甘肃十大名面：一碗面，吃出西北人的实在与浪漫！

在广袤无垠的甘肃大地，黄河水奔腾不息，戈壁滩苍茫浩渺，独特的地理风貌孕育出别具一格的面食文化。这里，每一碗面都仿佛承载着历史的厚重与生活的烟火，是甘肃人用最质朴的食材，书写着对生活的热爱与执着。从兰州牛肉面那醇厚鲜美的汤底，到敦煌驴肉黄面那独特劲道的口感，甘肃十大名面宛如一幅绚丽多彩的画卷，缓缓展开，向你诉说着这片土地上的故事与情怀。下面一起来看看甘肃十大名面吧！

一、‌兰州牛肉面‌

兰州牛肉面是甘肃省兰州市最具代表性的传统面食，以其独特的风味和经济实惠的特点成为西北地区广受欢迎的大众化小吃。‌

‌其核心特征在于“一清二白三红四绿五黄”的感官标准：汤色清澈透亮，萝卜片洁白，辣椒油鲜红，香菜和蒜苗翠绿，面条柔滑透黄；面条有毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽等九种规格，口感筋道。‌

兰州牛肉面最早可追溯至清嘉庆或光绪年间，由东乡族马六七从河南怀庆府学习小车牛肉老汤面工艺后带到兰州，经厨师马保子于1915年左右首创并完善，其子马杰三在1925年进一步改良，最终形成标准化制作体系。2021年，兰州牛肉面制作技艺被列入国家级非物质文化遗产。‌

如今，兰州牛肉面已遍布全国乃至全球，据估算国内门店数量远超国际快餐连锁店，成为传播陇菜风味的重要载体。‌

二、天水呱呱

天水呱呱是甘肃省天水市的一种传统风味小吃，享有“秦州第一美食”的美誉，以荞麦淀粉为主料制作而成，具有香、辣、绵、软的口感特征。‌

‌在天水方言中，“呱呱”一词源于“锅巴”，但天水呱呱的口感与酥脆的锅巴不同，更接近块状的绵密凉粉；其历史可追溯至西汉末年，传说与隗嚣宫廷御食相关，或源于明代刘氏父女对荞凉粉的改良。

‌制作时需将荞麦磨粉成“荞珍子”，浸泡过滤取淀粉后熬煮至半凝固状，形成黄亮色泽，食用时配以油泼辣子、芝麻酱、蒜泥等十余种调料。2017年，天水呱呱制作技艺被列入甘肃省非物质文化遗产名录，现已成为天水早餐文化的重要组成部分，常与猪油盒子搭配食用，街头摊点与星级酒店均有供应‌。

三、陇东饸饹面

陇东饸饹面是甘肃省陇东地区（主要包括庆阳市和平凉市）的一种传统面食，古称“河漏”，又称“活络”或“床子面”，因使用特制工具“饸饹床子”压制面条而得名。‌它在当地民间习俗中占有重要地位，常用于红白喜事、节日庆典或招待客人，庆阳地区俗称“喝汤”。

‌制作工艺独特，饸饹面的核心在于手工压制：和好的面团（传统以荞麦面为主，后多用小麦面）通过饸饹床子的漏眼直接压入沸水锅中，形成细长面条，这一过程需多人协作，体现地方特色。‌

面条煮熟后，搭配两种主要吃法：

‌1、汤吃‌：浇上预先调制的臊子汤，汤底用热油炒香干辣椒面、萝卜丁、肉丁及葱姜蒜等调料，再加入豆腐丁等慢火煮透；

‌2、干吃‌：拌以干臊子（荤素皆可），类似干拌面。配菜常见韭菜、萝卜丝、黄瓜等小菜，称为“菜碟子”，丰富口感。‌

陇东饸饹面被视为非物质文化遗产，其历史可追溯至古代，传说与清朝康熙年间相关，康熙帝曾将其更名为“饸饹”。‌在当地民俗中，它象征重要人生节点，有“人生不过三碗饸饹面”的说法，指满月酒、婚礼和丧事等场合必食，寓意长长久久。‌

