北京
酱香型白酒的独特风味，根植于其复杂且精妙的酿造工艺。在2026年第六届酿酒微生物制剂论坛上，原贵州食品工程职业学院院长吴天祥教授，以第四轮次（即“大回”轮次）堆积发酵为切入点，揭示了其背后微生物群落演替与风味物质形成的科学规律，为理解酱香白酒的品质差异提供了新视角。
堆积发酵是酱香型白酒承上启下的核心工序。在开放环境中历时5-6天的发酵，实质是让环境中的微生物在酒醅中定殖、繁衍，并代谢产生丰富的酯类、醇类、萜烯类等风味前体物质。这些物质直接决定了后续窖池发酵和蒸馏所得基酒的香气轮廓与品质。
研究表明，第四轮次堆积发酵之所以关键，在于其糟醅中的微生物群落达到了活性与多样性的高峰。
细菌群落的演替：堆积前，海洋芽孢杆菌和糖多孢菌主导，负责分解蛋白质、提供氮源。堆积后，随着堆温升至45-50℃，耐热的克罗彭斯特德菌成为绝对优势菌种（占比超36%），这些源自大曲的功能菌是产生多种风味物质的主力。
真菌功能的转换：堆积前以产糖化酶的嗜热真菌和曲霉为主，专注于底物降解。堆积后，红曲霉和酵母菌开始活跃，功能从“糖化”转向“风味合成”与“酒精发酵”。这种功能模块的精准切换，正是堆积发酵的核心价值。
翻堆的“双刃剑”效应：研究指出，翻堆操作导致的温度波动会重塑微生物群落结构，促使部分微生物被淘汰，另一部分获得优势。这种看似粗放的干预，实则增加了群落的多样性，可能对风味复杂度的形成有积极影响。
研究共鉴定出1273种挥发性代谢物，堆积前后有206种发生显著变化。第四轮次品质卓越的关键在于：
酯类与吡嗪类的爆发：乙酸异戊酯、癸酸乙酯、己酸乙酯等带来果香与玫瑰香的酯类，以及赋予焙烤香、甜香的四甲基吡嗪等吡嗪类化合物显著上调。这些正是“大回”酒酱香突出、口感醇厚的关键香气成分。
游离脂肪酸的积累：31种游离脂肪酸总量增加约9%，丁酸、己酸等短链脂肪酸急剧富集。脂肪酸不仅是风味前体，其本身也直接影响酒体的醇厚感和回味长度。
吴天祥教授的研究通过多组学整合分析，将“经验”转化为“数据”，明确了第四轮次在堆积发酵中的特殊地位。这项研究证实，酱香型白酒的酿造是微生物、代谢物与工艺条件精密协同的结果，为优化传统工艺、稳定提升品质提供了坚实的理论基础。未来，深入探究微生物互作的分子机制，将是推动酱香型白酒产业高质量发展的关键方向。
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