广东
以往参加五星级酒店的主厨晚宴，大多相似：主人家和嘉宾衣冠楚楚，正襟危坐在宴会厅或包间里，主厨逐一介绍菜品，大家拍照、品尝、点评，整个过程讲究精致而克制。但昨晚，我在广交会威斯汀酒店参加的这场主厨晚宴，却完全不是这回事。
酒店直接把餐桌搬进三楼的宴会厨房，让嘉宾坐在炉灶旁边，看着厨师备料、烹调和装盘。平时藏在门后的蒸汽、炉火、锅铲声和团队配合，这一次都成为晚宴的一部分。
整个厨房还被改造成一间“温度食研室”。嘉宾签到后领到“研究员”工牌，穿上白色实验服，试管、烧杯和培养皿则变成餐具。正式开席前，大家还可以选择单丛、龙井或滇红茶底，再加入陈皮桂花、紫苏生姜等香料原液，自己调配一杯饮品。
无论原本穿得多么衣冠楚楚，最后都套上一件白袍，拿着试管四处交流，气氛一下子轻松起来。它不像一场高端美食社交，更像一群“研究员”边吃边做风味实验。
当晚的菜单仍然有很多熟悉的岭南味道：陈皮、老香黄、咸山桔、话梅、潮汕生腌、乳鸽、姜撞奶；但木姜子酸汤、香茅、烟熏等元素，又明显跳出了传统粤菜宴席的常规组合。
我最喜欢的是香茅脆皮酿鸽。这道菜把鲍鱼酿进乳鸽腿里，再用滚油泡制。外面的鸽皮香脆，里面的鸽肉仍然嫩滑，咬下去一口汁水，乳鸽的肉香与鲍鱼的鲜味混在一起，彼此没有抢味，反而融合得非常自然。
乳鸽和鲍鱼，本来都是传统粤菜宴席上的常见食材，但通常各自成菜。把鲍鱼酿进鸽腿，再加入香茅的气味，是一种颇为反传统的组合。
不过，这道菜真正令人记住的，不只是概念新奇，而是背后的传统功夫。鸽腿怎样去骨，鲍鱼怎样酿进去，滚油之后如何做到外脆内嫩，同时把肉汁保留下来，每一步都考验厨师对火候的掌握。
换句话说，它的形式可以反传统，技术却非常传统。
负责这场晚宴的温毅雄师傅，1987年入行，做粤菜已接近四十年。“温度食研室”既用了他的姓氏，也点出了烹饪最重要的因素之一——温度。
厨房其实一直都是实验室。厨师每天都在观察食材、控制火候、调整比例，只是过去很少把这些过程展示给客人。这一次，厨房不再只是制造菜品的后台，而直接成为晚宴的主角。
最后一道姜汁撞奶配雪燕，也很能说明传统与实验之间的关系。姜撞奶看起来是一道再传统不过的广东甜品，但牛奶能否凝固，对姜汁、温度、比例和冲撞方式都有要求。稍有偏差，结果就会完全不同。
所谓传统，很多时候正是一代代厨师反复试验之后，留下来的成功经验。
所以，粤菜当然可以很传统，讲究食材、火候与清鲜本味；但它也可以反传统，把餐桌搬进厨房，把鲍鱼酿进鸽腿，把汤汁装进烧杯，让客人穿着实验服参与其中。
真正重要的，不是形式新不新，而是在改变形式之后，仍然能不能让人尝出粤菜的根。
这一晚的“温度食研室”，最有意思的地方正是如此：它没有抛开传统，而是用一种反传统的方式，让传统重新变得好玩。
羊记精选
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