上海
张新民，潮菜研究会会长，在酒桌饭桌上认识多年，还一起深入法国干邑区探访轩尼诗的大本营。瓦们张新民老师在汕头有一家实验及示范性质的“煮海”餐厅，在上海担任东平路“东平潮”和滨江“浦江潮”两家餐厅的顾问，是潮汕菜在上海的高光所在。有好多创新菜式先是在汕头“煮海”研发出来，然后在上海生根开花，接着就被众多潮粤菜餐厅借chao鉴xi。
瓦们张老师来上海不多，但每次来都带着季节性的新菜单。时值端午，这顿午餐联合了煮海、东平潮、浦江潮三家主厨，共同烹制一席“仲夏飘香”宴。落座看菜单，居然只有八道菜，要知道中餐的宴会通常是八冷八热再加汤和主食点心甜品，都要二十道以上。
莫非，瓦们张新民老师有所保留，这次不想被借鉴太多新菜？
吃着吃着就明白，这是一次对中餐宴席的尝试性革新。也许是因为张老师前阵子旅居美国，体验多了西餐后，琢磨出来的新中式宴会结构。西餐宴会的道数比中餐少多了，但照样正式与隆重，也能满足食客的舌尖与肠胃，而中餐宴席太过冗长繁琐，与现代人的生活节奏和健康饮食理念已经脱节。
吃得少而精，远比吃得多而全重要，而且，不浪费食物，更不浪费大家的时间。
当然，以我们中国人的待客之道，菜太少又显得诚意不足，所以张老师的这份菜单，在简化道数的同时，也增加了每道菜的搭配，用多种食材的组合来丰富菜品。道数减少了，但体验依然饱满。
【序曲】猪杂真珠花菜汤
真珠花菜是昔日节令野菜，今成潮汕独有佳蔬。汤以猪板筋、猪天梯、猪腰、猪肚与车白文蛤同煨，清鲜中透出淡淡药香。
【欢歌】熟成鱼刺身拼盘 & 老三样新味
以活缔、放血、恒温熟成之法，萃出海鱼本真之鲜。熟成的巴浪鱼、油甘鱼、石蚌鱼做成刺身，肉质肥润浓郁。
“老三样”的焕新呈现：干炸鹅肝花、炸芋茸鸽松、云腿百花鸡。
【华章】荔枝菌炒鳘肚公 & 鸭汁响螺夜来香
荔枝菌与鲜拆蟹肉、火腿丝共炒鳘鱼公肚，菌鲜、肚糯、蟹甜，层层叠叠，鲜味磅礴。
取无水煎蒸之鸭原汤，淋于响螺片与夜来香花蕾之上，清雅鲜美。
【合唱】豆酱蒜香鱼虾蟹 & 蒸粽香红桃笋粿 & 冰淇淋鲟鱼子酱
斗鲳、帝王蟹、汕头小青龙，依次煎焗，极简烹饪出来的高精度优质蛋白。
红桃笋粿以笋丝虾米猪肉为馅，笼底铺粽叶，可作为新派粿粽。
一勺鱼子酱抹在牛乳冰激凌上，至简鲜甜。
有些菜会留在上海东平潮和浦江潮，最近去吃是正当令。
错过了苏东坡，留下了东坡肉
番禺小区里的富人饭堂
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