湖北
闽东光饼是一种用老面发酵、炭火烘烤而成的传统面食，中间有一个小孔，可以用绳子串起来携带。它的来历和明朝抗倭有关，当时军队行军需要便于保存和携带的干粮，光饼因为水分少、不易变质，正好能满足需求。后来这种做法流传到了民间，成为闽东一带非常日常的主食。光饼本身只有面粉、水和盐，味道朴素，但和肉搭配在一起后，麦香和肉汁互相渗透，吃起来特别扎实满足。
要做出口感酥脆的光饼，和面和发酵只是基础，烘烤的火候才是决定成败的关键。面团不用揉得太软，稍微硬一点的面团在烘烤时更容易形成脆壳。发酵好后分成小剂子，擀成圆形薄饼，中间用拇指压出一个凹洞，这样受热更均匀，烤出来饼体也会更平整。光饼的厚度大约在一厘米左右，太厚了中间不容易烤透，太薄了又缺乏那种外脆里软的口感。
传统的光饼是用炭火炉贴壁烘烤的，炉温要控制在较高温度，让饼胚入炉后表面迅速形成一层硬壳，锁住内部的水分。现在家里做的话可以用烤箱或平底锅来模拟这个效果。烤箱预热到较高温度，把饼胚放在烤盘上，烤到表面微微焦黄，边缘翘起就可以出炉。如果用平底锅，就不放油，小火慢烘，不断翻面，直到两面出现金黄色的斑点，按压时能听到饼壳裂开的清脆声响。
光饼夹肉的做法很简单，但选肉和调味很关键。五花肉切薄片，用酱油、料酒和姜丝腌制入味，炒熟后夹进剖开的光饼里，还可以放几片生菜叶增加清爽的口感。光饼本身干香有嚼劲，吸了肉汁后外壳依然保持酥脆，内里则变得柔软湿润，一口咬下去层次分明。这道吃食从行军干粮变成街头小吃，靠的正是那种简单食材组合出的扎实滋味，吃上一个就能顶住半天的饥饿，是闽东人记忆里很实在的家乡味道。
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