广东
随手写一篇。
六月在澳门永翠宫的六手联弹，菜吃到一半，谭国锋师傅手里捧着一盘立鳞烧虾喇膏冲了进来。看到这等阵仗，大家自然是要举起相机拍一拍的。
谭师傅虽然一边手持着厚重的盘子，一边对着镜头专业地露出和蔼的笑容，但我分明地看到他咬着牙催促大家：拍快点，趁热吃啦。毕竟对于这一道立鳞烧来说，送入嘴中每慢一秒，鱼鳞的酥脆和鱼肉的嫩度就下降了一分。
会催促客人“趁热吃”的餐厅，大概率都不会差，而这一点和店家定价、档次并无关系。早前在广御轩想点牛双弦，被告知已沽清，隔了几天又跑去容意发过嘴瘾。中午天气炎热，牛双弦、河粉、沙示汽水一起端了上来，那自然是要先喝一口粤式醒神水的。
一口下去，正要爽快地打个不雅的嗝，一旁的黄毛纹身小哥店员走了过来，用和善而忧郁的45度角朝下的眼神看了看我：先吃牛双弦啊。
好的好的，这就吃。这嗝被我硬生生地咽了回去。但小哥的话确实在理，浸在热汤里的内脏，其脆、爽、嫩的口感，每分每秒都在不断流失。当你吃完一整碗后再回想一下，其实口感最好吃的部分也就是前三分之一。
前几周在湖南菜的大本营——深圳吃湘椒，去的是最早的景田店。不同于火起来之后的其他分店，这家本店气质看着就是一家普通居民楼下的社区小店。老板挺着肚腩，穿着裤衩运动鞋在门口招呼客人，见我们点了一份浇汁毛肚，热情地喊了声：记得蘸汁啊。
天气又热，我又不太能吃辣，这汤汁要是吃上几口之后，估计就变成免费蒸桑拿。我先吃了一两口，身后传来像是老板娘的阿姨的声音：哎你蘸点汤汁，蘸了香。
行吧，不蘸这汤汁我今天大概出不了这门，那就试试。嘿，本来就有的一股像是柠檬草般的熟悉香味，现在更加清晰了，后来才反应过来是木姜子。辣味虽烈，但总体的香气层次饱满了许多。
这天大雨，来店里的客人似乎比往常少，但几乎都是熟客。老板和店员热情地和每个客人寒暄，有着一股和这附近房价完全不匹配的市井气息。
厨师小山裕久在我的日料启蒙读物《厨与艺》中写过一段话：“我们做料理的人，必须了解到可以通用于任何的食材的定理就是美味的顶点只有一瞬间，如果无法体会到这一点是不行的。芋头、青菜、鱼类，能够绽放璀璨光华的时光只有短暂的瞬间。事实上包括生鱼片、炖煮物、烤鱼，应该都有各自的顶点。该怎么样正确的捕捉这些料理的顶点、为了捕捉这些瞬间必须苦练技术、这些是不是都能传达给顾客。”
厨师的职责，就是捕捉食物最美味的瞬间，然后呈现给食客。从这一点上来说，我不负责任地发散一下，食物在送入食客口中之前，仍然处于烹饪的过程之中。前面的食材挑选、备料、烹饪等环节固然重要，从出餐到食客吃下食物的这段环节，也会影响料理本身的状态。部分中高端餐厅会加热盛菜的碟子，是为了保持食物的温度不至于太快散失。一些厨师会在炒菜尚未断生的情况下装盘递出，为的正是让食物在上桌那一刻，能靠着镬气和热量自身完成最后的“烹饪”，为客人呈现食物美味的顶点。
在这个大家脾气都比较暴躁的年代，愿意冒着惹客人不开心的风险，催促客人“快点吃”的店家，大抵都是珍惜自家菜品、对味道有责任心的。这样的馆子，又能差到哪儿去呢？
-End-
旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。
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祝胃口好。
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