北京
上一篇说丽都饭店开了很多有意思的餐厅，今天来说说第二家。这家叫“颂合锦”的餐厅，可以说是锦府盐帮的升级版。
颂合锦位于丽都饭店的三层，整个楼顶1000多平，大半都是传统中式庭院。笼罩在巨型玻璃顶棚下面的，是小桥流水，细腻柔丽的宋式建筑。暖色灯光，木质屏风，以及桌上的精致器皿，走进去就莫名觉得安静。不似传统川菜闹哄哄的烟火气，反倒有一种私房菜调性。
颂合锦的菜品也很有意思，熟悉的盐帮菜基因仍在，但是多了很多更加精致，仪式感更强的融合菜系。
【自贡老菜脯炖排骨】
按说老菜脯是闽南、潮汕一带特有的食材，自贡的老菜脯还是头一次见。菜脯是用白萝卜加盐反复晒制、陈放多年而成。时间越久，颜色越深，香气越沉。十年以上的老菜脯呈黑褐色，闻起来有梅干和陈皮的复合香气，煮汤后汤色如琥珀，甘醇回甘。
它带着一种复合的咸鲜和发酵后的醇香，和排骨同炖，能激发出一种妙不可言的层次感。
【松叶蟹两吃】
整只松叶蟹拆开，做了两道菜：蟹腿蒸芙蓉和蟹粉烩广昌莲。
蟹腿蒸芙蓉
入口第一感觉是“嫩”——芙蓉蛋清的嫩滑和蟹腿肉的鲜嫩交织在一起，舌尖几乎不用用力。蟹腿肉的鲜味在咸鲜的芡汁衬托下格外清甜，整道菜不油不腻，像一幅留白的水墨画。
蟹粉烩广昌莲
广昌莲是这道菜的主角。“莲不过广昌不香”——广昌县位于江西抚河源头，种莲历史可追溯至唐朝，所产白莲色白粒大、味甘清香、炖煮易烂、汤清肉绵，历来被称作“贡莲”。从1994年起，广昌白莲还经历多次航天诱变育种，“太空莲36号”成为全国80%以上子莲产区的主栽品种，真正让千年古莲“飞”上了餐桌。蟹粉是另一重主角——松叶蟹拆出膏黄和蟹肉，慢火熬出金灿灿的蟹油，与泡发好的广昌莲同烩，莲子吸饱了蟹粉的鲜，绵密中带着沙沙的质感，每一口都是鲜甜的精华。
【徐家口口脆】
这道菜来头不小。它是自贡盐帮菜里的一道百年名菜，相传由自贡大盐商徐姓家族府上的家厨所创，专为招待贵宾。配方一直秘不外传，直到解放后徐家第六代传人才公之于世。在锦府盐帮，它是日销近百份的招牌，曾创下年销300万的业绩。
“口口脆”的核心，是兔肚。和常见的猪肚、牛肚不同，兔肚更薄、更嫩、也更考验火候。处理起来也讲究——新鲜的兔肚撕掉筋膜，反复冲洗干净，焯水时间必须精确控制，多一秒就老了。
烹制时急火快炒，这是盐帮菜“小炒”技法的精髓。盐帮菜讲究“急火快炒、一锅成菜”，桥头三嫩（猪肝、腰花、肚头）10秒成菜的技法堪称典范。兔肚在热油中迅速滑熟，加入小米辣、泡椒末、姜蒜末大火爆炒，最后浇上七成热的明油激发出香气。
入口第一感觉是“脆”——牙齿切入兔肚的瞬间能听到轻微的“咯吱”声，那是急火快炒锁住水分的证据。紧接着是“嫩”——兔肚薄而不柴，嚼起来柔软弹牙。最后涌上来的是辣——小米辣的鲜辣和泡椒的醇厚在舌尖蔓延，辣得过瘾，却不燥不呛。
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