湖南
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作者丨彪哥
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小炒、蒸菜、钵子，被称为湘菜的三张王牌，如果湘菜要集齐四张王牌，那干锅一定最有资格。
说到干锅，你肯定不陌生：费大厨的辣椒炒肉、蛙来哒的紫苏炭烧牛蛙、张家界三下锅、益阳林结巴干锅河蚌肉…… 这些火遍大街小巷的爆款，都可以称为干锅。
它的核心很简单：带火上桌、不加水，靠少量油和汤汁，把菜品的焦香、干香彻底激发出来。既有小炒的锅气，又有钵子菜的温润，甚至自带能和火锅一较高下的烟火野性。
只是一直没人把它系统梳理、独立成类。只要给它一个机会，干锅完全有实力成为湘菜的第四张王牌。
锅气与焦香，湖南人的执念
如果你问一个湖南人“湖南火锅有啥”，他可能要想一下。但如果你问他：“湖南干锅有哪些”，他能立马报出一长串菜名。
在湖南，干锅不仅是餐厅里的招牌菜，更是千家万户厨房里的常客。以“少汤、油脂、干香”著称，这种烹饪逻辑，正好满足了湖南人对于“锅气”和“焦香”的执念。
你或许还没有意识到，一众湘菜头部品牌的核心爆品，其实都是干锅菜。
比如费大厨的招牌辣椒炒肉，带火上桌，铁锅盛菜，上桌滋滋冒热气，少油少汤、突出焦香干润，这实际上就是干锅；蛙来哒，十多款风味蛙锅全是干锅路线，凭一款紫苏干锅牛蛙火遍大江南北，成为湘式干锅标准化标杆；还有聚鑫朋，肥肠在干锅里煸得油脂渗出，焦香四溢，最后下入酸菜吸油解腻，这是只有在干锅里才能完成的味觉升华。
在湖南人家里，干锅菜更是家常刚需。秋冬干锅腊味香、春季干货河蚌鲜、夏季干锅花菜、聚餐干锅鸭，只需要一个小铁锅、一盏酒精炉，湖南人就能围炉煮菜，吃完荤菜，再下点素菜，吃得舒服。
从家庭餐桌到街边小馆、连锁大店，干锅无处不在，庞大的群众根基，是它冲击第四大品类最硬核的底气。
一众湘菜头部品牌已给湖南干锅“种草”
虽然干锅这种形式最早源于四川，但在时间的演进中，湖南干锅早已走出了自己的独立行情，甚至比发源地更具优势。
首先便是食材优势。川式干锅多依靠复合型底料，用调料作为底味，食材属性被厚重酱料掩盖。
而湖南干锅，吃的是一个食材本味。山野腊货、洞庭湖湖鲜、四水的河鲜、湘西的干菜等，都是做干锅的优选食材。
再加上紫苏的奇异香气、豆豉的陈年酱香、腊肉的烟熏这些独特风味，在干锅的高温下与主料发生令人愉悦的反应，百般滋味，这是工业化的底料无法比拟的。
其次是品牌赋能，一众湘菜头部品牌在全国范围内早已给湖南干锅“种草”。
除了前文中提到的蛙来哒将干锅牛蛙做成了全国性品类，费大用带火的辣椒炒肉给湖南干锅做了背书，还有国民平价品牌大碗先生，干锅花菜、干锅茶树菇、干锅鸡全系列是门店标配，性价比拉满，成为学生、工薪族聚餐首选干锅。
彭厨深耕家常湘菜，干锅黄牛肉、干锅腊猪蹄、干锅肥肠常年稳居点单榜前列；南下深耕大湾区的农耕记、湘阁里辣，靠着干锅腊肉、干锅河鱼、干锅牛腩等圈粉无数。
从百元正餐到二三十元平民快餐，从省内门店开到全国一线城市，湖南干锅适配全价位、全地域消费，依托湘菜连锁的全国扩张，湘式干锅早已走出湖南、渗透全国餐桌，在全国干锅赛道里牢牢占据一席之地。
有品类无品牌，
益阳补上这临门一脚
湖南干锅遍地都是，但一直有个尴尬问题：几乎所有湘菜馆都卖干锅，却没有一家以“干锅” 为核心的大品牌出现。
干锅长期依附各大品牌，只是一道配菜，没有独立身份；各地做法不一、没有统一标准，外地人吃了也记不住“湖南干锅” 到底是什么？
好在行业破局信号已经出现，益阳市餐饮行业协会正式提出打造益阳干锅城市名片，制定《益阳干锅制作规范》团体标准，建立区域公共品牌。
行业内常说“小炒看衡阳，蒸菜看浏阳，钵子看常德”，现在，终于可以补上一句：干锅看益阳。
有了标准、有了品牌，干锅终于要从“游击队”变成“正规军”了。
看来，干锅菜，有搞头。
有全民认可的群众基础，有丰富惊艳的食材与风味，有头部品牌提前铺路，现在又有地方政府系统化打造。干锅，完全有资格、有实力，成为湘菜名副其实的第四张王牌。
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