湖北
湘江边的渔家码头，晨雾还未散尽时，木盆里已盛着新捞的胖头鱼。鱼头硕大，鳃盖翕动间还带着江水的腥气。湖南人待客的最高礼遇，便是端出这碟红亮亮的剁椒鱼头。它不像江浙的糖醋那般婉约，也不似川渝的麻辣那样张扬，而是用最朴素的蒸制手法，将辣椒的鲜烈与鱼肉的甘甜锁在一处。当蒸锅的白汽顶得锅盖哐当作响时，满屋子的香气便勾起了所有人的馋虫，那是一种带着烟火气的、直抵心窝的暖意。
做这道菜并不需要繁复的刀工。取一个直径约三十厘米的大瓷盘，盘底铺上几片老姜和一把葱结，再撒上些许豆豉。鱼头对半剖开，却别彻底斩断，让它能像蝴蝶般展开趴在盘中。接着是铺剁椒，红艳艳的朝天椒剁得细碎，混着蒜末和盐，厚厚地盖住鱼头的每一寸肌肤。青色的葱段与红色的椒碎交叠，倒像是一幅浓墨重彩的乡村年画。淋上一圈蒸鱼豉油，再搁一勺猪油，便算齐活了。
蒸鱼的火候最是关键。水要宽，汽要足，猛火急攻八分钟，多一分则鱼肉散架，少一分则腥气未除。看着表数着时间，等那蒸汽的呼啸声渐渐弱下来，揭开锅盖的一瞬，辣椒的焦香混着鱼鲜直冲鼻腔。此时需另起一锅热油，烧得微微冒青烟，趁热浇在鱼头上，“滋啦”一声响，像是给这道菜注入了灵魂。盘中的汤汁还在翻滚，红油浮面，椒香四溢，鱼肉却依然白嫩如初。
夹一筷鱼鳃边的月牙肉，那是全鱼最活络的部位，沾着盘底的汤汁送入口中，先是辣椒的鲜辣在舌尖炸开，紧接着是鱼肉本身的清甜缓缓涌上来。湖南人吃这道菜，总爱往盘里再丢一把手工面条，让面条吸饱了那红亮的汤汁。一碗下肚，额角渗出细汗，通体舒泰。这道看似火辣的菜肴，实则有着温润的底色，就像三湘四水的性格，外头是热烈张扬，内里却藏着细腻与深情。炉火熄了，盘中只余残汤，那股辣香却久久不散。
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