假如我来办餐馆

老詹小注：

老詹穷半生之精力，写出本理论专著《感官消费》。

自认为美得很，特别棒，完全原创，有理论价值。

甚至认为，某年月日，可以摘得诺贝尔经济学奖！

然而，曲高和寡，一般人非但不看，而且不买账。

所以，至今还静悄悄地躺在屋角，几乎无人搭理。

前些天，一位开手机店的读者，说要买我这本书，

拿回去认真学习学习，看看对他是否会有点帮助?

对呀对呀！这位读者启发了我，不由得灵机一动。

老詹此书，不就有应用理论去指导实践的内容么?

比如，其中就有三篇文章，讲的是如何办好餐馆。

老詹到底讲得如何，是不是确实还有些道理呢？

感兴趣者，不妨看看！

感官消费与办餐馆（之一）

餐馆，是直接与味觉打交道的地方。要想办好餐馆，就得充分了解味觉消费的特点，这才能有的放矢地让客人吃饱吃好，吃得满意，这一次吃了，下一回还想来。

味觉消费有什么特点呢？

特点之一：多样性。

这包括了消费食品的多样性和消费者消费习惯的多样性。

先说消费食品的多样性。

消费食品的多样性，为餐饮行业提供了取之不尽用之不竭的食材。迄今为止，地球上可供人类“进口”的食材，已不下万种，充分地了解和熟悉这些食材的性能，让它们在各种条件下充分地扬其所长，避其所短，是一个优秀厨师必备的基本功。

与此同时，还要创造性地让让各种食材巧妙搭配，形成各种各样新的口味组合，这更是一个令千千万万厨师大展所长的广阔天地。

比如，人们已经知道，鸡蛋与西红柿合炒，妙不可言。莲藕炖排骨汤，醇厚清香，土豆烧牛肉，味道好极了……除此之外，还有没有全新的搭配，可不可以创造出一种全新的独特口味呢？显然是可以的，只是你尚未发现，亦未行动而已。

再说消费习惯的多样性。

消费者有多种多样的消费习惯，这为开餐馆者出了一个大大的难题。你看嘛，张三爱吃辣，李四喜欢酸，王五不怕麻，赵六最爱甜……有人喜欢川味，有人最爱湘菜，有人钟情粤菜……正所谓千人进食，众口难调，如何才能满足他们的需求呢？

办法只有一个，办出特色，突出个性，以不变应万变。

这里说的不变，当然不是菜品和口味的一成不变，而是自己餐馆特色个性的坚持不变。北京有家著名的“眉州东坡酒楼”，自上世纪九十年代在京城开业以来，越办越是红火，越办分店越多，几乎天天食客盈门。其致胜诀窍，就是“办出特色，突出个性”——办出了眉州川菜的特色，突出了家庭用餐、中档适用的个性。

