鲁孙次子）所作家族回忆录《粉子胡同老志家》部分章节、唐鲁孙亲撰《祖先生平事略》与《家族世系表》等文章，清晰展现了唐鲁孙的身世经历与创作环境。

酸梅汤

“一盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋。”这是当年张恨水咏酸梅汤的诗句。民国十七八年舍亲李芋龛寄寓北平舍间，长夏无聊，每逢周末，就组织一个诗钟雅集，张恨水、慧剑昆季都是座上常客。下午总是准备一些奶酪酸梅汤却暑，恨水食而甘之，认为此二者远胜汽水冰激凌。

信远斋坐南朝北，西边的彩壁墙上有一方磨砖对缝的斗方，刻有“信远斋记”四个大字，是北平名书法家冯恕（公度）的手笔。……信远斋虽然只有一间门面，迎门是一座小柜台，靠西墙半圆琴桌上，有一个大号铜茶盘上摆满了白瓷小碗，上面盖着一块洁白纱布，旁边放着一个绿油漆冰桶，里面平放两只白地青花鬼脸坛子，坛子四周围塞满冰块，上面覆盖一方洇湿深蓝色细布，旁边水盆里放着两只提梁竹吊子，屋里芸窗棐几，收拾得一尘不染。

他家酸梅汤，浓到挂杯，但不甜腻，像上海郑福记总是自夸祖传秘方，与众不同，而信远斋恰恰相反，总说自己做的酸梅汤没有秘密，只是酸梅选得好、泡得透、滤得净、煮得烂，加甜用上等冰糖，桂花用自制木樨露，分量要准，冰得要透，绝不掺水和冰，能把握这几项原则哪位回家照样去做，没有做不好的。

到柜上来喝酸梅汤，一律由小徒弟从坛子里现舀。徒弟一律剃光头，不准留长指甲，竹布大褂白袖头，个个显得干净利落。当年摩登诗人林庚白肠虚胃弱，在外面一吃冷饮就闹肠胃炎，只有喝酸梅汤，认为是逭暑妙品。等喝过信远斋的酸梅汤，才知此处风味确实又高一筹，称之为逸品，也不为过。

——《天下味》之《一盏寒浆驱暑热，梅汤常忆信远斋》

什锦冰碗

北城什刹海的会贤堂，因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺。究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盘种类特别多，尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，那是别家饭庄子比不了的。

据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫“北府”，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山“天下第一泉”的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。

此外河塘还产鸡头米（又名“芡实米”，南方入药用），普通鸡头都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫“二苍子”），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。

冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡。

——《天下味》之《吃在北平》

上世纪三四十年代，游客在荷花市场纳凉，一旁有八宝莲子粥的招幌｜林迈可摄

神仙粥

广东人到了夏天最喜欢以荷叶入馔或做点心，用瓦制的牛头煲来煮，煮的时候用井水、大火，一煮几小时，米粒接近溶化程度，他们叫“明火白粥”。在水将要开锅前放下腐皮、白果，等粥熬好，将锅盖掀开，把洗净鲜荷叶代替锅盖盖严，扣上十分钟，则白粥变成浅绿色，碧玉溶浆，荷香四溢。

先曾祖乐初公在广州将军任内，暑天时常以此待客，梁星海（鼎芬）、文芸阁（廷式）给这个粥取名“神仙粥”。文三体胖畏热，后来入京会试，寄寓舍间，时常让厨房给他做神仙粥，从上午晾凉放入冰箱，到了下午拿出来当下午茶吃，一吃两大碗。当时清流派的盛伯羲、黄漱兰、李芍农、宝竹坡、张子青、李越缦，都是来吃粥的常客。

宝竹坡最喜欢说笑话，他说：“无怪人家称我们是清流派，大约是这种不食人间烟火的神仙粥喝得太多了吧？”后来北平擅写掌故小说的陈慎言还把大家吃神仙粥的故事写入他的说部里呢！

——《天下味》之《神仙粥》

牛奶芡实、杏仁豆腐、荷叶蒸鸡

藕香居的主人是世代在海甸种莲藕、芡实的，他们每天把属于二苍子（芡实之不老不嫩者）的芡实，总要剥好了十斤八斤，用鲜牛奶加糖煮来供应一般常来的主顾，引浆啜露，凝玉初融，古人所谓玉糁羹金齑脍不过如此吧。

什刹海有一个推车子卖杏仁豆腐的，他做的杏仁豆腐，纯粹用一种大扁杏仁，去皮加开水榨汁漉浆，加绵白糖、大米浆凝结的）。据说必须用开水榨汁，杏仁才能出味，米浆水和米的比例也是有一定的，太稠就变成了玻璃粉，太稀又不容易凝结起来，所以做的杏仁豆腐除了不惜工本，还要水分配合得当，才能冷香绕舌，甘滑柔嫩。

