两种鸡胸肉的加工技术分享

图源：创客贴

一、即食鸡胸肉产品加工工艺

鸡胸肉制品是以新鲜鸡大胸肉为原料，添加适量的调味料和辅料，经西式工艺的注射、滚揉、烟熏，蒸煮，烘烤成型、包装或散装形式在低温条件下保存、进入市场销售，直接食用或热处理的鸡肉产品。该产品是一种营养、方便、快捷的新型畜禽食品，可大批量生产。

01.配方配比

鸡大胸肉100kg、食盐3kg、白糖1kg、葡萄糖1kg、亚硝酸盐7g、异Vc钠23g，味精500g，复合磷酸盐腌制剂1.5kg、胡椒粉0.21kg、乙基麦芽粉0.01kg、分离蛋白2.5kg、变性淀粉4kg、烟熏液0.05kg、红曲红6g、乳酸钠2kg、花椒水5kg、冰水25kg。

02.加工步骤

1.盐水制备

准确地称量所有辅料，然后将其混合拌匀后，边搅拌边溶于冰水中，要保证所有辅料溶解。向混合盐水中加入冰水量1/3的片冰或者将大块冰用刨冰机粉碎后的小冰块，以防止注射时升温，保持盐水温度在0～4℃。淀粉不能一次性直接溶于注射液中，可留余量滚揉时加入。

2.注射机清洗

在配料的同时，将挑选好针眼的注射针安装到位，用清水注入到盐水槽的一半位置，启动注射按钮，用清水冲洗6～8min，观察是否全部针眼都有水冲出，防止因上次使用而造成辅料、肉沫堵塞针眼。然后，用0.4%过氧乙酸给所有可能接触盐水和肉的机器部位消毒，5min后用清水冲洗干净。将盐水槽中的清水放掉。

3.注射

将配制好的盐水倒入槽中，开启注射机，清理掉先流出的色泽较淡的水，待颜色接近于盐水时，安好回流管，调节进水阀以控制注水率，本配方设定注水率为20%。鸡胸肉正反两面共注射二次，为防止辅料沉淀，保持注射的均匀，边搅拌盐水边注射，注射完称量一下，计算注水率是否达到配方要求，如总量不够，再用盐水补齐。

4.滚揉

将注射完的鸡胸肉放入滚揉机中，抽真空到0.06MPa，滚揉间温度为4℃。鸡胸肉总滚揉时间为12h，采用间歇式滚揉，每小时滚揉20min(正转10min、反转10min)，停机40min，速度为7r/min。腌制24h，腌制结束前加入剩余淀粉和剩余盐水，再滚20min。腌制室温度保持4℃。

5.吊杆

滚揉结束，肉料稍干、有一定粘性和亮度，即可根据成品要求整形，按不同口味滚粘香辛料，然后吊起挂杆入炉。

6.干燥、烟熏、蒸煮

产品进入烘烤蒸煮炉后，先干燥，温度65～70℃，20min；烟熏温度70～75℃，30min，蒸煮温度83～85℃，1.5h。

7.包装、杀菌、贮藏

产品出炉后冷却至常温，抽真空包装，包装按要求定量。包装后放入夹层锅进行二次杀菌(100℃、10min)，然后及时投入自来水中冷却，与水同温时捞出，擦干水，装箱，入成品库(0～4℃)贮藏。

产品质量标准：

产品结实，富有弹性，切片性好，无孔隙，色泽微红或浅黄色，味道鲜美，口感柔嫩。

03.注意事项：

1)鸡大胸肉，肉质顺滑，肌纤维弹性小，因此注射易用小针头。

2)因鸡肉的自身特性，经过多次实验，探索出滚揉最佳参数，真空度选择0.06～0.07MPa，滚揉里程为3000～4000m，低温为3℃，产品出品率可达到98.3%。

3)为改善肉质的饱满性，配制盐水时，可将少量淀粉，溶入盐水中，注射到产品中，为防止淀粉堵塞针头，淀粉的加入量要按实验数量加入，不可盲目添加。

4)鸡大胸肉，肉质好，脂肪含量少，透明感强，肌红蛋白含量少，不易发色，为改善成品的颜色，要掌握好上色剂的用量，选择硬木加红糖熏制，加强烘烤时温度与时间环节的把控。

二、即食麻辣卤鸡胸肉的加工技术

工艺配方：

按加工500g鸡脯肉计算，若第一次卤制则加水2000g；若用老卤，入锅老卤占70%~80%，再适量添加水即可。调味料配比为五香粉5g、辣椒30g、八角4g、大葱10g、味精2g、鲜姜3g、小茴香4g、大蒜3g、桂皮2g、食盐25g白芷2g、酱油20g、麻椒15g、料酒20g。

工艺流程：

香辛料配制→卤汤制作（100℃、1.5h）→卤汤→原料肉处理（切丁）→腌制（5min）→卤制（90℃、30min）→冷却→包装、成品。

工艺要点：

1、五香粉配制。将豆蔻11g、砂仁11g、肉桂11g、山奈45g、丁香22g混合粉碎过筛备用。

2、料袋的制作。根据锅的大小，原料的多少缝制大小不等的料袋。按香辛料配方将各种香料装入料袋，用粗线绳将料袋口扎紧备用。或者用纱布折叠两层包裹即可。

3、卤水制作。取干净煮锅，放入2000g水（用筷子做记号标记水位）及以上制作好的料包，大火使之沸腾，然后控温100℃微沸1.5h，微沸过程中水位如有下降，按筷子记号添加适当水量。制好的卤水可直接使用，若放置一段时间使用效果更好。

4、选材。选用新鲜细嫩、滋味鲜美的仔鸡或成年公鸡的鸡脯肉做原料（买来后称重计算出品率），洗去表面血污，除去筋膜，改刀切成1cm×1cm×1cm的丁型块状。

5、腌制。将切好的肉丁沥干表面水分后，称取酱油20g均匀腌制5min。

6、卤制。将上述制好的卤汤煮沸放入腌制好的原料肉、食盐、大葱、鲜姜、大蒜，大火煮沸后在90%水温中焖煮30min。肉即将出锅时放入味精、料酒以增加鲜味。关火将肉在卤汤中保持1h，使卤汁充分浸入原料肉，味道更鲜美。卤制过程中，应及时撇去卤汤表面的浮沫，保持卤汤清澈、卫生。

7、包装。出锅后冷却整理称重计算出品率，然后添加适量卤汤或辣椒红油真空包装。每包25~30g。

8、过油产品。取部分过油处理，油温100~130℃，时间3min。晾晒除去表面油渍，冷却真空包装。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心