湖北
甜水面是成都的一道老面食，年头不短，至少能追溯到清末民初。那时候成都街头常见挑担子的小贩，一头挑着炉灶，一头挑着面条和调料，现煮现拌。甜水面的名字里带着“甜”字，但吃起来是甜、辣、咸、香交织在一起的，这种甜不是加糖水，而是用复制酱油熬出来的那种醇厚回甘。早年间小贩们舍不得用好酱油，就把普通酱油加红糖、香料重新熬过，没想到熬出了意外的好味道，成了甜水面独一无二的底色。
做甜水面的面条跟普通面条不一样，讲究的是“粗”和“韧”。面粉加水、盐和得硬一些，揉到光滑后盖上湿布醒半个小时，再擀成将近一指厚的大片，切成比筷子还粗的长条。煮面条的水要宽，烧到大开，把面条下进去，用筷子轻轻拨散。这种面耐煮，不用担心煮烂，等面条全部浮起来、表面变得透亮的时候，捞出来沥干。千万别过凉水，趁热才容易挂住调料。
最关键的是一碗调味汁。复制酱油需要提前准备：普通酱油加红糖、几片姜、一颗八角、一小段桂皮，小火熬到原来三分之二的量，晾凉后用。碗里舀两勺复制酱油、一勺芝麻酱（提前用香油澥开）、一勺蒜泥、一勺红油辣椒、一小勺花椒粉，搅匀了尝一口，咸甜辣要平衡。面条煮好趁热倒进碗里，撒上碎花生或者熟芝麻，讲究点的再切一点葱花。
吃甜水面不用斯文，粗面条本身就带着股粗犷劲儿。夹起一根，面条上裹满了红亮亮的酱汁，入口先是芝麻酱的醇厚和复制酱油的甜香，咬下去面条又韧又弹，紧接着辣味和麻味才慢慢泛上来。这种甜辣交织的节奏，不像火辣辣的川菜那么霸道，更像街头巷尾那种踏实的满足感。一碗下去，额头微微冒汗，嘴里还留着回甘，就像成都这座城市给人的感觉——不急不躁，有滋有味。
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