北京
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立秋那天，北京丰科万达开了家新店，叫“天边羊多”，主打鲜羊、明档现制。羊在内蒙宰完，凌晨四点半拉到北京，赶的就是中午这顿。
当天中午一开门，人就排到了走廊上，十二点半等位排到了二十八桌。开店不到三个钟头，头一批炖的手把肉就卖光了。
虽然烤串最低五块钱，看着不贵，可一顿吃下来，人均还是到了八十多。加上全透明档口现切现烤，上菜慢，等餐的人急得直跺脚。争议和客流一起来了。
按老贾以往的性子，这种店他怎么也得去转一圈，可这回，他连面都没露。
对西贝和贾国龙来说，这家店挺反常。因为整家店，他完全交给了一帮平均年龄95后的年轻人。
立项时他只撂下一句“我想做个鲜羊肉品牌”，然后就撒手了。
卖多少钱、卖给谁、店里怎么装修等等，全让这帮年轻人自己定。翻翻西贝以前的副牌就知道这有多不寻常——贾国龙功夫菜、贾国龙中国堡，名字直接印着他，从菜到价样样都要管。
主品牌做好了就要做副牌，做副牌又总在他事事亲为里走了样。这一次，他总算按住了自己的手。
2
其实“老板必须什么都管”这毛病，不是贾国龙一个人的，几乎是中国餐饮的通病。九毛九、喜家德、呷哺呷哺、巴奴等这些牌子背后，都杵着一个说一不二的人。
在餐饮这行里，品牌就是创始人，创始人就是品牌，两者焊得死死的。绑到这个程度，结果就是老板得像个不用睡觉的人：研发要抓，营销要抓，供应链要盯，运营还得管。
可对一家想活得比老板长的公司来说，这套机制本身就是不正常的。
看看日本，这几年一批百年老店接连关门，不是饭不好吃，也不是没生意，而是七八十岁的老板们干不动了，年轻人又不愿接班。
所以很多餐饮老板想不通，为什么互联网公司、国外那些百年跨国企业，都有一套能自己转的机制，创始人在不在都照样赚钱、照样出新项目，一到我们自己的本土餐饮，这套机制就不灵了？
道理不复杂。互联网公司和现代跨国公司靠的是流程、SOP、股权激励等一套完整机制体系。
中国传统餐饮靠的是人。老板一条尝遍百味的舌头，一套算到人情世故里的分寸，还有一层师徒式的威权。
在互联网公司，交权是把系统权限交出去；在餐饮企业，老板交权，几乎等于把自己的味觉、直觉和几十年攒下的人脉一起交出去。
这帮靠一口锅打下江山的老板，太迷恋那种“没我不行”的掌控感。只要老板还在，公司就重度依赖他一个人的脑子；老板精力一跟不上，整个品怕就离崩盘不远了。
贾国龙这回为什么学会了放手？因为现实的教训确实够重。几个副牌接连折了、交了不少学费，去年又赶上那场罗永浩风波，最后忍痛关掉全国一百多家门店。
关一百多家是什么概念——无数真金白银打了水漂，是实打实的断臂。
所以他大概想明白了一件事：西贝要在这么卷的市场里活下去、要跨过周期，就不能再是“贾国龙一个人的西贝”。必须要有一套哪怕明天他退休、也能自己造血的机制，得靠一代又一代像这群95后一样的年轻人不断去试、去做，才能再活40年。
所以天边羊多这个品牌成功与否并不是那么重要，作为老一代餐饮创始人代表的贾国龙的这一次放手，以及摸索出的传承经验与结果，对于餐饮行业意义极大。
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