【人文】老北京小吃？这些全来自山东，臭豆腐、羊杂汤、豆腐脑…

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多种北京小吃来自山东

北京的很多美食名吃都来源于外地。这是由于其特殊的政治经济地位，吸引了全国各地、尤其是北方各地的人到此来发展。“北漂”们常常会把家乡的风味美食同时也带过来，在北京扎根落户，本地化以后成为“北京名吃”。

北京的爆肚、臭豆腐、羊杂汤、豆腐脑、炸酱面等都是传承于山东。具体说来，爆肚、臭豆腐、羊杂汤来自于山东临清（属于聊城），豆腐脑（老豆腐）来自于山东平原（属于德州），炸酱面来自于山东济南。

元朝末年，京杭运河会通河段（自济宁济州河、至临清卫河）开挖。临清地处要塞，成了北上进京、南下苏杭的必经之地，一时成为江北五大商埠之一，时有“南有苏杭，北有临张”的说法（临张，临指的就是现在的临清，张指的则是阳谷县的张秋镇）。

从那时起，临清繁荣兴盛达500年之久；并赢得了“小天津”之称。随着临清商业的繁荣，流动人口的聚集，临清的饮食业融会八方、兴盛起来，形成了美食荟萃、名吃小吃集锦的局面。临清风味也随着运河传播到了全国各地。

老北京“羊杂汤”

老北京羊杂汤

北京人说的“羊杂汤”在临清叫“全羊汤”，北京最早的羊杂汤就是临清人过去经营的。临清有一道深受当地人喜爱的名吃叫做“热羊肚”。早年间，在临清本地，有小本经营者，用挑子一头挑着一锅热气腾腾的老汤，一头挑着木柜盛放的熟羊肚和各种羊下水、供客人随意挑选，客人选好后就放入锅内烫热、然后食用。

这些摊贩大多选择河边、路口经营，常常到深夜。特别是冬夜，寻着昏黄的灯光，迎着扑鼻的香气，喝上一碗滚烫的全羊汤，说不出的舒坦。到了清末，“热羊肚”作为临清名吃进入北京，在西交民巷“落户”，店铺起名为“临清羊肉馆”。

当时，这个羊肉馆主要就是卖“羊肚”，北京人称之为“羊杂碎”。民国年间、一直到解放初期，这家临清羊肉馆的生意都十分兴隆。

老北京爆肚

老北京爆肚

北京爆肚和北京烤鸭齐名，是最著名的两道北京名吃。北京爆肚，也是源于临清。临清爆肚的用料十分讲究，只选择羊肚或牛肚。一只羊肚细分13个部位，名曰：散丹、肚仁、肚颈、蘑菇、蘑菇尖等，牛肚也分百叶、肚仁、肚颈等。制作时，先洗净切成细丝，再用滚烫的开水焯熟，加上葱花、姜末、芫荽、麻酱和豆腐乳等佐料。吃起来脆嫩可口，味道别具一格。

制作爆肚，最关键的工序是焯水的水温和时间控制：在高温旺火中一氽即起，方可保留其脆嫩的口感；稍一过火就老了，变得凝而不脆、无法下咽。据说，某一年，北京京剧团来临清演出。演员们看到临清也有爆肚，十分惊奇。后来，他们才知道，名满北京的“爆肚冯”，始创者就是临清的。

“爆肚冯”的成名，要追溯到清朝光绪年间。当时山东人冯天杰自临清来京，在东安门大街摆摊卖爆肚，因做工精细、闻名遐迩，人称“爆肚冯”。清光绪末年，“爆肚冯”的第二代传人冯金河（冯天杰的侄子）继续经营爆肚。后经宫内差人推荐，“爆肚冯”成了清宫御膳房的专供点。

北京臭豆腐

北京臭豆腐

在临清民间，有这样一个传说。康熙初年，安徽的一个进京赶考的王姓举人屡次落榜，自觉无颜回家。返乡至临清时，见此处非常繁华，且人们都喜欢吃豆腐。于是，就留下来开了个豆腐坊。

由于初学乍练没经验，第一锅豆腐做出来以后放馊了。他胡乱处理了一下，就送给别人免费吃，没想到竟然深受好评、由此他发明出来了臭豆腐。后来，康熙下江南、途中在临清吃到臭豆腐，非常喜欢，就把他带回紫禁城，专门做臭豆腐。

北京豆腐脑

北京豆腐脑

山东卖豆腐脑的摊贩

在山东平原，以及邻近的高唐、夏津、临邑、商河等地，民间有食用豆腐脑（老豆腐）的传统。现在，很多人都把豆腐脑和老豆腐当成了一样；其实严格说来，它们是不同的东西。首先，老豆腐就是我们平时炒菜“麻婆豆腐”“家常豆腐”的那种豆腐，能拿得起来、切开后成块儿；而豆腐脑非常软糯，拿不起来、切开就成一滩儿了。

