浙江
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有次在宁波朋友家蹭饭，她随手开了包雪菜笋丝当小菜。
我本来没在意，一尝就记住了——脆嫩，咸淡刚好，干净得就像自家腌的。
后来翻了翻配料表，确实就几样东西，巴氏杀菌，开袋即食。
现在我自己也常买，拌面或者空口吃都挺落胃。
眼尖的读者应该发现，这个是在我们之前卖的雪菜上做了升级，加入了笋丝。
这款雪菜笋丝还是缸鸭狗和罗子羽联名的。
老字号的咸鲜配上新派素食的清爽，口感脆脆的，又不失润泽，挺妙。
5袋18块，10袋35，多囤几包挺划算的。
雪菜用的是宁波鄞州的，那边本来就有“中国雪菜之乡”的说法。
只取冬春两季最嫩的那一段，发酵要足足90天。
腌好的雪菜颜色金黄，闻起来有股很正的发酵香——就是那种你一闻就知道没买错的味道。
笋用的是宁波横街镇的毛笋尖，那边是“中国竹笋之乡”，土质好竹林也多。
其中大雷村的“黄泥拱”挺有名——笋快冒出土时把泥拱起来，就叫这名。
现在还是国家地理标志产品，肉质细嫩，嚼着清甜。
有多嫩呢？认识的一个宁波朋友说，刚挖出来的黄泥拱，切薄片直接蘸酱油就能生吃，入口没渣，只有甜和鲜。
因为含水率高，肉质白净，稍微磕碰一下就可能裂开。
咬下去脆生生的，然后是鲜，最后嘴里泛起一丝回甘。
真正的黄泥拱，笋尖是一直埋在土里的，从不破土见光。
一旦照了光，笋尖发绿，肉质就老了。所以吃的就是那份不见光的嫩。
做法上还是老一套，九道工序，一步不省。
光是雪菜就要人工挑两遍。
整株拎起来，黄叶去掉，头尾不要，只留中间那段最脆的茎叶入缸。
流动清水下面，人工逐棵涮洗，不伤叶子，泥砂冲干净了再沥水晾晒，等着入缸。
市面上很多雪菜为了快，会用快速脱盐的手法。
这个不一样，坚持低盐慢渍——用盐去激发雪菜自己的鲜，而不是把味道压住。
用他们的话说，这叫“控盐”，不是“脱盐”，目的就是让咸和鲜刚好平衡。
粗根和碎尾都手工去掉，只取中间那一段肥嫩的茎叶，味道更纯粹。
切段也用手工，统一切成1到2厘米长，长短差不多，发酵的时候同步，味道出来也更均匀。
切好的雪菜在低压环境里装罐，尽量少留空气，杂菌不容易长，发酵的起点更干净。
装罐之后，还要控制温度做巴氏杀菌，全程不加防腐剂。
该杀的菌杀掉，不该加的不加，吃起来就安心了。
最后用流动冷水快速降温，防止余温让笋段熟过头，保住那份脆。
水沥干了再包装，不会弄得袋子里汤汤水水的。
生产是在十万级净化车间里做的，全程不接触人手。每批都会抽检微生物和盐度，不是光嘴上说说的那种。
九道工序就这么走完了。
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