山东
番茄牛腩凭其酸甜适口的风味和搭配广泛、便捷，深受大家的欢迎。本文分享一款番茄牛肉的加工技术，番茄酸甜与牛肉醇香的均衡融合，汤汁浓郁且色泽诱人，搭配黄豆和胡萝卜，提升蛋白质、膳食纤维和维生素含量，进一步优化营养结构。
图源：创客贴
01、工艺流程
原料预处理→滚揉→腌制→蒸制→汤汁熬制→组装→封口速冻→金属探测→装箱贮存。
02、基础配料
牛肉、黄豆、胡萝卜、番茄酱、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、味精、米酒、淀粉、大豆油、葱、姜、蒜、酱油、香辛料、食用香精、水
03、操作要点
1.原料预处理
（1）采用经检疫检验合格的冷冻牛肉，要求无毛、淤血及其它异物。自然解冻（环境温度≤12℃）后分切成10-12g的块，并用清水清洗干净备用。
（2）采用新鲜蔬菜，无腐烂、干枯、沙粒等杂质。胡萝卜去皮清洗后切成2*2cm的块；葱、姜、蒜去皮清洗后打成泥备用；黄豆提前用清水进行浸泡、备用。
2.滚揉
按照腌制配方称取配料，进行滚揉液的配制，控制真空度和滚揉转速，滚揉时间为40分钟，出料。
3.腌制
环境温度在0-4℃，腌制12-16小时。
4.蒸制
腌制好的牛肉放入高压锅中隔水加热，盖好锅盖，高压20分钟，取出牛肉备用。
5.煮豆
夹层锅加水和盐烧开后，加入泡好的黄豆，小火加热30分钟控水备用，黄豆出成2.2-2.5倍。
6.汤汁熬制
（1）锅中放入大豆油，升温至120℃后加入葱、将、蒜爆香；
（2）加入除淀粉水的其他配料，搅拌均匀，沸腾后加入淀粉水，再次烧至沸腾；
（3）以定量尺进行补水，至汤汁出成为100%，倒入容器备用。
7.组装
环境温度控制在12℃以下，料汁温度在30℃以下，进行组装，按照产品最终呈现形式，将牛肉、胡萝卜、黄豆和料汁按比例装入包装袋中，袋口及袋子上不得粘有料液。
8.封口
调整封口机热合温度及时间，排出袋内空气，进行封口。
9.速冻
将包装好的产品放到速冻盘上摆放均匀，进行速冻，速冻温度要求-30℃以下，产品中心温度在-18℃以下。
10、金属探测
产品需一次通过金属探测仪。
11、装箱贮存
将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心—联食创新实验室
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