其次，两者的吃法也不同。吃老豆腐时，加的是水卤；而吃豆腐脑，加的是面卤。所谓水卤，就是用酱豆腐的汁儿（或花椒水、酱油水、麻酱水），加入韭菜末儿、葱末儿、辣椒末儿、咸菜末儿、蒜蓉等现场调配而成。而面卤则是用水或者高汤勾芡，加入花椒、八角、茴香、丁香、葱姜等调味，提前在锅里熬制而成。

时至今日，豆腐脑和老豆腐变成了同一种食品的两种叫法，没有严格意义的不同。据说，豆腐脑最早出现在商河县的豆腐店村；因而，山东被认为是豆腐脑的发源地。

据记载，汉代刘备在平原做县令时，一个冬天的清晨，刘关张三人习武归来，见一二八女子街头哭啼；问起缘由，答曰：家贫，做豆腐维生，昨日玩耍，弄丢豆包布（做豆腐用的工具）；今日只做到豆脑，父急，殴之。

刘关张怜其家贫，取银两资之，将豆脑添加清酱（就是现在的酱油）后食用，大悦、以为美食。备命其名，曰“平原老豆腐”。如果这个记载属实，那么平原豆腐脑，就有1800年以上的历史了。

当地民间传说，清朝乾隆下江南、有一次路过平原时，当地官员奉上了当地的豆腐脑。乾隆食后非常喜欢，当场就降旨宣豆腐坊的老板进宫，加入御厨“豆腐帮”。从此，平原豆腐脑扎根北京、得以本地化后并发扬光大，后被冠名“北京老豆腐”，又称“北京豆腐脑”。

原汁原味的豆腐脑还是要到平原去吃。据当初入宫者的后代解释说：进京的先人怕对不起祖宗和家乡乡亲，在北京制作的豆腐脑时未敢把秘方全部用上。但即便这样，平原豆腐脑在北京也受到了广泛欢迎。《故都食物百咏》一书盛赞北京豆腐脑时，说：“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿”。意思是“豆腐脑似半老佳人”，诙谐中含溢美之词。

老北京“炸酱面”

炸酱面

说“老北京炸酱面”，传承于山东省府济南，恐怕会有陕西人表示异议。因为陕西人说，炸酱面是从他们那里传到北京的。其实，这个事情澄清起来很简单。尽管陕西的面食文化源远流长，但炸酱面的关键是炸酱。而用酱是鲁菜的主要特点。

山东人喜欢吃酱，那可是从两千多年前的公元前就开始了。当时的山东有个大名人叫做孔子，他在《论语》中说：“不得其酱不食。”到了近现代，我国著名的江北四大酱园，山东就独占两家：临清济美酱园、济宁玉堂酱园。这都是没有任何异议。

事实上、在餐饮界，100%的人都认为炸酱面属于鲁菜系。鲁菜就是山东菜啊。根据目前查到的资料，炸酱面是在上世纪60年代起开始在北京盛行的。而在济南，早在上世纪三四十年代，炸酱面就很普及了；其中，尤以济南商埠经三路纬四路的“又一新”饭店卖的炸酱面最著名。

那时，济南最地道的甜酱是位于济南西门外估衣市街上的“百厚记”酱园（早期叫“东泺源酱园”）。济南做炸酱的主料是七分瘦三分肥的猪肉丁，此外还要少许笋丁、酱瓜末。最要紧的是油中沸酱。

锅内放足量的花生油，先煸葱姜、肉丁，断生后，改为文火，油温保持六成热，倒入甜酱，慢沸，用勺子不停地去搅动。切记：要避免煳锅，不然甜酱会变成苦胆汁。甜酱须沸透，不然色味不正，随之加入一二勺高汤，下笋丁、酱瓜末，在小火上“咕嘟”一会儿，再熄火。这时，每粒肉丁都被甜酱咕嘟透了，一碗油汪汪的炸酱就做好了。

早年间，关于济南的炸酱面还有一段趣事：济南后宰门街西头路北，有一座基督教堂，教堂里住过一位英国传教士。从教堂向南，不远处的起凤桥街上有家“凤集楼”饭店（开业于清朝道光年间，济南名菜“坛子肉”的创制者）。

有一次，这个传教士偶尔吃了一碗凤集楼的炸酱面，食之大乐，连说“顶好，顶好”。从此，隔三岔五地令饭馆送炸酱面去教堂，吃来吃去竟着了迷。有一天，他忽然来到了饭店，向掌柜的提出要学习制作炸酱面，且允诺“学费”优厚。掌柜一听，先是一愣、继而就笑着答应了，并且派厨子郭杏春天天到教堂去“授课”。

传教士学得很认真，一连十几天，终学成手艺。后来，郭杏春说：“没想到，一碗炸酱面，这个老爷一下子就赏给我五十块现大洋！”当时，他辛辛苦苦干一个月，才八块大洋。这是郭杏春亲口对人讲述的故事。

起凤桥