湖南
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作者丨刘卫芳
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说起鱼糕，你是不是一直以为它是韩国的？但其实不然，鱼糕这东西，来源于中国。
近期，韩国老牌鱼糕品牌首店落地长沙，开业便客流爆满，霸占美食榜单、刷屏各大社交平台。明明是源自我们中国的食材，为啥被韩国做成了爆款，而我们本土的中国鱼糕却一直零散发展，跑不出什么大品牌？这一反差，藏着不少经营门道，值得餐饮朋友好好琢磨。
鱼糕起源于中国荆楚，流传上千年，古代就是宴席硬菜，“无糕不成席”。湖北鱼糕讲究用鲜活淡水鱼，手工去刺、反复捶打、不掺杂料、蒸制而成，口感嫩、鲜、不腥、清淡。能蒸、能煮、能涮、能炒、能煲汤，中餐全场景适配，放在湘菜里做凉菜、热菜、火锅、汤品都合适，商业潜力巨大。但就是这么好的东西，一直走不出湖北，走不出地方小圈子。没有全国性品牌、没有标准化生产、没有专业化运营，大多是小作坊、小门店零散卖。
再看火到长沙的韩国鱼糕，说穿了，就是简单的鱼糜加工小吃，底子是从我们这儿传过去的，后来又受日本影响改良。韩国自己的鱼糕历史不长：早期是日本殖民时期从日本传入，叫“关东煮类鱼饼”，1950年代后，韩国本土企业，比如三进鱼糕开始做工业化、标准化生产。1970年代后机器化普及，口味、形态不断简化、统一。再后来精准定位成街头小吃、休闲美食、国民简餐，主打低成本、高复购、出餐快、口味重、好打卡。一句话：韩国人没发明鱼糕，但他们把鱼糕做成了标准化产业、做成了品牌、做成了年轻人愿意买单的生活方式。
他们靠的不是食材多高级，而是实现了标准化：配方统一、口感统一、出品统一；工业化：工厂量产、冷链配送、全国铺货；品牌化：统一形象、统一包装、统一体验；年轻化：口味偏浓郁、造型好看、社交属性强、打卡易传播。就这么一套组合拳，把一款普通小吃，打成了国民级IP。
反观本土鱼糕，先天条件本就出众，却一直没能打开市场。很多餐饮老板、很多从业者，对本土传统食材总有几种老毛病：觉得传统小吃“上不了台面”，不值得精细化运营；死磕“纯手工、老味道”，拒绝标准化、拒绝量产、拒绝改良；没品牌意识，只会埋头做产品，不懂包装、不懂营销、不懂年轻人；视野窄，只盯着眼前一亩三分地，结果就是：好东西，被自己亲手做小了、做没了、做弱了。
放眼中国餐饮圈，几乎没有谁把中国鱼糕当成核心单品深耕，没人认真挖它的文化价值、商业价值，眼睁睁看着外来鱼糕抢流量、抢心智、抢市场。真的很可惜我们从来不缺好食材、好味道，缺的是现代化运营思维、缺的是做品牌的决心、缺的是把传统做成国民级产品的能力。我们能跑出无数全国网红品牌，能玩转新消费，不可能做不好一枚中国鱼糕。中国鱼糕不火，不是产品不行，是我们自己思维滞后、动作太慢、格局太小。
韩国人能把韩国鱼糕做成全球网红，我们有更深厚的文化、更健康的配方、更适配国人口味、更广阔的中餐应用场景。只要我们愿意改，放下“老古董”包袱，做标准化、做工业化、做稳定出品。放下“小作坊”心态，做品牌、做包装、做年轻化、做社交传播。放下“地域思维，将传统地方鱼糕，打造为适配各类门店的热门风味菜品。完全有机会，让中国鱼糕，重新拿回属于它的江湖地位。
说句实在话，饮食没有高低，品牌才有强弱；美食没有国界，但文化自有根脉。与其跟风追外来网红，不如沉下心深耕本土、唤醒老味道、把中国鱼糕做成标杆。这才是中国餐饮人该有的底气和格局。别让千年好味道，输给落后的运营；别让本土宝藏，埋没在自己的偏见里。
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