什刹海经玉泉沆溉，浅水芙渠所产莲藕固然是鲜嫩脆爽，尤其是荷钱翠盖，浮泛清流，蕴香啜露，别具芳蕤。他把亭亭绿叶，趁朝暾未升采了下来用云茯苓代替米粉来蒸荷叶茯苓鸡，腴而不腻，香远益清，的确是暑天佐餐的隽品。受申兄每每在饮啜之余，带几包回家，外面再用鲜叶包起来，在晚间属文时候，打开荷叶包，当冷盆下酒，有助文思复饱馋吻。

——《南北看》之《北洋时代上早衙门》

豌豆黄、绿豆黄

北平的豌豆黄分粗细两种，粗豌豆黄是用砂锅淋出来的，现切现卖，买多少切多少，用独轮车推着下街卖，架式跟卖切糕的差不了多少。至于细豌豆黄，虽不是什么稀罕物，可是整个北平也没有几份儿，要说够水准的还得数东安市场靠庆林春茶庄老杜的手艺高。

老杜的买卖，以卖豌豆黄为主，每块约四寸见方，分带山楂糕、不带山楂糕两种。当时还没有电冰箱，他有自备白铁皮内放天然冰小冰箱一只，顶多搁二三十块，每天下午三四点钟摆摊，卖完就收。他的豌豆黄保证新鲜，没有隔夜货，豆泥滤得极细，吃到嘴里绝对没有沙棱棱的感觉。而且水分用得更是恰到好处，不干不稀，进嘴酥融。

碰上老杜高兴，有时候也做几块绿豆黄来卖，绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多，三伏天一块一块，绿莹莹的，冷香四逸，不但瞧着阴凉，夏天吃了还能却暑解毒。尤其每块上都嵌上一些枣泥，枣香扑鼻，更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇，可是卖绿豆黄的，在北平老杜就得算头一份儿了。

——《天下味》之《北平的甜食》

果子干儿

果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食，差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从来不吆喝，可是手里有对小铜碗，一手托两碗，用拇指食指夹起上面的，向下面的敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花点来。

果子干的做法，说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼三样泡在一起，用温乎水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。

——《天下味》之《北平的甜食》

《青木瓜之味》

冰柠檬水

柏斯馨的冰柠檬水是冷饮里一绝，那时候还没电冰箱电冰柜，到了盛暑时节，柏斯馨特备四只木质包铁皮大冰柜，里头都是成方的天然冰，做好的柠檬水一瓶一瓶地往冰柜里放，吃的时候现开瓶，不像别的冷饮店，现卖现对冰水。

所以柏斯馨的柠檬水浓淡划一，绝对是开水晾凉做的，准保不会吃坏肚子。

除了堂吃，柠檬水还应外卖，隔邻的长美轩、春明馆暑天都是它的好主顾。照最保守的估计，夏季每天卖个五百瓶，是毫无问题的。

——《天下味》之《北平中山公园茶座小吃》

绿茵陈酒

北平同仁堂乐家药铺，有一种酒叫绿茵陈，这种酒绿蚁沉碧，跟法国的薄荷酒一样的翠绿可爱。

酒是用白干加绿茵陈泡出来的。燕北春迟，初春刚一解冻，有一种野草叫蒿子的，就滋出嫩芽儿。北平人认为正月是茵陈，二月就是蒿子。绿茵陈酒不但夏天却暑，而且杀水去湿。一交立夏，北平讲究喝酒的朋友，因为黄酒助湿，就改喝白干。

一个伏天，总要喝上三五回绿茵陈酒，说是交秋之后，可以不闹脚气。

——《天下味》之《谈酒》

冰啤酒

泰国终年气温在摄氏十度以上，餐馆冰室，都用一种土制电冰箱来冷冻啤酒，在火伞高张，热得喘不过气的气温下，走进餐室叫一瓶啤酒，送到桌上时，啤酒在瓶里呈半凝固状态，要用竹枝在瓶里搅动一下，才能融解。

酒一倒出，飞白胜雪，触鼻拂面，酒香诱人，啜上几大口暑焰顿消，味涩微甘，此中况味，非个中人是没法领略得到的。

——《天下味》之《泰京识小录》

椰子水

椰子水是泰国人最普通的饮料……我每次从泰国倦游归来，最令人难忘的是泰国的椰子水，在泰国一年四季有椰子水喝，而且物美价廉，到处有售。

泰国卖椰子水，是先把椰皮削去一层，削得上丰下锐，有如一只大铆钉，其色洁白，叠放在冰箱里。因为皮已削薄，冷气内透，近乎凝冱程度，吃时在顶端削开一片，一根吸管、一柄铁勺，先喝椰子水，再慢慢挖椰子肉吃。

椰子水澄明芳洌，甘如醍醐，椰子肉冷玉凝脂，柔香绕舌，椰浆糖分之高，虽然没有加以化验，恐怕比台湾椰子水的糖分，要高出若干倍呢！

——《天下味》之《泰京识小录》