有人会问了，既然消费者消费习惯有其多样性，为什么这家餐馆只以川菜为主，只突出川菜特色，还能够成功地吸引这么多口味多样的消费者呢？

这就要说到味觉消费的另一个特点了。

特点之二：可变性

味觉消费的可变性，仍然包括两方面含义。

一是消费者口味的可变性。

也就是说，一个吃惯了北方口味的京城食客，完全有可能在品尝川菜的过程中，渐渐地接受川菜，甚至爱上川菜，成为“眉州东坡”的忠实粉丝。

关键的关键，还得看你的菜品是不是富有个性，是不是有独特味道，是不是能够让人吃得清清爽爽，津津有味！

北京城内，餐馆林立，南北东西，中外各国，几乎都办有代表性的特色餐馆，这些餐馆只要下功夫把菜品做精、做细，做出特色，都会有自己的忠实拥趸，都能经营得风生水起。

究其实质，都是顺应了味觉消费多样性和可变性的特点。

二是消费食品的可变性。

这里说的可变性，主要是指随着烹饪食品温度的改变，同一食材所变化出的各种种样非常奇妙的口感。

比如，牛肉，倘若烧烤或油煎，五成熟、七成熟、十成熟，其口感是大不一样的。倘若清炒，嫩一点和老一点，味道也是大不相同的。

又如，同样是炒猪肝，嫩到何种程度，可以入口即化又不带一丝血腥味？老到什么火候，可以让食客体味到猪肝的沙质感，又不至于柴板板地嚼不动？这都大有学问。

说到火候，一个优秀厨师，或许终其一生都在不停探寻，认真摸索，因为他明白，只要火候上小小的一点微妙变化，就会给食客留下妙不可言的味觉享受。

感官消费与办餐馆（之二）

人们到餐馆吃饭，主要是满足味觉消费需求，食客们要品尝美味、一饱口福。所以，我们就得认真研究味觉消费的各种规律，从而让食客吃得爽口、吃得满意。

如何才能让食客们吃得满意呢？这个话题，上一节我们已经作了论述。

今天专门说说，一个餐馆,除了满足食客的味觉消费需求外，还要满足他们哪些需求呢？

一是触觉需求。

进了餐馆，几人一桌，坐了下来。这时，你得先要让客人坐得舒服。餐馆的椅子桌子，高矮必须适中，软硬必须合适，让客人坐下刚好舒服，莫让屁股和腰杆受了委曲。

餐厅的温度，亦必须适中。冬天太冷，你得送送暖气；夏天太热，则要打开空调。这是把这顿饭吃好的基本前提。

当然，与此同时可别忘了，我们的舌头，既是味觉器官，兼而具有触觉功能。所以，菜肴的口感，万万不可忽视。同样是炒菜，切得细些还是粗些，是切成丁还是切成丝，入口硬些还是软些，火候老些还是嫩些，食材做得“面”些还是“脆”些，其中大有讲究（这一点后面将专门论述）。

二是嗅觉需求。

嗅觉需求的满足，包括两方面内容，首先，餐厅内的空气一定要新鲜，不能充满油烟味儿，也不能混有其他让人不舒服的味儿。如今首都北京等各大城市提倡“凡上面有房顶的地方，一律禁止吸烟！”就是为了保证人们基本的嗅觉消费需求。

其次，饭菜虽然是用来吃的，但除了进口之后味道要鲜美外，进口之前，最好闻起来也很香，非常舒服。福建人喝功夫茶特有讲究。喝茶之前，先要将茶水倒入小瓷杯中，涮一涮，倒掉，再用鼻子对着闻一闻，何故？嗅其香也。外国人喝红葡萄酒，也很讲究。酒入杯中，先并不喝，只将杯子握于掌心，轻轻晃动，酒在杯中缓缓旋转，让掌心给酒微微加温。做完这一切，再将鼻子凑上前去，深深一吸。吸什么？也是为了满足嗅觉需求。

三是听觉需求。

听觉需求的底线是，环境要安静，不能有燥音。不少饭馆为什么除了有大厅，还要开设若干包间？为的就是求得安静和私密，关起门来吃饭，不要别人干扰。更高一点要求则是，最好有悠扬音乐的伴奏（当然不能过大，防止喧宾夺主）。一些高档宾馆的大厅咖啡座，常会专请音乐学院学生在弹奏钢琴，这就是为了满足人们听觉需求。

四是视觉需求。

视觉需求，有两层含义，首先，菜品本身要符合视觉审美需求，看起来形状要美，色彩要鲜。有的饭馆已经将此做到极致，罗卜黄瓜之类凉菜，雕刻得如龙似凤，周围还辅以青山绿水。盘中摆的哪里是菜，简直就是艺术品呀！

其次，是餐馆自身环境，要给人以美感，形成一种整洁大方的氛围。有的餐馆，装修上花的钱甚至比土建还要多，追求的就是特殊的美感和气氛。一些大城市的高档饭馆，装修格调富丽堂皇，让食客一进餐馆便感觉到自己消费上了档次，给人以心理需求的满足。有的饭馆为了吸引顾客，还新添一招，歌舞伴宴。客人一边在下面吃饭，台上一边还有人轻歌僈舞，以助兴也。这也是兼而满足人们的视觉需求。

