扬州人是怎样用一个故事，拿走了北京玉华台饭庄

因为开国第一宴让北京玉华台饭庄声名鹊起，也因为一个编造的隋炀帝行宫故事，扬州人就想凭空夺走了 “玉华台” 的历史荣光。

然而，隋炀帝的行宫中当真有一座叫做 “玉华台” 的宫殿吗？“炀帝雷塘土，迷藏有旧楼”，历史上隋炀帝在扬州亡国败家，迷楼就像雷塘的陵墓一样，人们唯恐避之不及，一家饭店在选取字号时，会选用这种不吉利之名吗？显然，但凡有点思想的人都不会去强拉硬扯这样的无厘头故事，好在，明代的《扬州府志》明确地告诉我们 ，隋炀帝在扬州行宫有：归雁宫、回流宫、九里宫、松林宫、枫林宫、大雷宫、小雷宫、春草宫、九华宫、光汾宫。而独独没有'玉华台'。实际上，若要梳理清楚这段历史，我们只需弄清楚二个问题。第一、玉华台究竟主打哪些菜？第二、玉华台的老板究竟是哪里人？

唐鲁孙，出身满清贵胄之家，是珍妃、瑾妃的堂侄孙。自幼年起，便出入宫廷，对于老北京的传统习俗、风土掌故乃至宫廷秘辛了如指掌。在他所著的《中国吃》一书中，对玉华台的美食进行了详尽的介绍：玉华台最初在北京的锡拉胡同，师傅是清代直隶总督兼美食家杨士骧培植出来的，经营的是淮安“淮城汤包”。走遍大江南北，玉华台的汤包可以说是头一份。也就是说淮安的淮城汤包是玉华台的主打品牌。

现代著名的散文家、学者梁实秋在《雅舍谈吃》中介绍， 玉华台是东堂子胡同杨家的厨子出来掌勺，所做的汤包是独门绝活。 他在评论唐鲁孙先生的《中国吃》中说：“唐鲁孙先生见多识广。实在令人佩服。我虽然也在北平长大。但接触到的生活面很窄”。 不过他在这篇《读中国吃》中却将玉华台和同样是淮安人开的淮扬春认定为扬州馆子，甚至将中将杨毓珣的名字变成了北大女生的名字，主要是这本回忆录发表于2020年。梁实秋又不是圈内人，记忆模糊是正常现象 。 但他却从另一个方面证明了玉华台的厨师是杨家培养出来的，淮城汤包是玉华台的绝活。

在玉华台的介绍中，除了汤包外，鳝鱼菜也是镇店名菜，他们的全鳝席曾获过北京政府奖状，鳝鱼菜是淮扬菜中的淮安菜的经典，根据《清稗类钞》记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。”可以说玉华台传承的是地地道道的淮安淮扬菜。按照有些扬州人的观点，杨家培养出来的厨师，他做的自然就是淮安淮扬菜了，况且事实也是如此。

这张报纸中的文章，可能是目前我们已知最早报道玉华台的记录。1937年4月28日《铁报》刊载了《宋哲元赏识马厨子》一文，文中披露，宋哲元主政华北期间，非常欣赏玉华台的淮安厨师马少云（玉林），每逢重要宴会都会委托他操办。文中还提到，这家饭店是杨毓珣的父亲杨八先生的家厨所开。八先生名士骢，字芰青，是晚清直隶总督杨士骧的弟弟，因酷爱淮扬菜，故其家厨烹制的江淮风味，在平津享有盛誉。玉华台的匾额也为杨士骢所题，可以说这段文字堪称迄今为止最为客观、不掺杂任何商业目的的记录，它如同一面明镜，真实还原了玉华台的历史渊源。

这里我们着重介绍一下和杨家北大女生同名的杨毓珣，他是袁世凯的女婿，曾任国民党陆军中将，这也是马玉林、马玉华能在北京的皇城根下锡拉胡同开店的台柱子。请注意这个时间是1937年，这个厨子马少云（玉林）是淮人。

