“板前”祛魅

作者｜苏敏

编辑｜田甜

U型吧台，食客围坐一圈，看着老板在眼前烹饪食物、递上餐盘，顺便聊几句人生。这种富有人情味的用餐场景，曾因日剧《深夜食堂》打动了无数国人。

只是彼时，大家还不知道，这种用餐形式叫做“板前”。也就是厨师在顾客面前的吧台内现场料理，顾客可以一边观看烹饪过程一边用餐。

如今，从肉肉大米稳坐商场“排队王”，到煲仔皇计划将所有门店改造成板前模式，再到麻辣烫、面馆、饺子馆都不约而同打出了“板前”的称号，一股“万物皆可板前”的强劲势头，正在行业内铺开。

这个曾经略显小众的模式，怎么就成了餐饮行业的新风口？万物皆板前，可行吗？

走下神坛

要理解板前的走红，得追溯其本源与演变。在日本，“板前”（いたまえ）一词原本是指砧板，后来衍生为形容日本料理店的厨师，是一种尊称。

如今中文语境中的“板前”，从广义上讲，则是厨师面向顾客现场烹饪的一种用餐形式。

如果以此来判断，板前在日本随处可见。拉面店常见的吧台座位，食客与煮面师傅仅一板之隔，就是最朴素的板前形式；居酒屋、烧鸟店的吧台料理，也早已是大众的日常消费场景。

然而，当这种形式传入中国后，率先被高端日料Omakase（主厨发办）餐厅采用，并赋予了极强的仪式感以及不菲的价格，由此成为国内消费者心中“高端餐饮”的代名词。

此后，板前模式逐步突破日料品类，向融合菜、高端中餐延伸。比如新荣记旗下品牌“荣焰”，以板前形式融合台州菜、日料、意大利菜等多种料理，仅设十余个座位，人均消费可达千元。

不过，高端市场毕竟受众有限，难以快速复制。真正让板前打破圈层、走向大众的关键是平价。

这股风潮的引领者，是平价日料专门店。

日式汉堡肉品牌肉肉大米在2022年底横空出世，凭借现场绞肉、现场烤制汉堡肉饼，在人均70元左右的价格带引爆市场，排队盛况屡见不鲜；孤独的寿喜烧，将寿喜烧做成了板前一人食快餐，套餐价格分别为58元、78元、98元，目前已有10多家门店；博多天一天妇罗牛排饭，以板前现炸天妇罗搭配牛排饭定食，将套餐价格控制在60元左右，也开出10多家店。

肉肉大米，现场研磨奶酪。

可以看到，这批日料专门店的客单价普遍在60—80元，高于普通快餐但低于中高端日料；门店面积多在100平方米左右，仅设吧台座位，降低了初始投资成本；选址偏好大众化及中高端商场，引流效果显著。

很快，中式快餐也发现了板前模式的潜力，纷纷开始试水并加速落地。

腊味煲仔饭品牌煲仔皇自2024年2月启动改造，将砂锅灶台从后厨搬至顾客面前，推出围炉模式，现煲现做，客单价约35元。品牌计划在未来一年半内，将全国200多家门店逐步调整为板前模式。

煲仔皇的围炉模式，现煲现做。

更令人惊讶的是品类的无限拓展：南京的梵云依家·生烫，把麻辣烫做成了现烫现吃的板前模式；同属南京的陋食铭，用铁板快速翻炒做出板前烤肉饭；厦门的漫火串烧，将自选食材和板前烧烤相结合；甘食记成都肥肠粉在春熙路开出板前门店，让非遗手艺“手打鲜粉”成为现场表演；饺子品牌捏捏虎，以人均20+元的价格，让顾客围观现包饺子的过程；山西的喜晋道，则把传统刀削面搬到了板前……

这些入局的中式快餐，从门店装修到厨师工装，视觉体系上基本都沿用日式风格，看似是对日料板前模式的复刻，实际是把原本封闭在后厨的制作环节，前置到了消费者眼前。

数据也证明，板前模式确实能带来高流量和高转化率。以甘食记成都肥肠粉为例，其官方数据显示，板前肥肠粉将进店率提升了30%—40%，门店翻台率则稳定在12—15轮。

至此，曾经与高端、仪式感挂钩的板前模式，被一众平价餐饮品牌拉下神坛，完成了全新的定义。

从价格平替到体验平替

合众合创始人姚哲曾在公开演讲中提到，板前模式走红，背后是“长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做”的消费逻辑升级。

食材现切、现炒、现装盘，全程无遮挡操作，解决了消费者对食品安全、食材新鲜度的焦虑。板前模式，正是将消费者对“现制”的追求做到了极致。

在这个基础上，体验创新带来的情绪价值，成为平替板前的核心吸引力。无论是烹饪过程中的表演加持，还是厨师与顾客的即时互动，都做足了仪式感，让普通消费者也能感受到被关注和被尊重。

