黑马品牌，开大店的玩法变了

最近的火锅圈，可谓热闹非凡！

一众品牌发力破局：朱光玉高调“爆改自助”，朱富贵上线外卖拓宽场景，朴朴超市跨界开出近2000㎡自选火锅店……与之形成鲜明对比的是，仍有不少知名火锅品牌选择保守深耕、稳步发展。

在此行业分化的背景下，体量庞大、重资产属性拉满的大店，未来究竟还有哪些可持续的玩法？

第2080期

文 | 永雪

转型or不变

这两个品牌给出答案

日前，餐见君在武汉武商梦时代探店时，看到了一个熟悉的品牌——谭鸭血。

◎餐见实拍，武商梦时代店

作为火锅赛道的老网红，很多餐饮人对这个品牌都不陌生，当初开一家火一家。

很可惜，这几年的发展似乎不太理想。窄门餐眼数据显示，截至8月10日，谭鸭血在营门店数为96家。近三年（2024年-2026年8月）的开店数据并不亮眼，分别为13家、5家、0家。

以武商梦时代店为例，门店面积很大，服务员很多，是典型的“商场大店”。说来也是神奇，该店的大众点评排名并不高，也不是排长队的网红店，但却是一家开了四年多的“老店”。

到底是什么来支撑这样的大店运营呢？

拆解来看，谭鸭血近几年几乎没有大刀阔斧的产品创新，始终深耕经典川渝老火锅，以红油锅底搭配招牌鸭血为核心；营销玩法也十分克制，没有IP联名，仅保留“开鸿运”封条的仪式感满足顾客打卡需求；定价人均超百元，高于当下火锅行业70元的市场平均客单价。

在全行业疯狂内卷营销、迭代产品、大打价格战的环境里，谭鸭血虽然扩张速度放缓，却沉淀下一批忠诚度极高的基础客群。翻看梦时代店顾客评论不难发现，大量消费者认准的就是它地道的老味道，并直言“吃正宗川渝火锅，还是得来谭鸭血”、“就喜欢这种老式火锅”。

◎消费者好评

某种程度上，不变也是一种变。

谭鸭血这家商场大店能够逆势坚挺，印证了那句网络热梗，即“淡淡的，就会顺顺的”。

另一边，同为初代网红，部分旗舰店面积近千平的朱光玉火锅馆，则走上主动破局的变革之路。

近期，朱光玉门店业态大改造在餐饮圈内刷屏，由传统单点升级为 “集市自选菜品+付费自助甜品岛台”复合模式。其中，甜品小吃9.9元畅吃、素菜低至1元，不少业内人士直言，品牌意在依靠低价重构竞争力、抢夺存量客流。

对此对于这次大刀阔斧的调整，朱光玉创始合伙人李扬表示，改造的初衷只有一个：老店体量太大、营收下滑，必须砍掉冗余成本，先让门店活下来。

朱光玉爆改的最终结果如何，目前还不好下定论，但是这一波调整引发的关注与带来的流量是肉眼可见的，将这个昔日网红再一次推上了风口浪尖。

◎这波爆改如何？

互联网时代，有争议比不温不火强。毕竟，流量这碗饭吃起来是真香啊！

如何运营好大店？

多个知名品牌给出破局答案

谭鸭血与朱光玉的模式打法虽截然不同，但底层逻辑却高度一致：无论是大刀阔斧的变革，还是多年如一日的坚守，最终都只为让品牌更稳健地穿越周期、长久存活。

市场上行阶段，门店越大越有面，是构建品牌辨识度、拉开同行差距的核心竞争力；可一旦行业遇冷、客流下滑，大店重资产的短板便会彻底暴露，居高不下的租金、人力与能耗成本，极易成为拖累品牌的沉重包袱。

对于深耕大店模型，或是正筹备落地千平火锅店的从业者来说，究竟该如何破解重资产困局、筑牢生存底盘？餐见君实地走访多家当下人气稳居前列的大型火锅门店，梳理出一套可落地的实操方法论。

