千平酒店大堂 “爆改” 现炒超市火了！200多道菜、每日现做，人均40元，日均客流破千！

文 | 职业餐饮网 程三月

星级酒店更加“不务正业”了。

从外摆到爆改食堂，如今更“狠”——直接把千平酒店大堂变成“现炒美食自选超市”，可堂食，可外带。

武汉知名高端酒店——金贵源食神，就是这么干的。

一楼大厅里，顾客推着小推车，像逛超市一样挑选现炒热菜。凉菜卤味、粤式烧腊、烤鸭乳鸽、蒸菜面点、甚至寿司……200多种菜品一字排开，星级大厨在明档厨房里现场翻炒，锅气十足。

这不是美食广场，而是这家经营了16年的老牌酒店转型后的场景。

150人厨师团队每天现炒现做，不卖预制菜、不卖隔夜炒菜，人均消费40元，日均客流破千人次。

当高端宴请缩水、客房入住率承压，上千平米的星级酒店大堂，开始装进老百姓的一日三餐。这份放下身段的转型，恰恰是当下整体酒店餐饮营收承压、被迫自救的真实写照。

从外摆到“食堂”，千平酒店大堂变身“现炒超市”！

这家外摆超市位于武汉武昌区核心商圈，正对面就是SKP，周边写字楼、社区环伺。金贵源食神酒店在此深耕16年，积累了深厚的口碑。

去年7月试水摆摊时，只在室内支几张桌子、摆几十款菜，没想到生意非常火爆。

经过近一年的摸索，金贵源干脆把外摆从大堂迁至专门的独栋空间，并取名为“食神外摆超市”，彻底升级。

那它到底长什么样？

1、把明档厨房“搬”到酒店大堂，现炒现卖，顾客推车自选

这家外摆超市有近千平方米，分上下两层，一层为选购区，一层为就餐区。门头上直白写着：“食神出品·无预制，惠民平价·可堂食”。

进入室内，空间整体呈“长回字形”布局。中间是开放式明档厨房，大厨直接在顾客面前制作烧鹅、烤鸭和叉烧。

顾客从专门的选购区入口进入，推上购物车或提上购物篮，沿着餐台自由挑选，选好后到收银台结账，可打包外带，也可上二楼堂食。

营业时间：午市10：00-13：00，晚市16：00-19：30，聚焦周边居民日常用餐、家庭加餐、小型聚餐等场景。

2、凉菜、蒸菜、卤菜等200多道菜品，150位大厨每日现做

产品主要分为凉菜卤菜区、蒸菜区、烧腊/烤鸭区、炒菜区、主食/面点区、素菜区、快餐自选区、寿司区。

透明菜品展示柜里，200多种菜品一一陈列，南北风味全覆盖。

更有一个独立面食档口——“闫记襄阳牛肉面”，襄阳牛肉面、牛杂面、豆腐海带面、热干面一应俱全，像一个小型市井面馆嵌在超市里。

墙上灯牌写着承诺：“不卖隔夜炒菜”、“每周上新”、“大厨现炒”、“食材新鲜”、“无预制菜”、“惠民平价”。

据介绍，酒店配备了150人的厨师团队，这200多种菜品每天现做、每日更换。

“我们不做预制菜，卖完了就清货，第二天重新做。”酒店总经理闫龙强调。

3、从1.5元花卷到百元硬菜，人均40元吃星级大厨手艺

价格上，丰俭由人。

最便宜的五香花卷、玉米窝窝头仅1.5元。

凉菜通常按斤称，比如凉拌毛豆8元一斤、凉拌嫩藕片15元一斤；炒菜则按份收费，比如小土豆烧肉为29元一份、风味糍粑鱼29元一份等。

卤味区是“硬货”集中地：秘制酱鸭子48元一斤，卤鸭掌39元一斤，卤牛蛙12元一只，卤花生10元一斤，卤鸡翅尖26元一斤，卤腐竹13元一斤。豉香武昌鱼可以按条买，39元一条，也可以按份买，20元一份。

