北京
前段时间，我的嫡长闺说要带我吃一家鲁菜老字号，我原以为是同和居、东兴楼一类的老字号，没想到她带我来了一家之前没听说过的店。
这家叫魁盛居的鲁菜，始创于民国八年（1919年），至今已有百年历史，是济南主营鲁菜的代表性酒楼之一。目前刚刚开到北京，看了一下，生意还不错。
尝了魁盛居的几个代表菜，总体感觉，与北京地区的京鲁菜区别还是挺大的。而且里面还有一些属于魁盛居自己的创新之处，与传统鲁菜也有些许区别。
【爆炒腰花】
这道菜就比较明显能看出区别了，尤其是我最近刚吃过同和居，两者不管是从技术上还是食材上，调味上，都有很大的区别。
先说食材，魁盛居选的猪腰全部是从济南发过来的；大小都要保持在3两3，这样大小做出来的腰花嫩度刚刚好；每一只猪腰都要经过厨师上手检查，按压判断新鲜度。
技术上，北京厨师的处理大部分是麦穗花刀，这样出来的腰花蓬松卷曲。而魁盛居的腰花，则是采用大麦穗腰花，切口更加整齐，整条腰花不斩块，平铺上桌，视觉效果也很好。
调味上，同和居的腰花采用木耳与黄瓜作为辅料，而魁盛居则是比较传统的木耳和玉兰片，口感都是脆脆嫩嫩，一个偏清新，一个偏清甜，脆嫩。与同和居主辅料分开炒制不同，魁盛居的主辅料是一起炒的，辅料也是挂汁，咸鲜可口。不过口味上，我个人更喜欢同和居的味道，酸中带着一点胡椒的辛香，让味道更加复合。
【糖醋黄河大鲤鱼】
这道菜也是鲁菜的一道经典菜。将鲤鱼改刀成跃起造型，裹糊炸至外脆里嫩，再淋以酸甜适中的糖醋汁，既美观又美味，体现鲁菜对刀工与火候的双重把控。
魁盛居的鱼是自己养的，他们在黄河边上自己挖了个鱼塘，引入黄河水进行饲养。这样养出来的黄河大鲤鱼，不仅肥美，而且没有土腥味。
他们用的糖醋汁也与普通馆子的不一样，用的是糖尿病人都能吃的一种糖。出来之后不仅挂汁漂亮，口感又酥又甜，老人小孩都很喜欢。
【九转大肠】
这道菜恐怕是与北京鲁菜馆甚至很多山东鲁菜馆都不一样的一道菜了。
这道菜将猪大肠经煮、炸、烧等多道工序处理，加入多种调料烹制，口感酸甜苦辣咸五味俱全，其制作工序复杂如道家“九转金丹”，故名“九转大肠”。
大部分的鲁菜馆在做这道菜的时候都会选用套肠，也就是用小肠包大肠的方式，让整个肠衣裹成紧紧的一小段。而魁盛居的主理人肖国成师傅在走访了很多鲁菜老师傅之后，发现最原始的九转大肠，用的是大肠头。这样中间烹饪也不会散，而且口感更加软厚。
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