第三届未来食品科技创新国际研讨会-赵鹏涛副研究员：解锁果基饮料香气密码：果基饮料中非挥发组分对香气质量的调控机制研究

报告内容

解锁果基饮料香气密码：果基饮料中非挥发组分对香气质量的调控机制研究

香气品质是决定果基饮料（如果汁、果酒）感官特性和消费者接受度的核心要素，但香气化合物在真实食品体系中的释放行为深受果胶、多酚等非挥发组分的复杂调控，其分子机制尚待系统阐明。

针对果胶对苹果汁香气的影响，研究发现高酯化度果胶与低酯化度果胶对14 种特征香气物质呈现差异化调控：果胶通过D-半乳糖醛酸与酯类、醛类特异性结合抑制其释放，而对醇类物质则呈现促进效应。高酯化度果胶因其更强的疏水区域，对疏水性酯类的保留作用显著强于低酯化度果胶。相分配系数与核磁共振氢谱分析揭示了果胶-香气相互作用的分子基础，感官评价证实果胶添加可有效掩蔽不良风味并增强花香属性。

针对多酚组分对果酒香气的调控，系统考察了酚酸、单体/低聚原花青素及聚合原花青素三类组分对果香、花香及陈酿香气的影响。结果表明，多酚的结构特性（聚合度、没食子酰基化程度）与浓度共同决定其基质效应：聚合原花青素在高浓度下对果香酯类呈现最强保留效应，而单体/低聚原花青素则促进高疏水性花香物质释放。核磁共振分析证实，表儿茶素与氧化玫瑰、丁酸乙酯、威士忌内酯间的非共价相互作用是香气挥发度降低的分子基础。

针对谷胱甘肽的增香效应，揭示了其作为“底物”与“酶促”双重调控因子的作用机制：一方面作为硫醇类香气物质（如3-巯基己醇）合成的前体物，另一方面通过调控酿酒酵母关键酶（如β-裂合酶）的表达与活性，促进特征香气生成。同时，混合发酵、冷浸渍等工艺技术通过影响微生物代谢与酶促反应，对香气物质网络产生协同调控。

团队近年来的持续研究从分子互作到感官感知的多尺度层面，系统阐释了非挥发组分对果基饮料香气质量的调控规律，为实现风味的理性设计与精准调控提供了理论依据。

专家介绍

赵鹏涛 副研究员

陕西师范大学食品工程与营养科学学院

西部果品资源高值利用教育部工程研究中心 秘书

赵鹏涛，男，博士（后），陕西师范大学食品工程与营养科学学院副研究员，高级实验师，西部果品资源高值利用教育部工程研究中心秘书，兼任实验中心和成果转化中心主任。主要研究领域为果蔬营养化加工、风味化学及功能食品研发。（1）苹果、猕猴桃、葡萄等果品关键风味因子挖掘，结构、活性和作用机制解析；（2）果蔬营养化加工精准调控以及利用合成生物工程手段调控功能因子的高效合成；（3）工程化设计：新型果汁、果酒绿色加工技术研发及工程化应用示范。

近5年，主持国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、陕西省重点研发计划项目、中国博士后基金面上项目、陕西省自然科学基金等国家级、省部级科研项目12 项，主持企业横向课题5 项。以第一或通信作者在《Food Chemistry》《Food Research International》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》《食品科学》等食品领域著名期刊发表论文30余篇，授权专利4 项，获批软件著作权5 项，获陕西高等学校科学技术奖一等奖（2/9），陕西省科技进步二等奖1 项（5/11）。担任《Journal of Future Foods》期刊编委，国家自然科学基金函评专家，多个顶级期刊审稿人。陕西省“三区”科技人才，科技特派员。获中国果酒科创青年高层次人才称号。

实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、 重庆三峡科技大学 、西华大学、成都大学、四川旅游学院、北京联合大学、 中国-匈牙利食品科学“一带一路”联合实验室（筹）、 普洱学院 共同主办 的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。

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