烧腊区顺德烤乳鸽皇39元一只，果木烤鸭58元半只、108元一只；炸物区生炸肉圆子39元一斤，茄汁炸鸡排6元一个，韩式炸鸡29元一斤。

独立面食档口里，襄阳牛肉面17元，牛杂面17元，豆腐海带面8元，热干面6元。加料也便宜，豆干1元、鸡蛋2元，加一份牛杂或牛肉15元。

面档还搭配饮品：襄阳黄酒小碗2元、大碗3元，豆浆2元，米酒3元，豆奶4元，绿豆沙3元，汽水2元。如果想吃得丰盛些，还有牛杂火锅，小锅108元、大锅188元，送两份配菜。

最贵的硬菜也不过百元，一圈逛下来，人均消费40元左右。

4、可堂食、可外带，周末客流最高达到1600人次

在消费体验上，超市内设置了免费茶水区。

同时推出会员机制，充值200元可得400积分，20积分可直接抵扣1元——相当于充值200元送20元，贴合周边高频复购客群的消费习惯。

“工作日以周边上班族、社区居民外带简餐为主；到了周末，家庭消费群体大幅增加，整体烟火氛围浓厚，周末单日最高进店人流量可达1500—1600人次。”

闫龙还透露，目前外摆超市的业务已占据酒店营收的20%，在稳定就业、拓宽营收渠道的同时，也带动了酒店婚宴、商务宴请等主业订单量。

放下身段的背后，是酒店餐饮集体承压的缩影

近几年，高端酒店放下身段做外摆，已不是什么新鲜事。

它们看似是主动布局大众餐饮赛道，实则是老牌宴会酒店在致命冲击下的绝境突围，更是当下国内酒店餐饮行业结构性困境的典型缩影。

1、疫情+地铁围挡+禁酒令三重暴击，倒逼其破釜沉舟自救

金贵源食神的转型，始于一场被逼到墙角的绝地求生。

在武汉餐饮界，金贵源食神曾是一个绕不开的名字。2010年，这座航母级餐饮名店在武昌核心商圈开业，3.7万平方米、10个婚礼堂、36个包房，凭借超大无柱宴会厅被媒体称为“武汉第一厅”，一度是武昌区高端宴请的地标。

但2020年之后，一切急转直下。三年疫情，酒店持续亏损。好不容易熬过去，又遭遇长达三年的地铁施工围挡，门口被工地堵得严严实实。

打围期间，酒店又投资一个亿翻新，结果刚装修完，又遇到史上最严“禁酒令”出台，公务宴请、商务接待全线腰斩，婚宴订单断崖式下滑。

三重暴击之下，营收惨淡：翻新开业后的第101天，业绩只做了2万块钱。“曾经风光无限，如今看着冰冷的预订单，看着员工渴望的眼神，几百号员工背后是几百个家庭，这些重担都压在我肩上。”闫龙说。

有人劝他，生意不能端着，要变通。他带着厨师长跑遍武汉各大市场，发现很多外摆设在露天，市民顶着烈日排队。“我们有这么凉爽的大堂，为什么不在大堂里做？既保证食品安全，又能让市民纳凉。”

2025年7月，金贵源把酒店大堂变成外摆摊，星级大厨亲自上街卖盒饭。起初只是每天两场、60多款菜品的小规模试水，没想到日均客流直接破千。

于是，经过一年的探索，金贵源彻底放下了身段，把外摆从临时摊位升级为“食神外摆超市”。

2折射酒店餐饮的集体困境：营收结构极度单一，抗风险能力薄弱

然而，金贵源食神酒店并非孤例。

2025年，一场“摆摊潮”席卷全国高端酒店，长沙华天酒店、郑州永和铂爵国际酒店、北京北苑大酒店等高端酒店集体走出旋转门，在街边支起了摊位。

但这场席卷全国的自救浪潮，折射出来的却是酒店餐饮深层的结构性困境：营收结构单一，抗风险能力太弱。

长期以来，中国高端酒店严重依赖客房和宴席收入，餐饮多作为配套。据文化和旅游部数据，2024年第二季度全国星级饭店餐饮收入占比约36.80%，客房收入占比约47.28%。这意味着一旦客房入住率下滑，酒店便陷入被动。