遇南三：直击痛点，重构大店房租成本模型

千平大店最大的枷锁，是居高不下的租金。

主打“火锅村”概念的遇南三重庆火锅村，单店面积普遍达到3000-5000㎡，在行业普遍忌惮重资产大店的当下，坚持深耕超大店模型，核心破局点就落在房租结构重构上。

餐见君在武汉实地走访时获悉，品牌给出的盈利核心思路十分硬核：不走传统商场租赁老路，直接“租地自建”。

以武汉后湖店为例，盘活闲置废旧停车场改造落地，租金成本仅为同地段商场门店的一半，大幅压减长期固定支出。与此同时，整块地自带充足停车位，精准解决停车难的消费痛点，极大提升顾客到店意愿与体验感。

◎好产品撑起好生意

乌苏烧烤：大店做标杆，小店做复制

很多大店的作用，就是固定的广告牌，成都的乌苏烧烤便是如此。

乌苏烧烤宵夜城占地3000㎡，原身是老厂房，后改造成复古怀旧八十年代风格，拍照很出片。同时，增加了变脸、二胡、歌舞表演等，就餐体验和情绪价值给到位，吸引无数当地人的关注，甚至还被很多外地人列入“成都打卡点”，用高客流来支撑大门店。

模型跑通之后，品牌立刻开启降维复制：将大店沉淀的成熟菜品与运营标准，下放至全国各城市中小型门店，完美落地“大店树标杆，小店拓规模”的打法。

◎肉眼可见的大店

在716中国火锅烧烤领潮峰会现场，DBe's大白俄俄餐烧烤西餐厅的市场增长部负责人豆飞也佐证了这一模式：特色物理空间不可复制，但品牌文化、消费体验、运营方法论可以拆解复用。

朱富贵：用过硬的产品力构筑核心壁垒

如果说遇南三赢在成本结构、乌苏烧烤胜在大小店联动模式，那朱富贵能够撑起多家大店、引领海鲜集市火锅风潮，核心壁垒只有一个：

极致的产品力与供应链硬实力。

发源于福建的朱富贵，天生手握地域海鲜供应链红利。作为大排档模式海鲜火锅的开创者，品牌扎根近海渔获集散地，源头直采鲜活海鲜，不仅食材新鲜度遥遥领先同行，整体物流、仓储与损耗成本也被大幅压缩，从根源筑牢了产品性价比底盘。

◎产品主打一个新鲜

亮眼的商业模式自然引来大批模仿者入局。

海底捞落地的大排档门店，无论是自选形式、餐盘计价规则，还是平价海鲜火锅的定位，都被行业视为“对标朱富贵”；近期，生鲜零售巨头朴朴超市跨界入局，开出首家海鲜自选火锅门店，也在侧面印证海鲜集市火锅已成为大店业态极具竞争力的发展方向。

袁山山：锚定“手工IP”，靠周期性爆款盘活流量

在一众大店品牌里，袁山山的营销与产品迭代能力格外突出，核心抓手就是放大“手工”核心竞争力，靠持续爆款维持门店热度。

品牌依托大店空间搭建全景明档厨房，把手工现炒锅底、现包流油包子、现炸小酥肉全部可视化呈现。

不仅如此，每隔一段时间就会推出一款自带传播属性的新品，去年手工包子火爆出圈，今夏大桶水果茶再度刷屏，持续撬动线上流量反哺线下大店。

◎爆款大桶水果茶

对重资产大店而言，空间足够承载丰富业态与明档展示，而统一的手工价值内核、高频迭代的爆款单品，既能塑造品牌辨识度，也能长期稳定客流，完美解决大店热度下滑的通病。

结尾

过去大家总觉得，大店就是财大气粗的烧钱游戏。

但看完遇南三、朱富贵、袁山山、乌苏烧烤等品牌的案例，不难发现，如今的大店比拼的，早已不是谁门店更大、装修更豪华。

说白了，大店不是终点，只是品牌发展的一个工具，懂得用好大店造势能，做好降本增效，产品足够过硬，才是餐饮人在当下市场，打赢价值战的关键解法。