四、敦煌驴肉黄面

敦煌驴肉黄面是甘肃省敦煌市的一种传统名吃，由手工拉制的黄面和驴肉系列菜肴组合而成，素有“细如龙须、长如金线”的特点，被列为“敦煌八大怪”之一。‌

‌黄面以上等小麦粉为主料，加入碱水或蓬灰水揉制而成，经过揉、撬、甩条等多道手工工序，煮熟后略显淡黄色，面条筋道透亮；驴肉则多采用酱制工艺薄切装盘，形成“一盘驴肉配黄面”的经典组合。

‌这道小吃在敦煌饮食文化中地位突出，有“天上的龙肉，地上的驴肉”之说，其制作技艺部分传承自清朝末年的顺张黄面馆，后者是敦煌市非物质文化遗产保护单位。如今，驴肉黄面已成为丝绸之路上的代表性美食，随着旅游发展成为热门打卡点，体现了敦煌独特的饮食文化。‌‌

五、浆水面

浆水面是甘肃地区广为流传的一种传统发酵面食，以手工面条搭配用蔬菜发酵制成的浆水为汤底，口感酸辣清爽，具有清热祛暑的功效，尤其在夏季备受青睐。‌

‌浆水面的核心在于其独特的浆水汤底‌，通常以芹菜、莲花菜等蔬菜为原料，通过陶罐密封发酵制成，过程需保持洁净避免杂菌污染，发酵两三天后浆水呈现清冽酸香，这种天然发酵工艺已入选甘肃省级非物质文化遗产。‌

‌制作时，手工擀制的面条煮熟后过凉水，使口感更筋道‌，浇上酸辣开胃的浆水，再配以炝香的花椒、野葱花、生韭菜、红椒丝等调料，形成“清汤红绿”的视觉特色；兰州等地的吃法还讲究搭配虎皮青椒或卤肉，增强风味层次。‌

‌这道美食不仅解暑生津，还承载着浓厚的西北饮食文化‌，其历史可追溯至清末，甚至在明代已有相关记载，如今仍是甘肃人日常餐桌上的经典选择。

六、臊子面

甘肃臊子面是甘肃省广为流传的传统面食，但不同地区在制作方法、风味和名称上存在差异。它通常以手工面条搭配浓郁臊子汤（肉臊蔬菜汤）为特色，是当地日常饮食和节庆宴客中的常见美食。‌

‌在制作工艺上，‌甘肃臊子面注重面条筋道和汤底鲜香，‌面条多采用中筋面粉加碱水手工擀制或抻拉‌，要求薄而有韧性；‌汤底以骨汤或鸡汤为基底‌，加入胡椒粉、姜粉等调味，再通过水淀粉勾芡使汤汁浓稠晶亮。常见配料包括土豆丁、胡萝卜丁、木耳、黄花菜等，肉臊多用五花肉或鸡肉丁煸炒后与蔬菜同煮，形成酸辣或鲜香的复合口味。‌

臊子面在甘肃饮食文化中承载着待客之道和仪式意义，尤其在生日、节日等场合象征福寿绵长；随着时代发展，现代改良版本开始使用预制臊子汤包或添加海鲜元素，以适应快节奏生活，但传统手工工艺仍是其核心价值所在。‌

七、凉州行面

凉州行面是甘肃省武威市（古称凉州）的一种传统面食，属于当地著名小吃“三套车”的核心组成部分，以筋道口感和浓郁卤汤为特色。‌

‌制作工艺上，凉州行面选用优质精面粉，加入少量盐拌水和成硬团，反复揉搓后切成条状，经过发酵、拉扯成均匀面条，煮熟后搭配特制卤汤食用；卤汤通常由腊肉、木耳、蘑菇、黄花、蒜苔、芫荽、洋芋粉等原料熬制而成，使面条咸香适口。‌

