江西
每次在茶餐厅吃到嫩滑无比的滑蛋牛肉，你是不是也好奇，为什么家里的牛肉一炒就老？鸡蛋一炒就碎？其实秘诀就在两个小细节里。接下来分享的做法，步骤详细，技巧清晰，跟着做一次就能成功，厨房新手也不用怕翻车。
滑蛋牛肉的做法：
【主料】：牛肉200克、鸡蛋6个。
【配料】：小葱15克。
【调料】：小苏打2克（腌制牛肉用）、清水20克（腌制牛肉用）、味精1克（腌制牛肉用）、白砂糖1克（腌制牛肉用）、生抽5克（腌制牛肉用）、蚝油5克（腌制牛肉用）、玉米淀粉5克（腌制牛肉用）、清水15克（腌制牛肉用）、花生油30克（腌制牛肉用）、食用油（牛肉过油用）、食用油30克、玉米淀粉5克、清水20克、食用盐3克、白砂糖1克。
【准备工作】：
1、要想牛肉的口感好，那么我们在切牛肉的时候就有讲究了，首先要看清楚牛肉的纹理再下刀，要逆着牛肉的纹路切成和硬币差不多厚度的片，切好后放一大盘中准备腌制。
2、找一个小碗，往小碗中加入2克食用小苏打和20克清水，搅拌几下，把清水和小苏打搅拌成小苏打水。把小苏打水倒进牛肉中，然后不停地搅拌，让所有的牛肉都能均匀地吸收小苏打水，加小苏打水可以让牛肉口感更好的小技巧。
3、等牛肉把苏打水完全吸收完后就可以调味，加1克味精、5克蚝油和1克白砂糖提点鲜味，5克生抽提味，然后下手抓匀。取一小碗，碗中加5克玉米淀粉和15克清水，搅拌成水淀粉。把水淀粉倒进牛肉中，然后下手捞拌牛肉，让牛肉均匀地吸收水淀粉。看到牛肉把水淀粉都吸收后再加入30克花生油，稍微搅拌几下后放一盘腌制15分钟。
4、小葱是这道菜中唯一的配料，小葱切成葱花后不仅可以点赞点点点绿色，还可以增加菜肴的香味，把小葱花单独放小碗中备用。
5、取一小碗，碗中加5克玉米淀粉和20克清水，然后搅拌成水淀粉备用。往一盘中打入6个鸡蛋，还要加3克食用盐和1克白砂糖调味，接着把准备好的水淀粉也倒进去，然后用筷子或者打蛋器充分打散。打散后把葱花倒进去，搅拌几下，搅拌均匀。
【烹饪方法】：
1、把锅烧热后多加一些油，油温3成热时改中火，接着把腌制好的牛肉倒进锅内，然后快速滑散，只要看到牛肉稍微变色后就要马上捞出备用。整个过程我大概用了30秒左右的时间。
2、牛肉是和蛋液一起下锅的，所以牛肉捞出沥油后就倒进蛋液中，用筷子稍微搅拌几下，把牛肉和蛋液搅拌均匀。
3、把锅中的油倒出，锅中只留30克余油，油温3成热时改小火，接着把牛肉和蛋液全部倒进锅内，然后用铲子慢慢翻动，让蛋液在小火中慢慢凝固，只要所有的蛋液凝固后就可以出锅装盘，美味即成。
技术总结：
1、我们在腌制牛肉的时候加小苏打水可以让牛肉的肉质更嫩，加水淀粉可以让牛肉更滑嫩，加油可以让腌制中的牛肉不流失水分。
2、蛋液中加水淀粉可以让炒出来的鸡蛋又嫩又滑。加葱花可配色，可增香。还有蛋液是不怎么吃盐的，所以加盐的量要注意。
3、这道菜的火候很重要，牛肉是用温油滑炒，变色就出锅，这样才能保证牛肉滑嫩的口感。蛋液要小火推凝，这样才能保证鸡蛋不老。
结语：
说实话这道菜还是很简单的，只要掌握好一些要点想翻车都难，你就能轻松复刻出茶餐厅级别的美味。家常菜的精髓，不在于多复杂的调味，而在于对食材特性那一点温柔的掌控。
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