感官消费与办餐馆（之三）

上面两节，说的是餐饮行业如何满足食客们的各种感官消费需求。

在触觉、味觉、嗅觉、听觉、视觉五种感官中，除直接与餐饮业关系最密切的味觉外，一个容易被人忽略但其关系其实亦相当密切的感官，就是触觉。

这一节，我们就来专门谈谈食客的触觉需求。

仔细想想，凡进食者，除了品尝食品味道，进行味觉消费外，感受最为直接、几乎每时每刻都离不了的，就是舌头对于食品的触觉感知。

由于触觉感知的不同，同一食品，会让人产生大不相同的味觉感受。

比如，食物的“面”与“脆”，就是两种很值得研究的触觉感受。

有意思的是，同样是食物，同样要进口的，但有的食物，其口感是越“面”越好，而的有的食物则是越“脆”越好。

也就是说，有的食品，人们要追求其“面”，有的食品，则要追求其“脆”。

比如，苹果，这就是一种追求其“脆”因而越“脆”越好吃的食品。我们去超市买来一筐苹果，削了皮，尝一尝，嗯，既脆，又甜，水还很多，一定是好苹果！

反之，虽然甜也还甜，水也不算少，但是，入口一嚼，面面的，沙沙的，这就感觉不佳，不受欢迎。

同样是水果，人们很爱吃的西瓜，却是反其道而行，人们追求其“面”而不追求其“脆”。

超市买来西瓜，一刀切开，红沙瓤，面面的，当然是好瓜。反之，水虽然多，也还甜，但脆脆的，一点不沙，这能是好瓜吗？

在生吃的食品中，追求其“面”的，还有西红柿、哈密瓜、桃、李、杏等。

追求其“脆”的，则有梨、枣等。

在熟食的食品中，“面”与“脆”也是大有讲究的。

先来说“面”。

排骨炖莲藕。此时之莲藕，就要讲究一个“面”字。湖北有道名菜叫排骨炖莲藕，除了排骨很香、汤很白外，突出特点就是莲藕非常“面”，几乎入口即化，沙沙的，细细的，相当好吃。反之，如果莲藕给人的口感是很脆，那就会让人觉得比较硬，甚至以为还没煮熟。

再来说“脆”。

新派川菜有一道创新菜名叫“三峡石爆脆肠”，先将圆圆的小石头加至极热，置于瓦盆中，再将刚刚爆炒的的猪大肠倒于石头之上，当热气腾腾的这道菜上了桌，切成粒状的大肠受到石头炙烤，一入口中，既脆又香，端的是一道难得的美味！

除了感知食品的“脆”与“面”，对于食品温度的“冷”与“热”，也大有讲究。

比如，啤酒，一般说来，喝啤酒者，大都喜欢喝“冰镇”过的，似乎越凉越好。专家认为，啤酒的温度，控制在10度-12度时喝下最佳，因为，此时二氧化碳的溶解度比较大，能形成最佳口味。太冰的啤酒，反而并不好喝，因为舌尖和口腔因过凉麻木而难以品到啤酒之清香。而且，温度太低，会使酒液中的蛋白质分解、游离，破坏营养成分，对胃肠道的杀伤力也比较大。

又如，红酒。完全发酵后的葡萄酒，一般储存在温度较低的地方，想喝的时候，倒出随时可以饮用。比较适口的温度在15-18度。但一般在家里自饮，没有太多讲究，只要温度不超过20度，口感都是OK的。

这是酒类。说到菜肴，凉拌菜自然是要稍凉为好。至于热菜，入口温度以不烫嘴为宜。此时，味蕾最为活跃，最能品味到食品的多种细微味道。凡入川者，往往会喜欢上四川的“麻辣烫”。此物以温度稍高略烫为好，吃进嘴里，又麻，又辣，又烫，一边吃，一边吐着舌头，情不自禁大呼，哎哟，好巴适呀！