这道600多岁的菜，比肉好吃

中国古代美食，可以用科学解释清楚吗？本期《100道古代美食》彩蛋，邀请嘉宾林卫辉，一起“走进科学”。

林卫辉

以现代美食科学的视角，带我们重新品味南宋《山家清供》中充满诗意的“山海兜”——原来当笋蕨中的氨基酸与鱼虾的核苷酸相遇，能产生出鲜味的叠加与相乘效应….当知识以“好吃”的姿态进入了我们的脑子，似乎滋味可以更上一层？

《山家清供》讲了一道宫庭里的硬菜“山海兜”：

春采笋蕨之嫩者，以汤瀹过，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡，曝蒸熟，入油、酱、盐，研胡椒同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名“虾鱼笋蕨兜”。今以所出不同，而得同于俎豆间，亦一良遇也。名山海兜，或只羹以笋蕨，亦佳。许梅屋棐诗云：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”

这是两道菜，一道是“虾鱼笋蕨兜”，其实就是春笋蕨菜焖鱼虾。做法是：1，春天，采摘嫩的笋、蕨菜，用热水略煮。2，选取新鲜的鱼虾，切成块状，用热水泡过，猛火蒸一会儿。3，将这几种预处理过加入酱、熟油、盐、研磨好的胡椒粉、绿豆粉皮拌匀，加几滴醋。

另一道是笋蕨羹，就是简单地用春笋和蕨菜做成汤，味道也很好。

《山家清供》里第一次讲竹笋出现在“傍林鲜”。林洪说，吃竹笋要争分夺秒，挖出竹笋后，就在竹林边用竹叶煨竹笋，还说“大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友”，把往竹笋里加肉称为“俗厨”。

讲这道硬菜时，他把之前竹笋要单独吃给忘了，对这种山货与海鲜的组合大为赞赏，说宫中御厨经常进奉这种食物，名叫“虾鱼笋蕨兜”，他认为这名字不够雅。这几个食材出产地方不同，笋蕨来自山里，鱼虾来自海里，现在同冶一炉，如此好的相遇，就叫“山海兜”好了。

林洪给这道菜起的名字真是绝了。“山海”讲出了不同食物的出处，“兜”本意是指古代作战时戴的盔，引申义是做成兜形把东西拢住，有人认为要用绿豆粉皮包起兜状来吃，这似乎有违林洪的本义，如果有包成“兜”这个环节，他应该会讲出来。不过我觉得还有一种可能：这道菜是几种食材协同作战，这种大融合在烹饪时可用锅铲慢慢翻炒，火不能太急，粤语保留了这个叫法，把这个动作还叫做“兜”。

这道菜的组合也符合烹饪科学。

春笋富含鲜味的谷氨酸和天冬氨酸，蕨菜含十八种氨基酸，其中也有不少呈鲜味的游离氨基酸，鱼、虾不仅有呈鲜味的游离氨基酸，还有核苷酸，多种游离氨基酸的组合让鲜味产生叠加效应，而氨基酸与核苷酸的组合更让鲜味产生相乘效应，这样的组合真是鲜掉眉毛。

蕨，蕨科蕨属欧洲蕨的一个变种，生长于海拔200-830米的山地阳坡及森林边缘阳光充足的地方。蕨类植物是地球上最古老的植物，已经有4亿年的历史，是恐龙的食物之一。我们在看恐龙科幻片时经常可以见到蕨，这是植物界的老同志。

蕨类不开花，不结果，没有种子，靠叶子背面的孢子飘落在湿润的土里发芽、生长，于是春雨一到，蕨就嗖嗖嗖地从地上冒出来。当蔬菜吃的蕨菜，是蕨的嫩芽，当蕨菜长出地面20厘米左右，新出顶叶尚未展开，像“拳头状”时就应适时采收，所以蕨菜也叫拳头菜。

最早的蕨菜记录出现在《诗经•召南·草虫》，里面有“陟彼南山，言采其蕨；未见君子，忧心惙惙。亦既见止，亦既觏止，我心则说。”

一个衣着素朴、面容皎洁的女子，她挎着小蓝，缓缓爬上小山坡，登上高高南山头，采摘鲜嫩蕨菜芽。没有见到心上人则忧心忡忡，见到心上人则依偎着他，心中多喜悦。如此说来，早在三千年前，人们就开始采食蕨菜了。

春笋与蕨菜，都是春天里的当季菜蔬，深受人们的青睐，故而两者经常联袂出现。唐代诗人林宽的《送谢石先辈归宣州》就有：“天寒千尺岳，颔白半联诗。笋蕨犹堪采，荣归及养期。” 宋代诗人姚勉《思江南笋蕨》有：“先生亟去理山斋，笋蕨春甜味正佳。一夜东风催变绿，笋吹成竹蕨成柴。” 苏轼在《山村五绝》中有：“老翁七十自腰镰，惭愧春山笋蕨甜。 岂是闻韵解忘味，迩来三月食无盐。”黄庭坚的《春阴》有：“竹笋初生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。试寻野菜炊春饭，便是江南二月天。” 杨万里《初食笋蕨》有：“庖凤烹龙世浪传，猩唇熊掌我无缘。只逢笋蕨杯盘日，便是山林富贵天。稚子玉肤新脱锦，小儿紫臂未开拳。只嫌岭外无珍馔，一味春蔬不直钱。”

这些咏笋蕨的诗句，林洪通通不用，而是引用了与他同一时期的隐士许棐的《山间》：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自燃薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”这是为什么呢？

许棐（fěi），字忱夫，一字枕父，号梅屋，是南宋时期的一位著名诗人与藏书家。许棐出生于浙江海盐，理宗嘉熙中隐居秦溪，筑小庄于溪北，并在房屋四周种植梅花树，故而自称为“梅屋”。他对书籍极为热爱，每有新出版的书籍，总是第一时间购买，家中藏书多达数千卷，买书都买穷了。他还特别敬仰白居易和苏轼，将二人的画像悬挂在书房的正中间。这种嗜书如命的态度，使他在当时的文人圈中备受尊重。许棐一生安贫乐道，虽生活条件并不富裕，但从未放弃对学问的追求。他曾说：“今人予不知之，自古不义而富贵者，书中略可考也，竟何如哉？予少安于贫，壮乐于贫，老忘于贫，人不鄙夷予之贫，鬼不揶揄予之贫，书之赐也。”

许棐这首诗，采笋蕨，亲自下厨，享受得很，他还希望能把这种生活传递给朝中在位的人：你们是朝中宰相，我是山中宰相，就差加一句“同志们辛苦了”！

小隐隐于野，中隐隐于市，大隐隐于朝。中国文人士大夫，乱世中的理想总是选择归隐，可又有几个人可以忘记乱成一团的朝廷？许棐吃个笋蕨，也“倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”林洪讲个山海兜，也不忘唠叨着说是宫里的菜，他们通通都放不下。

2025年11月27日起，每周二、四、六中午12点，腾讯视频《100道古代美食》独家播出。宋代宫廷对“鲜”有着怎样的理解？本周六中午不见不散～