玉华台这家承载着淮安味道的餐饮名店，自北京一路拓展至天津，在津门续写着美食传奇。天津市烹饪协会以它的专业和权威证实了马少云（玉林）就是淮安人。

天津市非物质文化遗产保护中心 是经天津市政府成立的，担负着天津市非物质文化遗产普查、发掘、整理、保护、申报工作的事业性单位。 他们对马少云的籍贯也作了权威性的认证。

这本1985年出版的《北京特产风味指南》，是改革开放后编写的《中国特产风味指南》中的北京篇章，值得一提的是，该书由末代皇帝溥仪的胞弟溥杰题写书名，而溥杰在当年也是玉华台的常客，对玉华台知根知底。书中介绍，玉华台由淮安籍人士马玉林、马玉华兄弟创办。淮扬风味为淮安和扬州合称。

高成鸢在其著作《饮食之道》中明确指出， 北京玉华台与天津玉华台曾围绕“谁才是正宗玉华台”这一问题展开了一场激烈的品牌之争。双方各执一词，互不相让，在这场旷日持久的纷争中，最终是天津玉华台在老字号品牌的法律诉讼中脱颖而出，取得了胜利。 究其缘由， 是因为他们拿出了1946年商业局注册的存案， 这份确凿的历史档案成为了他们胜诉的关键证据，为他们同样也是正宗的地位提供了坚实有力的支撑。

搜索国家知识产权网站，我们会发现，目前玉华台商标的持有人是天津饮服餐饮服务责任有限公司，而北京方面必须在玉华台的商标前加上首都，以示区别。这一事实，恰好印证了高成鸢在相关论述中的观点。

而扬州人用以支撑观点的证据，源于李红义凭空杜撰的文章《张福祉的心》。暂且不论作者李红义是否真的对张福祉进行过采访，但凡稍有头脑的人，都能一眼看出其中逻辑关系的紊乱。首先，我们不妨仔细审视一下上面这段文字，是不是有一种似曾相识之感？它像不像是《宋哲元赏识马厨子》的改头换面之作？只不过，故事中的杨八爷摇身一变成了扬州人，原本对淮菜的喜爱也换成了对老家里下河鳝鱼的思念，于是扬八爷的老乡马玉华、马玉林兄弟理所当然的也被这个李红义变成了扬州人。

这是写小说呢，还是写历史？用一篇逻辑紊乱的故事来替代历史，但凡稍有常识者都心会知肚明。杨八爷既然是晚清直隶总督杨士骧的弟弟杨士骢，那他当然就是个淮人，那么他喜爱的肯定就不是里下河的鳝鱼了，他的老乡也就不会是扬州人了。地基崩了，大楼焉有不倒。整篇文章除了吹牛就是自嗨了。

还好，刘心化先生的《戏迷陶醉录》一书，本是为记录梅兰芳等戏曲大师的风采而作，却无意间为我们揭开了一段鲜为人知的史实。书中提到，中国著名学者、教授兼翻译家罗念生的妻子马宛頣，正是“玉华台”创始人马玉华的女儿。她是不折不扣的淮安人。我就问，还有谁能比他的女儿还清楚父亲的籍贯呢？

张玉珠，北京燕京饭店前厨师长，他是朱殿荣儿子朱治君的徒弟，他知道他师傅是淮安人，他打抱不平地说：假的在大声发声，真的淮安人却没有人为他们说话。无论从9月30日算开国第一宴，还是从10月1日算开国第一宴，开国第一宴采用的是淮扬菜，且都是淮安厨师烹饪的。朱殿荣的孙子朱幸华说，他爷爷是淮安人，直到现在他的户口本上填的籍贯也是淮安人。“广陵王聊历史”啊，看看，又是一位当事人发声了，你们非要搞得天怨人怒，这样果真好吗？

不过，还得感谢这位叫做“广陵王聊历史”的网友，他无意中揭开了玉华台的另一段事实，原来张福祉是淮安人的女婿，王杜堃是张福祉的大舅哥，不过根据“广陵王聊历史”的推理，大舅哥王杜堃是在张福祉结婚后，由张福祉介绍进玉华台，拜扬州名厨马玉林、王在富为师的。这就是某些扬州人的一贯做法，没有证据就编证据，对实在无法更改籍贯的，那就给他师傅更改籍贯，给他安一个扬州师傅。

