这种丑到爆的鱼，为啥成了武汉人吃宵夜的顶配？

如果要给食材的颜值打分的话，甲鱼就算不是倒数第一，起码也在排行榜底部拥有姓名。但论味道，甲鱼的美味又正好跟颜值成反比。

甲鱼，形象板板正正、略带土气的食材，许多人对它的印象只有一个——宴席上才会出现的滋补佳品。然而在江湖气十足的美食之城武汉，甲鱼却是最接地气的凡俗美味，就像武汉人对它的爱称“jio（脚）鱼”一样亲切自然。

甲鱼的美味，武汉人最懂。它是实打实的肉食狂欢，是酣畅的感官仪式。酱色浓亮的汤汁在锅中咕嘟作响，厚实Q弹的裙边随着沸腾微微颤动，筷子轻轻一拨，软糯的肉质便从骨架上松脱，裹挟着浓郁粘唇的胶质。

△沸腾的汤汁咕嘟作响，甲鱼的裙边随之微微颤动。（图/上海去哪吃）

甲鱼，也承包了武汉整整一代人的记忆——父辈们茶余饭后，不忘吹嘘当年在野塘猪肝作饵料，钓jio鱼的得意往事；住在汉川的大舅曾经承包过一片水塘，逢年过节总会提一只青壳老鳖上门；家家（外婆）那口大铁锅里，等人到齐时会用腊肉和甲鱼一起炒，馋哭堂屋里所有亲戚。

武汉，正用它最市井、最鲜活的方式，告诉所有人：甲鱼的灵魂，不在猎奇，而在生活。

吃甲鱼，各地有各地的讲究。湖南主打香辣浓醇的黄焖，江浙钟情冰糖火腿共煨的甜润，广东追求极致鲜美的清炖慢煲，武汉自成一派，也早早锚定了自己的味型坐标。

武汉夜市大排档里，甲鱼常与卤牛蛙、卤鸭脖为伍，做成麻辣卤味，按只售卖，二十多块就能拿下。在湖北一些县市，它甚至曾作为酒席凉菜登场，只是吃起来略显狼狈，如今终究还是退守夜市，成为宵夜江湖的人气主角。卤甲鱼多选用数月大的温棚养殖甲鱼，早年养殖技术未成熟时，浓重的卤香能巧妙遮盖土腥；如今，它更多成了一种轻松随意的市井消遣。

至于武汉热烹甲鱼，则绝非清炖红烧那么简单。本地发展出一套复杂的复合酱料体系，用荆沙豆瓣酱打底，再调以辣椒、花椒和多种秘制香料。每一家叫得出名号的甲鱼馆子，都号称拥有独门酱料秘方，但万变不离其宗——终归是浓油赤酱、咸鲜香润。

这种强烈而复合的味道，极其“下饭”、“下酒”，完美契合了武汉人追求“有味”的饮食审美和趣味。

老师傅烧甲鱼，自有一番神气：现点现杀，不焯水也不过油，直接下锅与猪油生炒——只为保留那一口生猛的鲜。预处理时也毫不马虎：体内黄油与背壳上的薄膜务必去净，那是腥味主要来源。

△浓郁的荆沙酱，非常烘托甲鱼的鲜美。（摄影/上海去哪儿吃）

做甲鱼不能勾芡，因为那肥厚的裙边本身就富含胶原蛋白，自然形成浓稠的胶质，额外勾芡，反而破坏天然口感。真想添些丰润层次，不妨舍简就繁。用猪骨、肉皮、牛骨熬成高汤作底，与甲鱼同锅慢煨。半小时下来，鲜味层层交融、互相托举，胶质润而不黏、厚而不滞。

因为汤汁醇厚易凝，甲鱼菜上桌必架小火慢煨。垫底的多是冬瓜、白菜这类时蔬，耐煮之余自身出水，免糊锅、吸荤鲜——素菜荤吃，一派满足。

或许是因地制宜，最后甲鱼肉的回甘中还带着一点黑胡椒的余韵。武汉人煨藕汤、鱼糊汤粉、重油烧麦都会用上黑胡椒的辛香作为点睛，没想到吃甲鱼肉也能在其中找到味蕾偏好的相似性。

△炖甲鱼，清淡中又是另一重美味享受。（摄影/上海去哪儿吃）

做有做的讲究，吃，又有吃的讲究。

吃甲鱼，先要吃裙边。裙边其实就是是甲鱼背甲边缘的一周软肉，像甲鱼穿上的迷你裙。雄性甲鱼的裙边比雌性甲鱼的裙边稍长，且更肥厚。出锅后颤颤巍巍的裙边，满满胶原蛋白，想马上囫囵入肚，又想慢慢品尝丰腴滋味。

四只脚爪瞧着不起眼，却暗藏乾坤。久烧之后皮筋酥烂、缝藏浓汁，边嘬边饮，快意十足。腹肉嫩滑如顶级蟹肉，颈肉因长期伸缩锻炼出紧致的纤维感，嚼起来韧中带嫩，毫不干柴。

真正的老饕从不满足于只吃肉。点单时扬声嘱咐老板“把杂留下”，这句话，便是打开风味暗号的钥匙。

烧制出来的甲鱼肝呈深褐色，风味类似鹅肝，口感带些许粉糯，端上桌属于行家必争的美味。甲鱼心小小一颗，肉质紧实，非常细腻。甲鱼肠不走寻常路，口感类比鸭肠，爽脆、弹牙，有点意思。甲鱼蛋其实也风味十足，珍珠般大小，蛋白糯，蛋黄鲜，标准的小身体大能量。

