菜篮子剪刀差：“西安鸡蛋”为什么暴涨七成？

“去年西红柿配不上鸡蛋，今年鸡蛋配不上西红柿。”西安一家社区菜店老板说道。

翻开朱雀批发市场的价格日报，3月初，普通鸡蛋批发价3.6元/斤。6月初，5.9元。三个月，涨了近七成。同一时段，莲花白从0.9元跌到0.25元；黄瓜从3.2元跌到0.5元。猪肉批发价在7至8元之间反复摆动，接近8年全国最低水平。

同一座市场，一边创下多年新高，一边跌至多年新低。我们走进朱雀批发市场和社区终端，试图读懂菜篮子里这组“剪刀差”。

01

鸡蛋：20年来最猛的一轮

朱雀市场鸡蛋交易区，从业20余年的批发商李师傅拎起一盘鸡蛋上秤。

“四斤七两。”李师傅向我们解释道：正常蛋盘重量在3斤6两到3斤8两之间，超过4斤说明鸡龄过大、蛋质下降，应该淘鸡换茬。但今年养殖户不敢淘，因为下一茬跟不上。

这是本轮蛋价暴涨的一个缩影。

朱雀市场价格日报记录了一条完整的涨价曲线。3月8日，普通鸡蛋3.6元/斤。3月24日，3.9元。4月15日，4.5元。前两个月属于“慢涨”，半个月涨三毛。5月中旬画风突变。日涨一两毛，最猛时两三毛。5月20日鸡蛋突破5.2元，到6月3日，土鸡蛋触及6至6.5元，普通鸡蛋涨到5.9元。

李师傅坦言：“从业二十多年，这是持续时间最长、涨幅最陡的一次。”以前也涨到过6元，但一两天就回落。这一轮，从3.5元一路爬了一个半月。

这样的事情不止发生在西安。农业农村部监测显示，5月鸡蛋批发价环比上涨14.1%，同比结束了连续15个月的下降走势。北京新发地6月初批发价同比涨幅接近80%，创近5年同期最高。

涨价的根源在供给端，三重因素叠加。

第一层是产能退出。山东省畜牧业检测预警显示，2025年除1月实现盈利外，其余11个月鸡蛋整体处于亏损状态，折合饲养一只蛋鸡亏损11—15元。行业经历了近六年最长亏损期，大量小型家庭鸡场被迫关停。这一点在李师傅处也得到了证实。

第二层是补栏断档。 正常蛋鸡淘汰日龄是500天左右，去年很多养殖户把才300多天的产蛋鸡当肉鸡卖掉。持续亏损的同时，没人敢补栏鸡苗。公开信息显示，全国鸡苗补栏连续9个月同比负增长，形成约2.2亿羽新开产蛋鸡缺口。蛋鸡从补栏到开产需要4至5个月，去年的低补栏直接导致今年二季度新鸡断档。

第三层是鸡群老化。全国450天以上老鸡占比达到13%，近5年最高。李师傅现场称出的那盘“四斤七两”侧面印证了该淘的鸡不敢淘，下茬又没上来，有效产蛋产能锐减。

最紧张的时候，批发商去鸡场拉货，九米六的大车装不满。“20多年都没这么紧张过，车在鸡场排队等鸡下蛋。”李师傅说。

陕西本地的产能更加吃紧。2025年全省蛋鸡存栏4434万只，鸡蛋产量跌至七年最低。西安本地产能无法覆盖全市需求，需从河南、山西大量调入。而全国都在涨，调货不仅没有价格优势，还要叠加运费和装卸费。

朱雀市场一个广为流传的细节是：面馆老板把西红柿鸡蛋面从菜单上撤了，改卖杂酱面。理由很简单，猪肉比蛋便宜。

7月初，蛋价已回落至4.6至4.8元。但采访当天，价格再度反弹，单日涨了1毛。供给弹性依然脆弱。

02

菜与肉：另一面的失衡

从鸡蛋区拐进蔬菜大厅，是完全不同的景象。

莲花白批发价0.25元/斤，地头收购价低至1毛；黄瓜5毛；茄子几毛到1块5。

朱雀市场价格日报勾勒出一条清晰的下行线。以黄瓜为例，3月1日批发价2.1至3.2元/斤，7月2日跌至0.5至1.5元，跌幅超过七成。莲花白3月还有0.9至1.1元，7月已触及0.25元。全国数据同样指向低位，农业农村部监测显示6月28种蔬菜月均地头价1.06元/斤，较近五年同期均值低6.5%。

