松茸，从腐土中走出的中国味道

作为青藏高原东南缘的“泄压区”，横断山脉由亚欧板块与印度洋板块碰撞挤压而成，有着众多南北走向的峡谷与“三江并流”的奇观。喜马拉雅山阻挡了来自印度洋的暖湿气流，形成青藏高原的干旱气候；横断山脉则拦截西南季风，造就云南“一山四季”的垂直气候带。充沛的降水、富含有机质的土壤与未被污染的原始森林为野生菌类提供了绝佳的生长条件。迪庆藏族自治州香格里拉市位于云南省西北部，地处横断山脉，平均海拔约 3500 米，其松茸产出量占云南省七成，被誉为“松茸的故乡”。松茸，与松树共生，生长于高海拔的针阔混交林，成熟需五至六年。因其富含多种氨基酸、维生素、糖醇与独有的松茸醇等风味物质，香气浓郁；子实体白净饱满，口感脆嫩，有刺身、香煎、煨汤等多种处理方法。在菌子纷纷破土而出的夏季，我们带您上“滇”峰、览云岭、品松茸。

松茸，何以为松茸？

“高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式。”对于松茸，《舌尖上的中国》评价道。松茸，正式名松口蘑，口蘑属真菌，为国家二级重点保护野生植物种，生长于海拔 1600-2600 米的温带和寒温带针阔混交林带。缓慢的生长周期、短暂的采摘期，加之无法人工栽培，香格里拉地区的松茸年产仅约五百吨。松茸从孢子到成熟需要经历怎样的生命历程？在历史传统与现代文化中松茸又扮演着怎样的角色？让我们从源头开始，认识这个深山里的精灵。

松茸的生活史

生活史是指某一生物在其一生中所经历的发育与繁殖的全过程。松茸的一生高度依赖与其形成共生关系的松、衫类裸子植物。因此，与其说是松茸喜爱高海拔地区充足的阳光、丰沛的雨水和昼夜温差，不如说是因其共生的树种适应此类气候，所以松茸才生长于此。松茸与其共生树种的根部形成共生菌根。共生树种随地区的差异而不同，在云南与云南松共生，在四川则与高山栎属和油松、高山松等共生，在日本还会与铁杉、日本铁杉共生。

松茸独特的生活史使其在自然状态下生长缓慢，难以人工养殖。松茸的生活史包含菌丝体阶段和子实体阶段。在菌丝体阶段，松茸进行营养生长。孢子通过菌丝体的形式与特定树木的根系形成共生菌根。松茸从树木中获取有机质，而其菌丝活动则改善了土壤组分与根际微环境，包括酶、激素、抗生物质等，提高树木抗性。待五至六年后，菌丝体的有机质积攒到一定量，营养生长完毕。当环境条件适宜时，菌丝体会聚集形成子实体，进行生殖生长。

此时经多年蛰伏、无定形的菌根编织出子实体，破土而出，被称为“童茸”。“童茸”继续生长，在 7到 10 天后成熟、开伞，释放孢子，被称为“老茸”。由于开伞后水分减少，子实体出现裂纹，鲜味物质与营养物质大量流失，很难流入市场买卖。因此必须在其冒出地表成熟后、开伞释放孢子前采集，这是一项要求高观察力与丰富经验的工作。藏民们往往在夏季长时间穿梭于高海拔密林中，留住这片刻的鲜味。

历史传统与现代文化

据已有文字记载，松茸一名始于宋哲宗元佑年间，唐慎微在《经史证类备急本草》中著“菌生于松林下，菌蕾如鹿茸”。因此得名松茸。明代李时珍《本草纲目》名之为“松蕈”。松茸是亚洲地区的特有种，主要分布在日本、朝鲜半岛和我国东北部、东南部与西南部。虽然美国与欧洲有其变种，但产量少、品质差。据统计，云南地区松茸产量占全国四成，香格里拉地区产量占云南总产量的七成。

在松茸还未被国人广泛食用前，香格里拉的松茸大多出口至日本，占其进口量的四成。日本人吃松茸的历史由来以久。自上世纪八十年代起，日本就掀起了食用松茸的热潮。由于连年过度采摘，日本本土的松茸产量早已无法满足国民需求。日本开始从中国大量进口松茸，占其消费量的九成。然而，一方面受疫情限制，海外贸易难以展开，另一方面随着中国居民生活水平的提高，松茸的国内市场尤其北上广深等超级城市，每年稳步增长，实现出口转内销。

罗安清在其著作《末日松茸》中写道：松茸有着“特有的芳香而被视为对秋天的礼赞”，而食用松茸又是“一种精英式的享受”。松茸本身的鲜味不必多言，不过它似乎越来越难满足当代人们被社交媒体撑大的胃口。在《松茸如何思考》中，孙信茹认为松茸不仅是当地人赖以生存的“生计物”与讲述的“对象物”，还是当地村落维护血缘地缘的“关系物”，更是深度媒介化时代的数字之物、展演之物。短视频平台上各类沉浸式采菌、直播间中刚刚下山的采菌者和当地开发的采菌体验项目，都是松茸作为“物”重新嵌入社交媒体时代的实践。松茸是过去滇民的生计方式，而今天，如何体验采松茸成了他们新的生计和展示方式。

松茸三吃

作为菌类中的顶级食材，松茸的烹饪简单而不寻常。不论是刺身、香煎还是煨汤，每一种技法都在追求保留、解锁、激发松茸本身鲜香的同时克制地佐以调味。当食材本身成为烹饪中心，食客们才能领略到来自山野的松林至味。

松茸刺身

要直抵松茸的灵魄，莫过于生食刺身。松茸无法用流水冲洗，否则会丧失其香味与口感；也不能用不锈钢刀切片，否则接触面发青。正确的处理方式是先用布轻轻擦去新鲜松茸菌柄上的泥土，再用陶瓷刀切片上碟，蘸取酱油即可食用。松针的清香混合着松茸的鲜味物质让习惯了重油重盐的现代人回归了原始的快乐。齿间清脆的口感通过牙齿骨传导至内耳，形成只有自己知晓的“吱咯吱咯”欢乐的响声，实在是让人难以停箸。

松茸鸡汤

松茸还可以与母鸡共同熬煮，相互激发鲜味。在鸡汤出锅 20 分钟前，先撇去浮沫与油脂，放入切片的松茸，在不过分炖煮影响松茸口感的同时，用热力将松茸的鲜香从外解锁。有些师傅还会在煨汤前将松茸煎香，便于其香味在后续炖煮过程中融入其中。在出锅前，加入少许盐分即可，无需加入任何鸡精、味精等调味，否则只会破坏原有的鲜香。一口热汤从口至胃，鸡汤的温热将疲惫熨烫，松茸的鲜香让味蕾焕发。

香煎松茸

若想将松茸更深层的鲜香激发出来，就需要“煎”这一方法。根据不同口味，师傅们或用黄油，或用橄榄油香煎松茸。由于松茸本身含有一定脂肪，直接干煎也可。在师傅们的慢火细烹下，松茸片受热卷起，翻面，再舒展平复，待两面金黄，边缘有些许微焦即可直接空口食用，也可点沾盐粒。此时松茸香可谓直扑口鼻。肉质更加紧实，口感也更加滑嫩。

策划 / 高若谷

图 / 苑健、周唯

文 / 王宇轩