北京
前几天朋友问我，北京有没有好吃的熟醉小龙虾，别说，还真让我想起了一家店。正好好友八顿回京，约上他和家人，一起去这家崇文门的小馆再吃吃看。
这家叫桃花巷的江南小馆，我们每年都必来。食材不差，很多都是从江南运来，菜品也用心，这次魏总还专门为我们准备了一些隐藏菜单。
【神仙草炖鲜鲍】
神仙草，又名野葛菜。感谢现代物流的发达，在北京也能吃到了。
这种菜煲的汤，最适合在春季饮用，特别怯湿，又叫“还阳汤”。叶子绿中带紫，花有点像松针。粤菜老师傅说，煲汤的时候，注意千万不要去掉根部，否则整煲汤就废掉了。
桃花巷的这道汤要先用整鸡与猪肉一起隔水炖制6-7小时以上，快出锅的时候再放入鲜鲍鱼，保持鲍鱼的鲜嫩。整个汤色清澈金黄，每一口都甘甜滋润。
这道菜如果想吃的话，需要至少提前两天预定。
【油浸笋壳鱼】
这也是一道隐藏菜单。在北京吃过不少家的油浸笋壳鱼，每家的水平都不一样。
桃花巷的油浸笋壳鱼，开背方法与家全七福一样，都是背开。这种方法在开背的同时厨师将鱼身上的每一根刺都预先去掉了。再按传统粤菜手法，将新鲜处理好的鱼放入高温的油中慢慢的浸透熟透。金黄酥脆，肉质鲜嫩，吃不到一根刺的感觉不要太好。
做法与粤菜还是有一点区别，底层没有用酱油，而是将葱油浇在鱼身上面，油脂香溢，咸鲜入味，经典的两层口感。
【陈年香雪熟醉小龙虾】
桃花巷的熟醉小龙虾与其他地方都不同，用的是陈年香雪酒，而不是别的馆子常用的花雕酒。
来自江南小镇的无名酒厂，生产出的香雪酒却柔和清冽，入口绵软顺滑，带有一股独特的话梅味的醇厚香甜。
他家的小龙虾则是来自江苏省饮用水水质最好的天然湖泊—固城湖的清水小龙虾。
这样的酒加上这样的小龙虾，浓郁的酒香和话梅的清甜果香混在一起，光是气味就已经让人微醺。轻轻捏虾尾，让壳肉分离，扯出白皙的虾肉，虾黄饱满鲜甜，虾肉入口微甜，未了吮指收尾，真有种抿口小酒的愜意感。尤其是虾黄，浸透了这甜润的醉卤后，绵密的口感里带着几分酒意，回味悠长，层次感完全不输给任何一家重口味。
【果粒蛰头花】
这道菜的名字有点低调了，我觉得应该叫它—石榴汁果冻凉拌蜇头。
传统的拌蜇头，无非是醋、酱油、香油、蒜末，脆是脆了，但总觉得少了点新意。而这一盘端上来，首先映入眼帘的是那一颗颗红宝石般的石榴果冻，晶莹剔透，裹挟着酸甜爽脆的海蜇头，光是卖相就已经赢了。
先说这果冻。用的是新鲜石榴，一颗颗剥开，榨出嫣红的汁水，再做成果冻。入口先是Q弹，随即在舌尖化开，留下一缕清甜的回甘。蜇头选的厚实的那种，提前泡发去咸，切成薄片或小段，讲究的一口咬下是“咯吱咯吱”的脆感。
把两者拌在一起，石榴果冻的甜润、蜇头的咸鲜脆爽，层层递进。夏天吃尤其合适。
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