同时，这种可视化的烹饪过程、自带烟火气的氛围感，天然适合拍摄与传播，一顿漂亮饭早已成为年轻人重要的社交货币。

平替餐饮，此前更多是把价格打下来，通过成本控制、供应链优化和模式简化，提供接近高端餐饮品质的产品。比如，萨莉亚作为西餐平替，回转寿司作为日料平替，自助小火锅作为火锅平替，都是价格平替。

而板前模式在平价餐饮中的普及，跳出了单纯的价格内卷，转向了体验与信任的价值竞争。这或许也是平替餐饮进化的方向之一。

但需要正视的是，体验与规模化，天然存在悖论。这也是平价板前面临的挑战。

目前主打板前模式的品牌中，除了肉肉大米有近80家门店，其他品牌的连锁化程度并不高，大多仅为十几家店的规模。煲仔皇从首家店板前改造至今，两年时间，但实际完成改造的只有几十家店。

据肉肉大米所属日本物语集团社长加藤央之的公开采访信息，他认为肉肉大米在中国市场还有约100家店的开店余地。这意味着，作为汉堡肉品类的头部品牌，肉肉大米在中国市场的规模天花板可能也就是200家店左右，单品类的市场容量并不算大。

同时，无论是以肉肉大米为代表的平价日料，还是煲仔皇等中式板前，大多将菜单精简为套餐，固然有简化运营、提升效率的优势，但高度标准化的模型，也大幅降低了行业进入门槛，容易引发新品牌跟风入局，加剧同质化竞争。

以肉肉大米为例，其门店主要集中在一二线城市，且在华东、华南地区布局较多。然而，在品牌尚未涉足的区域，已经出现不少模仿者。比如云南的肉米塔熟成和牛饭，既有现烤汉堡肉又有现炸天妇罗，已开出3家门店。

继肉肉大米之后，日本物语集团还推出了天妇罗专营店“天天”。和肉肉大米一样，天天天妇罗采用全吧台座位、现场炸制天妇罗的模式，客单价约70元，目前在中国开设不到10家店。

有意思的是，从套餐定价、板前体验到门店装修，天天天妇罗与博多天一天妇罗牛排饭高度相似。两家品牌的北京首店还在朝阳合生汇狭路相逢，前后脚开业——博多天一天妇罗于2025年12月开业，天天天妇罗则在今年2月开业。

天天天妇罗门店。

天一天妇罗牛排饭门店。

目前两家店还处于消费者慕名打卡的尝鲜阶段。当这股新鲜劲儿过去之后，能否真正留住消费者，依然取决于产品品质与体验能否保持稳定。

万物皆板前？

尽管板前模式风头正劲，但其并非餐饮破局的万能钥匙。

板前烘焙。

从品类上看，目前跑通的模型，如汉堡肉、煲仔饭、烤肉饭、麻辣烫等，都是工序相对单一、易于标准化的品类。

对于烹饪工序复杂、需要多工种配合的许多传统中餐来说，将所有操作压缩到一个开放式工作站，容易导致流程拥堵，影响出餐速度。而效率恰恰是平价餐饮的生命线。

此外，全透明的操作环境，意味着任何细微的卫生瑕疵或不规范动作都会被顾客尽收眼底。这也对门店日常管理、人员培训都提出了更加苛刻的要求。

一个细节是，据日经中文网报道，肉肉大米在店内配备了AI摄像头，可以捕捉并分析店员的细微动作，生成是否按标准流程操作的报告。一旦发现问题，即可对员工进行指导，从而稳定门店运营水准。但这样的技术化管理体系，并不是所有平价餐饮品牌都有能力落地。

相比于全盘板前化，业内实践者也在努力跳出“为了板前而板前”的形式主义，探索更适配的解决方案。

其一，部分板前或者关键环节板前化。即不追求整个后厨透明，而是将最具观赏性、最能体现新鲜现制的环节展示出来。例如，喜晋道将削面的过程放在板前，复杂的炒制浇头仍在后厨完成，既保留了仪式感和传播点，又规避了复杂动线带来的效率问题。

其二，让板前作为可选项。实际上，捏捏虎、喜晋道等品牌都在尝试，店内除了设置吧台座位作为板前体验区，同时也增设了常规堂食座位，让板前成为可灵活选择的体验加分项。

其三，用板前定位体验型标杆店。板前模式更适用于打造品牌形象、传递产品价值的旗舰店或标杆店，侧重体验升级和品牌传播，而非一味追求规模化扩张。

诚然，板前模式能否从一阵风潮进化为持久的商业模式，还有诸多难题需要攻克。但本质上，这是在消费者日趋理性的大环境下，餐饮行业集体上演的一场务实创新——用更低的成本创造了更高的价值感，用更轻的模式满足了更细分的需求。这无疑值得肯定。