为什么你做的冰奶，水果香气那么弱？问题大概率出在这个原料上……

冰奶的爆火，本质是消费需求和茶饮原料迭代的结合。

前不久和几个朋友聊到这两年“冰奶”为何如此火爆。总结起来，大致如下：

01 颜值出众

02 口感更清爽、顺滑

03 风味更真实

问题来了，究竟什么是冰奶呢？

冰奶概念在现调饮品行业中明确被提出，有据可查的线索为2024年从东北起势的oh mo！WUYOO等“韩国冰奶”品牌。因其店面具有韩式氛围感与社交打卡属性，且系列产品自带的“多巴胺马卡龙配色”颜值，以及介于甜品与饮品之间的“轻奶昔”口感，被达人与大众消费者关注与喜爱。

茶百道“荔枝冰奶”

从2025年开始，包括茶百道、喜茶、奈雪的茶、茶瀑布、瑞幸等一众茶饮咖啡连锁推出相关产品，冰奶开始摆脱了网红属性，撕下了地域标签，逐步在全国范围内普及，成为近2年夏秋热门类饮品。

这一点，从近期该品类微信指数的上升趋势中可印证。

目前，冰奶的制作与分为两种。一是前文所提到的韩国冰奶连锁所呈现的“轻奶昔”形态。另一种则是茶饮咖啡连锁所呈现的“水果乳饮”形态。虽形态不同，但均遵循突出果蔬本味、鲜感，口感顺滑/清爽的产品逻辑。这也是冰奶区别于水果奶昔、传统果奶等相近品类的重要特征。

看似三言两语就能说清，但如何实现呢？

01■

师出轻乳茶

冰奶好喝的第一性原理：透果香

我们常说，任何生意/产品都值得重做一遍。曾影响新茶饮格局走向的轻乳茶，正重新以冰奶的“新身份”与消费者比肩同行。

听起来有些玄妙，将两者稍加对比，就一目了然。

轻乳茶与传统奶茶的区别在于重茶香，轻奶感，让消费者在品到茶的自然本味之时，又不失蛋白质、脂肪带来的的愉悦之感。

冰奶与之相似，是在轻乳茶“茶+奶”的二元结构上升级为了“水果/蔬菜+奶+茶” 的多元组合（也可不添加茶）。承接了轻乳茶清爽不腻的市场需求，同时又满足了在此基础上风味层次更加丰富、原材料多元的新需求。且与传统果奶注重果与奶之间融合后醇厚、香浓的感官体验不同，冰奶更注重水果本身自然香气的突出。

这也是为何近两年流行的冰奶风味是以荔枝、芭乐、苹果、桃子这类具有高扬且独特香气的水果，而柠檬奶的制作方式则以柠檬皮暴打后皮油香为特征，而非强调柠檬的酸甜果感。

这一品类特征，就要求所使用的乳品原料不能掩盖果香。而实现的路径则在乳品中的油脂调整。

以雀巢于2024年就已推向市场的轻透乳基底和顺滑牛乳为例，与市面常见的乳基底不同的是，雀巢的两款产品均在生牛乳为底味的基础上精心挑选了非氢化的椰子油。椰子油的添加，其原理主要体现在以下3点：

01 水果的香气主要由内酯、辛酸、醛类跟酮类等物质构成。而在分子结构上，椰子油的香气物质构成与之相似，这些物质就像两种原料的香气“信使”，可以和谐的链接椰子油和水果原料，而两者的搭配在风味科学的底层逻辑上的相通，会出现香气相辅相成的协同效应。

02 从香气的协同效应来看，结构相似的香气分子两者叠加会产生1+1>2 的效果，或者1+1 = A 即产生新的香气。举个例子，苹果未成熟时香气以醛类为主，成熟后酯类和醇类大量合成并占据香气的主导。而椰子油中稳定的香气物质，就能与不同成熟度的水果形成补足，从而实现应有特征香的突出。

03 椰子油除了清淡的椰奶香气与坚果香外，本身风味干净，不会影响到果香的释放。

这三点，让雀巢的两款基底乳在突显果香上有着优异的表现。但消费者对于冰奶的喜爱，并不只源于香气，还有令人舒适的口感表现，也就是我们常说的顺滑。

想要实现这一效果，仍需再次从乳品原料的分子结构中去寻求突破。

02■

冰奶的顺滑口感

来源于乳品的“分子”重构

传统果奶的顺滑口感，主要依赖于果汁的PH值调节或调香工艺，达到有果味却不会因为果酸，牛奶产生蛋白变性的问题。而“冰奶”则以首选低酸度，香甜性鲜果，或HPP/NFC等真果汁为主要原料，以此避免牛奶起絮，口感、颜值不佳的问题。

在此研发逻辑下，冰奶对于乳品的选用，则更看重三个方面：

01 奶味不抢果味

02 提供清爽不腻的体验

03 适当的水果抗酸适配度

这也就要求乳品从乳源到生产工艺、技术上，都需满足此需求。

雀巢的两款乳基底坚持使用自有供应的锁鲜奶源，在从牧场运往乳基底生产线时保持全程6°C下冷藏，16h内直达工厂。以新鲜奶源的干净风味，成为为果香突出的基础条件。这也是复原乳等平替乳源难以达到的效果。

而在乳基底的生产中，雀巢会动用一个独有技术，以及一个稳定体系的打造，科学且安全地实现冰奶口感顺滑，且不影响风味的效果。

一个独有技术——微粒乳化技术。该技术已在包括淡奶、淡奶油等系列产品种所应用，将乳品中的脂肪球破碎并包裹，稳定在微米级别。由于脂肪球微粒稳定，分散均匀，即使作为配角加入到一杯冰奶中被稀释，也能呈现丝般顺滑的口感。这一点克服了一般混脂奶底容易出现的口感问题。。

一个稳定体系打造——高活性酪钠的加入。酪钠全称为酪蛋白酸钠，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白中的钠盐。该物质在遇水后能产生较高的粘度，从而达到改善产品质构，实现绵密、顺滑的口感。这种口感是添加其他非牛乳本身物质去增加产品粘稠度所不能比拟的，区别在于风味与口感的真实度。

此时，再结合之前乳基底椰子油的加入，制作一杯果香清新、自然，口感清爽、顺滑的冰奶也不再是一件难事。

目前，雀巢的轻透乳基底和顺滑牛乳已在多个茶饮咖啡连锁中的产品中使用，实现提升饮品顺滑度，提升果香/茶香等实际问题。据悉，未来这两款具有创造性的乳基底也将放开产品定制选项，还能带来哪些突破，有待与更多品牌共创。

无论是早期的芝士茶、鲜奶茶、轻乳茶，再到当下的冰奶。虽品类划分不同，但均在追求原料本香、本味，且饮用时又不感觉单调，无“水感”的饮用体验。

这一共性，并非现调饮品业凭空想象与创造，是建立在消费需求洞察之上而来。这一需求的出现则因产业发展，客观规律的变化而来。

从果粉到新鲜水果，从植脂末到乳基底，皆与原料源头、运输、生产技术等环节的迭代升级有关。最终的结果是，饮品好喝的标准发生变化。

顺应形势，发现其中客观规律，才是一个个真正既有声量又有销量的“时代爆品”被打造出来的根本逻辑，破除内卷的底层密码。