或许“做人不能广陵王”，今后会成为文史界的警语，“广陵王聊历史”啊，你今后能不能改一个网名更靠谱一点，叫“广陵王说评书”或“广陵王戏聊历史”如何？最起码不会受人诟病，也不用对历史负责。王杜堃身为开国第一宴的主要厨师，早在上世纪三十年代就在玉华台从事烹饪专业，他在80年代就是国家特一级厨师，更是北京民族饭店的淮扬菜主厨。其在烹饪领域所取得的成就同样也远非张福祉所能企及。他需要张福祉介绍吗？你想一想如果王杜堃48年学习烹饪，49年能当开国第一宴的第二主厨吗？呵呵，你什么时候能改掉你想一出是一出的毛病啊！想聊历史就应该拿出实打实的证据来。毕竟证据的可信度也要看提供证据人的素质的。

你不得不佩服这位“广陵王聊历史”的脑回路，信口雌黄、胡言乱语竟都能如此信手拈来，六十桌饭而已，这不又开始吹了：扬州抽调去一大批厨师，淮安厨师是给扬州厨师打下手的，特别从扬州抽调过去李魁南是国宴第一泰斗。不好意思你“魁”字写错了。

好了，马玉林是淮安厨师已经是不争事实，无需跟你再费口舌。根据北京饭店薪饷领取证明，这六十桌饭就是由玉华台调进北京饭店的朱殿荣、王杜堃、孙九富、李福连、杨启荣、李世忠、王斌、杨启富、景德旺九名厨师共同完成。北京饭店的西餐厨房10名厨师参加了食材的清洗等前期加工工作。其中淮安人朱殿荣、王杜堃为第一主厨和第二主厨，孙九富制作淮城汤包，无疑也是淮安厨师，其他人虽然有人说他们也是淮安厨师，但我们不能像“广陵王聊历史”那样信口开河，还是留待考证吧。厨师长、第一主厨、第二主厨都是淮安人，那些所谓淮安人是给扬州人打下手的谬论，只不过是某些扬州人吃相难看的强抢豪夺罢了。

必须说明的是“广陵王聊历史”极力推崇的李魁南，是53年从上海梅龙镇酒家调进北京饭店的，并非扬州抽调，他的师傅是不是扬州人我们不知道，但他的家传是扬州炒饭，主要是方便低层居民的用餐需求，他和朱殿荣年纪相仿，并且还是朱殿荣的部下，还有第二主厨王杜堃和李魁南都是北京市第一批烹饪技师，李魁南是三级技师，而王杜堃在他之上，何来两位淮安大师在他面前是小杆子之说？如果不是朱殿荣英年早逝，妥妥的又是一个一级技师，对了忘了说一句，朱殿荣的弟弟朱殿华也参加了传菜，《北京饭店史闻》记载，他跟李魁南一样都是后调进北京饭店的，他也是技师职称，他是理发师。我就不明白，为什么八十年代前本是一段不争的历史，到了九十年代后，就会被篡改的面目全非了呢？

有些扬州人聊历史，吹牛是出了名的，他的逻辑可以天马行空，他的例子可以任意胡编，他的观点从来都是双标，比如那位“广陵王聊历史”，就将《中国吃》中汤包一段，加上了他自己的想像：“民国首席美食家唐鲁孙，书中写自己往来淮城10几次，吃遍淮城当地大小有名的饭店，一道名菜都没吃出来，只有一道面点淮城汤包让他印象深刻，写进了自己书中”。《中国吃》的文章我已经贴在文章中，大家可以读一读，看看能不能找到一丝这位奇葩作者的意思？无中生有是他的一贯作风，如果按照他的逻辑，禹贡九州，淮安也是扬州，而且曾是扬州的治所，当然淮安也是扬州的继承者，特别是民国时期没有扬州情况下，是不是淮安就是扬州，就是淮扬？当然历史上做过扬州治所的城市很多。