2025年，这一隐患集中爆发。摩根士丹利数据显示，暑期第一周全国酒店业每房收入同比下降8%，入住率下降5%。北京市场更为惨烈，上半年限额以上住宿和餐饮业利润总额同比下降67%，其中住宿业利润降幅高达92.9%。

美团数据显示，自2025年5月起，酒店餐饮在交易量、订单量均出现下滑，超过70%的酒店受访者预计餐饮收入将同比下滑。

钓鱼台美高梅酒店集团董事兼执行副总裁刘亚宁直言：“餐饮行业，尤其是酒店餐饮，正处在一个前所未有的‘寒冬期’。”

当商务宴请没了、客房卖不动了，酒店剩下了一支专业的厨师团队和几千平米的闲置大堂。于是，它们把目光投向社区居民的一日三餐。

星级大厨下场做快餐，用顶配后厨降维打击社区食堂。这既是无奈之举，也是困境里最务实的生存之道。

3、行情差就摆摊，回暖就收摊，酒店餐饮业逃不开的“假转型”怪圈

但回看过去，酒店餐饮似乎陷入一个“反复折腾”的怪圈：

生意不好时，大批星级酒店就不约而同放下身段，推出大堂档口、露天外摆、平价快餐等平民业态。

可市场稍有复苏信号，酒店便第一时间关停档口、收回场地、抽调厨师回后厨，所有下沉尝试不了了之。

为何总陷“假转型”？因为大多外摆，不赚钱。

有网友简单算了一笔账：金贵源150人厨师团队，假如每人月薪5000，月工资75万、日均2.5万；日客流1000人、人均40元，日营业额约4万，明摆着是亏的。

那为何还做？因为这套厨师团队本就是为婚宴、宴席配置的，淡季时闲置。与其空转，不如用外摆覆盖食材和部分人工，至少让几百号员工有事做。说白了，这是用“闲置产能”换现金流、用薄利多销养团队。

这也解释了为何多数酒店的转型止步于此，因为这只是“行情差时的权宜之计”，而非战略层面的自我革命。酒店的核心资产依然是客房和宴会厅，社区餐饮在业绩考核里只是“边角料”。一旦客房回暖，外摆立刻被边缘化。

虽然金贵源食神这次不一样，它把外摆独立出来，设立选购区和堂食区，200多道菜每天现做，还推出了会员充值优惠，想把便民超市做成一门能长久做下去的生意。

但即便如此，这套模式能否跳出行业固有怪圈，依旧有待市场长期检验。

职业餐饮网小结：

金贵源食神酒店的转型，本质上是一场产能重构——当高端宴请需求萎缩，150人的星级厨师团队，如何不闲置、不裁员、不降薪？

于是，用“星级现炒”降维打击社区餐饮，用“平价惠民”撬动家庭餐桌。

这背后，是整个行业单一营收结构的致命短板，更是无数餐饮经营者扛着数百个家庭生计的现实无奈。

然而，酒店餐饮业反复上演“低谷摆摊、回暖收摊”的假转型循环，根源在于多数酒店始终把大众餐饮当作应急补丁，而非长期增长曲线。

金贵源打造“食神外摆超市”，试图跳出这套内耗怪圈，可这场探索依旧留给市场一道思考题：

放下身段做平价生意，究竟是高端酒店短期续命的权宜之计，还是重构营收底盘的长久解法？

对此，您怎么看？欢迎在评论区留言讨论。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