凉州行面筋道爽滑，卤汤酸辣爽韧，风味独特，体现了凉州饮食文化中“不温不火”的清淡而持久的特点，深受本地居民和游客喜爱。‌

凉州行面是河西走廊地区饮食文化的代表之一，常与腊肉、冰糖红枣茯茶组合成“三套车”套餐，寓意完整和谐，相传在清光绪年间已有历史，承载着丝路古城的饮食记忆。‌

八、平凉烩麻食

平凉烩麻食是甘肃省平凉市的一种传统面食，属于西北地区常见的麻食类食品，以面粉为主要原料制成，口感筋韧爽滑，乡土气息浓郁。‌

‌制作方法上，‌平凉烩麻食通常将面粉和成软面团，每次掐一小点，用大拇指搓卷成枣核形或猫耳朵状的空心面卷，煮熟后捞出；再浇上由肉丁、豆腐、蔬菜等炒制的臊子，加入盐、胡椒粉、生抽等调味料烩煮而成，配菜灵活多样，可荤可素，易于消化。‌

‌烩麻食是平凉人日常喜爱的主食之一，体现了西北地区对高热量、耐饱腹食物的偏好，其做法简便，食材常见，适合家庭制作，冬夏皆宜。‌

九、白银大肉面‌

白银大肉面是甘肃省白银市的一种特色面食，被誉为当地地标级的美食代表，承载着城市的历史与工矿文化记忆。‌

‌其起源与制作工艺独特：20世纪50年代，白银公司食堂厨师为满足职工需求，在物质匮乏条件下，借鉴兰州牛肉面的拉面技巧，结合陕西臊子、南方土鸡吊汤及本地“和尚头”面粉，研制出这道融合菜。‌

制作上，面条采用拉面手法，配以浓郁汤底（常混合鸡汤与猪骨汤），猪肉丁炒制臊子，辅以葱花、香菜和红油辣子；关键工艺包括炒糖色、慢炖卤肉，使肉质肥而不腻、瘦而不柴，汤汁醇厚，面条筋道吸汁。‌

食材上突出“肉多面足、汤浓味厚”，卤肉肥瘦相间，入口即化，搭配蒜苗和辣椒，风味层次丰富；它不仅是日常饮食，更象征白银工矿历史，曾是职工食堂的主食，因包容多元口味而成为城市符号。‌

十、张掖搓鱼面‌

张掖搓鱼面是甘肃省张掖市特有的传统面食小吃，因其成品中间粗、两头尖的形状酷似小鱼而得名，也常被称为“搓鱼子”。‌

‌制作上，‌搓鱼面强调手工工艺：需将面粉用盐碱水和成面团，经过揉搓、醒发后擀成薄皮，切成细条，再用手掌搓成约3-5厘米长、两头尖的鱼形面剂；手工搓制使每条面条粗细不一，煮后口感筋道柔滑，久煮不烂。‌

‌食用方式多样，‌可灵活搭配：例如宽汤煮沸后捞出过凉水，搭配肉汤烩制、干拌调料，或与蒜苔、青红椒、五花肉等炒制，突出其爽滑筋道的特质。‌

作为河西走廊地区的代表性美食，搓鱼面不仅体现了西北面食的粗犷美学，也承载着当地人的日常饮食文化与情感记忆。‌

甘肃十大名面，作为甘肃饮食文化的重要代表，汇聚了不同地域的特色与智慧。从兰州牛肉面的醇厚经典，到张掖搓鱼面的独特创意，它们不仅展现了甘肃面食的多样性与丰富性，更折射出甘肃独特的地理环境、历史文化和人文精神。品尝这些名面，就是走进甘肃的饮食世界，感受这片土地的独特魅力。未来，随着甘肃饮食文化的不断传承与发展，这些名面必将绽放出更加璀璨的光彩，成为连接甘肃与外界的重要文化桥梁。

甘肃的面，是黄河水揉出来的筋道，是戈壁风刮出来的豪迈！十大名面里，藏着甘肃人的倔强与温柔——有人为牛肉面排队半小时，有人为浆水面千里返乡……小伙伴们，你心中最能代表甘肃的那碗面，是什么？