山东
炒菜不粘锅？大多数人买锅最重要的一条就是“不粘”，然而，所有的不粘锅用着用着就开始“狂粘”了，到底是怎么回事呢？今天我们就来聊聊都有什么样的不粘锅，到底什么样的锅才是“物理不粘锅”呢？
家庭用的炒锅大体分几种材质。铁锅、不锈钢锅、麦饭石锅等。
铁锅是烹饪食物的传统厨具，不含有毒物质，但遇水时常会氧化。铁锅的主要成分是铁，还含有少量的硫、磷、锰、硅、碳等。
铁锅有生铁锅和熟铁锅之分：生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的；熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工捶打制成，具有锅坯薄，传热快的性能。
生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，传热慢，传热均匀，但锅环厚，纹路粗糙。
熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成，具有锅环薄，传热快，外观精美的特点。
不粘锅是因为锅底采用了不粘涂层，常见的、不粘性能最好的有特氟龙涂层和陶瓷涂层。
“不粘锅”的问世给人们的生活带来了很大的方便，人们不必再提心煮肉时一不小心就会烧焦，煎鱼时鱼片粘在锅壁上。
这种不粘锅与普通锅的外型并没有什么关系，只仅仅是在锅的内表面多涂了一层聚四氟乙烯，利用聚四氟乙烯优异的热性能、化学性能、易清洁性能和无毒性能制成了这种深受欢迎的厨房用具。
聚四氟乙烯被美誉为“塑料王”具有良好的耐化学腐蚀和耐老化的性能，“王水”也难以腐蚀。
普通塑料制品容易发生老化现象，原来看上去挺好的东西，过了三五年或十来年就会产生裂纹，甚至破碎，可“塑料王”做成的制品在室外放置，任凭日晒雨淋，二三十年都毫无损伤。因而被广泛使用在生活和化工中。
不锈钢蜂窝不粘锅，这种锅体，通过蚀刻工艺成型于锅体内侧的花纹。锅体内外层还涂覆有不粘涂料层。通过在锅内底部设置蜂窝状花纹，并在锅体 内外侧设置不粘涂层。
其实简单地说就是利用蜂窝状钢体，保护涂层。“凹陷处是不粘涂层”，用凸起部分做保护，不会被钢铲伤到，不易脱落，一种聪明的做法而已！康巴赫公司发明，其它家都是仿康巴赫的设计。
在康巴赫的官网上有说明，蜂窝结构的作用主要是：保护涂层（如果没有涂层，怎么保护？），说明中丝毫未提“物理不沾”，仅仅是说蜂窝结构可以让食物加热更均匀，可见蜂窝结构可以“物理不沾”是个伪命题。
所以，这就是为什么全中国的从大饭店到大排档，从国宴大厨到露天炒面，清一色使用中国锻打的铁锅。这种传统铁锅，只要日常养护得当，就是真正的物理不粘锅。
那到底怎样养护才能做到呢？新买回的铁锅先别急着用，先要“加工”一下，俗称“开锅”。当然，现在很多铁锅生产厂家，出厂时都给用高温代“开锅”。但是还是希望我们自己回来再“开”一次。
新铁锅“开锅”、“养护”七步曲：
1.准备好一块生肥猪肉；
2.将新铁锅锅身所有标贴去除，用流动热水洗净锅身;擦干水(特别是锅底)，将锅置于灶上，中小火烘干；
3.生肥猪肉下锅，用厨用夹“按”住生肥猪肉，把其当做“肥皂”一般使用，以内圈到外圈的方式呈螺旋状在锅内壁不停地擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。
4.随着不停地擦拭，锅内溢出的融化黑猪油越来越多，“肥皂”也会变黑变小;
5.整锅移离灶火，倒去黑猪油，用厨用纸擦干净，热水净锅揩干，置锅灶火重复步骤二、三、四;
6.生肥猪肉表面焦硬后，可用刀将其表层片除后继续入锅擦拭;每擦多一轮，锅面便显得较前更干净，如此操作，直至生肥猪肉不再变黑时即可;(大约反复3-4次左右)
7.铁锅用热水冲洗干净擦干水分，置于灶火上中小火烘干，用厨用纸抹上一层薄薄的植物油，“开锅养护”即大功告成。
经过这个步骤，铁锅的表面已经吸入了油膜，被一层油膜附着的锅面非常光滑。平时多用来煎炒炸，少用来做汤，会越用越好！
当然，铁锅的价值也是不一样的，廉价的工业一次成型的铁锅也还是不行的，密度太小。反复锻打的铁锅，密度大，才会表面紧密，才会越用越好。这就是铁锅“物理不粘”的原因。
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