肉扫空，酒喝干之后，若还有多余的甲鱼汤汁，老板都让人不要浪费。剩余的汤汁打包带走，次日煮点碱面再浇上这酱汁，又是熨帖的一餐。

△爆辣甲鱼，十足过瘾。（摄影/上海去哪儿吃）

中国人吃甲鱼，很有些年头了。

早在《诗经》中便有甲鱼作为食物和贡品的记载。到了战国时期，屈原为悼念楚怀王作《招魂》，回忆当年宫廷宴饮的奢华场面，更是说得直白，“肥牛之腱，臑若芳些……胹鳖炮羔，有柘浆些。”——意思是豪华宴席里搞了鲜香的牛腱子，还煮了甲鱼，烤上羊羔，配上甜美的甘蔗汁……不知楚王有没有被召唤到，我们的馋魂倒是被勾得心痒。

食物在中国社交中扮演着关键角色，甲鱼更是其中的“重量级演员”。不仅古时是宴席佳肴，现代生活里，也饱含寓意。

甲鱼由于寿命很长，寓意长寿，一直是寿宴上的必备菜。再则甲鱼外壳坚硬，形状厚重，也象征着事业稳固，家庭安稳。在谐音梗里，甲鱼“裙边”中“裙”与“群”同音，衍生出“富甲一方”“群贤毕至”等吉祥寓意，简直是居家旅行必备气氛烘托全能选手。

看破不说破，甲鱼除了寓意好，上桌也倍儿有面儿啊。上世纪90年代，武汉甲鱼价格在50-80元/斤，而一斤猪肉才不到3元，当时一名普通城镇职工的月薪不过一两百元，一顿甲鱼吃下来，得花掉普通人半月的工资。武汉代表性作家池莉的小说《来来往往》里，曾让主角张罗过一桌彰显实力和诚意的酒席，其中的菜品有“太平洋的大龙虾刺身，日本的三文鱼刺身和甲鱼”，甲鱼之奢华也可见一斑了。

在武汉，甲鱼又有AB两面，一面富贵，一面俏皮。大概武汉餐饮就是有这种迷之气质，任何高端的东西来了，都能将其拉下神坛，被活活吃成家常菜。

原因大概是这样的：九十年代中后期，随着甲鱼养殖业的迅速发展，武汉及其周边地区逐步建立起成熟的甲鱼供应链。比方说湖北应城，作为国家地理标志产品“汤池甲鱼”的产地，率先采用温泉水育苗的创新模式；而洪湖则依托辽阔的水面，推行生态养殖。这些都让武汉人能够享用到稳定且优质的甲鱼——从塘口到餐桌，距离极短，鲜度极高。如今市面上68元一斤的洪湖荷塘甲鱼，肉质已相当出众，也让更多人愿意走进甲鱼馆子，吃的就是一口日常。

△在武汉，随时随地可以吃到新鲜的甲鱼。（摄影/上海去哪儿吃）

武汉街头，甲鱼招牌林立，满城尽带黄金甲！

从湖锦这类宴请级酒楼，到大圣甲、元银甲这类专营连锁，再到街头巷尾的家常菜馆，一锅好甲鱼无处不在，全城味蕾无死角覆盖呀。

在武汉，甲鱼早已超越了一道菜的范畴，宜轻宜重，它是一种深嵌于市井江湖的生活方式和社交语言。

对于穿梭于商务宴请的“老杆”们而言，一锅色泽红亮、裙边厚实的甲鱼，是桌上最硬核的“话事佬”。它价格体面，滋味浓醇，极适合推杯换盏间谈成生意、结交朋友。那丰腴的胶质润滑的不仅是口舌，更是人际交往的齿轮。

△不知道多少生意就在一锅肥美甲鱼的润滑下谈成。（摄影/上海去哪儿吃）

而对土生土长的武汉中年人来说，约吃甲鱼，就意味着做好了宵夜持久战的准备。那是一个信号：今晚要卸下心防，在烟火缭绕的“深夜食堂”里聊点平时难开口的家常。先抿几口酒，再夹一筷炖得烂糯的腹肉，话就慢慢铺开。说累了，脑壳喝得晃晃神，便狠狠扒上三碗米饭，让浓稠鲜辣的甲鱼汤汁把一切情绪——酣畅也好，愁绪也罢——统统拌进肚里，在饱足的踏实中消化干净。

同样，它也是年轻食客们释放天性的江湖战场。大学宿舍的兄弟几个、相约聚餐的年轻情侣，围坐在街边排档的炉火旁，点上一份性价比最高的甲鱼煲。不为应酬，只为极致的鲜美与大口吃肉的痛快淋漓。这一刻，甲鱼是他们共同经历的味觉狂欢。

如今许多武汉本地甲鱼专营店都开去了外地，供应链做得稳，后厨标准也统一，哪怕身在异乡，味道也和老家差不太多，请客的人心里有底，这道招牌菜，不会塌台。也顺便给在外的湖北人一个聚会叙旧的机会——

外地的热干面总不如家乡的好吃又便宜，一桌人对坐啃鸭脖又蛮不像话。甲鱼，倒成了飘在外头的湖北人，最硬核的相聚理由。一个语音甩进群里，三五旧友，就约在那块熟悉的招牌下。点一锅酱色浓亮、裙边乱颤的甲鱼，搭两盘江湖小炒。吃的还是那口软糯入味的胶质，嘬的还是那几只韧劲十足的爪尖，讲的也还是那些说了八百遍的糗事。

一锅甲鱼端上来，湖北人的乡愁，就有了温度，有了声响，有了可以落筷的地方。

本文首发地道风物，文：李西