菜价低有季节性因素。每年暑期高校放假，南郊市场大宗采购骤减。“南郊主要打学校这一块，学校一放假啥菜都便宜。”叠加本地菜集中上市，短期供过于求。

但季节性解释不了全部。

从业20余年的菜商点出了更深层的变化：“种菜的人越来越多了。以前种菜的人少，菜价能高一些。现在特别多。”返乡的年轻人开始种菜，蔬菜面积快速扩张，源头供给超过了传统渠道的消化能力。

事实上，集中上市期价格崩塌的现象不止蔬菜，西瓜同样如此，“一毛两毛三毛一斤的瓜没人要”。低价不是偶发，而是“卷”出来的常态。

猪肉呈现的是另一种失衡。

从业30余年的猪肉批发商赵师傅报价：前腿7元，后腿和五花7.5元，进价约6元。扣除骨肉分离、人工、摊位费后，每斤毛利不足1元。这个价位已持续超过一年。

全国数据更为触目。2026年4月第一周，全国生猪均价5.2元/斤，同比暴跌31.4%，创近8年历史新低。西安五花猪肉零售价一路降至6月下旬的18.90元/公斤，同比降幅从25%扩大至32%，降价在加速。

与蔬菜不同，猪肉低价的主因不在“种得多”，而在“去得慢”。养殖技术进步对冲了能繁母猪数量的减少，头部企业资金雄厚，即便猪价跌破成本线也能维持运营。传统猪周期“暴跌后快速出清再强反弹”的逻辑正在失效，取而代之的是漫长的底部磨合。

需求端同样在变。2025年全国居民人均猪肉消费量26.6公斤，同比下降5.4%，连续两年下降。猪肉占肉类消费比重从2018年的62%降至2025年的58%，牛羊肉、禽肉、水产品的替代效应持续增强。

赵师傅观察到一个反常现象：“肉贵的时候买得多，便宜了反而买得少。”

蔬菜和猪肉从不同路径体现了同一个现状：供给端在膨胀或难以收缩，需求端在发生结构性调整。与鸡蛋的供给侧收缩，两者形成了鲜明的对比。

03

流通之变：谁在重塑菜篮子

涨价并不意味着赚钱。

李师傅算了一笔账。正常年份，进价3.5元/斤，批发加价5毛，利润可控。但当进价跃升至5元以上，加价空间被压缩到两毛至两毛五。起步价越高，利润越薄。涨得最猛的那一个半月，李师傅的摊位基本没有盈利。批发端涨到天花板，利润反而归零。

离开批发市场，走进市区一家社区菜店。

问店主：鸡蛋最近涨价挺严重的吧？回答出人意料：“鸡蛋没怎么涨价。”

批发端涨了近七成，零售端却波动幅度不大。店主的解释很直接：“菜太便宜了，大家选择性太多了，一涨价，好多人就转到线上买菜。”

这里需要回答一个关键问题：终端不涨，是价格传导出了问题，还是线上渠道直接冲击了实体零售？

在我们看来，两者不是并列关系，而是因果关系。正是因为线上渠道为消费者提供了随时可切换的替代选项，零售端才失去了向下传导涨价的能力。价格传导的断裂，本质上是渠道替代的结果。

朱雀市场菜商的体感印证了这一点。“我们包菜卖5毛，网上3毛，产地直接在网上卖。”他估算电商直销和社区团购对实体批发的分流已超过一半。实体批发市场承担着场地费、进门费、人工费等固定成本，线上产地直发几乎没有这些中间环节。

这不是个别市场的处境。

据批发市场从业者了解，近年来，整个一二级市场的交易额都在持续下滑，降幅在10%至30%不等。电商平台、线下配送平台、社区团购等新兴交易模式对传统批发体系形成了系统性冲击，下游三级农贸市场同步萎缩。

值得注意的是，传统批发市场的一个隐性功能是库存调节。往年鸡蛋涨价时，山西窑洞储蛋投放市场，批发商适度囤货平价，都是这套体系的“减震器”。当交易量持续向线上迁移、中间环节被跳过，库存环节随之消失，价格波动就变成了刚性传导。上游一涨，中间没有蓄水池，终端又不敢跟，压力全部堆在了批发商身上。

李师傅一个半月不赚钱，就是这条链路上“减震器”弱化的直接后果。

我们注意到，各大型批发市场已经在探索应对之道。

一个显著的趋势是配送端的集约化。过去，学校、幼儿园、单位食堂各自采购，如今越来越多由专业配送公司统一承担。

面对这一变化，不少批发市场开始主动引进大型配送商，通过提供标准化场地、税务合规服务、食品安全保障等条件，吸引配送企业在市场周边建立配送基地，以此带动源头采购回流。与此同时，一些市场也在尝试自建电商能力，搭建闪购仓和线上集采平台。

而菜篮子里的“剪刀差”，正是这场调整的一个截面。