今日，南海正式开渔！是时候重新认识海鲜了，比如140岁的大龙虾……

历经三个半月伏季休渔期，我国南海海域于今日12时整正式开渔。随着数以万计的渔船从广东、广西、海南各渔港驶出，吃海鲜的黄金季节，又要来了！

为保护海洋渔业资源、维护海洋生态系统的多样性和稳定性，自1995年起，我国开始实施伏季休渔制度（南海海域自1999年起实施），至今已逾30年。作为补充，30年间，我国海水养殖技术取得了长足进步，2025年全国渔业经济统计公报显示，我国水产品中，海水养殖产量为2650.86万吨，海洋捕捞产量为961.44万吨，二者约为2.75:1。

无论沿海还是内陆，中国人对海鲜都可谓是情有独钟。宴席之上，礼盒之中，鲍鱼、花胶等高级海鲜总是自带一层奢华滤镜。长久以来，人们默认这些海味蕴藏超凡营养，不惜重金相求，诸如“野生大黄鱼”等稀罕渔获，更是动辄被炒出天价。它们真的值这个价吗？追捧之余，我们对它们又了解多少呢？

很少有人知晓，这些餐桌上备受推崇的“海洋贵族”，在广袤深海中原本是什么模样。经过漫长岁月的物竞天择持续演化，坚硬甲壳、醇厚胶质、强健鱼鳍、丰腴蟹膏......都是它们应对严酷环境演化出的生存武器，初衷从来不是成为人类的盘中餐。

著名科普作家、华大集团CEO尹烨的新书《生命密码4：海洋传》，以一个新的视角，带领我们重新审视这群海洋生灵。

书中不只梳理代代传承的烹制手法，厘清关于营养价值的诸多争论，也探寻它们深藏于海洋的生命面貌。我们得以见证一场跨越自然与人文的宏大相遇：海洋的古老居民，如何从深海竞赛的胜利者，经由人类烹饪技艺不断雕琢，在饮食文明的层层加持下，蜕变为象征财富、欲望与高级品味的味觉图腾。

《生命密码4：海洋传》

尹烨 著

2026年7月

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本文摘编自《生命密码4：海洋传》，作者尹烨

龙虾原来有两种！

你知道吗？咱们餐桌上最常吃的澳大利亚龙虾和波士顿龙虾，虽然都叫龙虾，但在生物学上却是“远房表亲”！前者是正儿八经的龙虾科“嫡系”，后者则属于海螯虾科“旁支”，连家族户口本都不在一页上。

先给吃货们划个重点：真正的龙虾（Palinuridae科），压根没有大钳子！咱们常吃的澳大利亚龙虾、锦绣龙虾、波纹龙虾都属此类，在全世界共有45种，全是“无钳派”。它们的标志性装备是两对钢针似的触角，第二对足足有体长的三分之二，布满尖刺，既能探路又能御敌；一身硬壳带着凹凸纹理，摸起来扎手，活脱脱披了件“狼牙铠甲”，摆盘时张牙舞爪，颜值直接拉满。而在美国最常吃到的“波士顿龙虾”，虽然个头与真龙虾相近，却属于海螯虾科，是“有钳任性”的代表，它的肉质更细嫩，价格也更亲民，成了美式海鲜的代名词。

澳大利亚龙虾与波士顿龙虾对比图（绘图：符美丽）

别看大部分端上桌的龙虾还不到一斤重，年纪也就几个月到一岁多，在普通虾面前也算巨大了。但如果运气够好，躲过了天敌和渔网，它们在海底安享晚年，那体形能长到吓你一跳！吉尼斯世界纪录里最重的那只，是1977年在加拿大附近抓到的，足足20.14千克，连头带螯1.06米长，是已知最重的海生甲壳动物！为啥能长这么大？因为龙虾是自然界的“长生不老选手”，它们没有生长极限，只要活着就不停长个儿，活得越久，块头越大。科学家通过检测龙虾眼柄中的生长激素，推算出目前捕获的最大年龄龙虾大约有140岁，出生年份能追溯到清朝！

为啥龙虾能活这么久还不停生长？这得归功于它们有个开挂技能。龙虾的细胞分裂时，端粒酶活性始终保持高位，能修复染色体末端的端粒损耗，延缓衰老进程。但光鲜背后，每一次生长都是一场生死冒险。它们的硬壳由几丁质和碳酸钙精密复合而成，每隔一段时间就必须蜕壳才能长大。新壳软化阶段天敌环伺，让它不得不依靠快速钙化基因表达来抢时间。有意思的是，龙虾的神经系统相对原始，痛觉感受器没有哺乳动物复杂，但这不代表它们没有应激反应。在其养殖实验中发现，拥挤环境会触发龙虾体内的皮质醇类似物飙升，肉质会从紧实弹牙变得松散出水，这也是为什么野生龙虾总比养殖的更美味。

另外，龙虾的颜色也藏着秘密：红色是熟制后的虾青素氧化显色，活龙虾的颜色则五花八门，锦绣龙虾的青红斑纹、波士顿龙虾的蓝褐色外壳，都是天然的伪装色。而传说中的“蓝色龙虾”其实是基因突变体，每200万只才出现一只，比熊猫还稀有。

值得一提的是，龙虾虽叫“虾”，却和小龙虾（克氏原螯虾）亲缘关系甚远——后者属于螯虾科，是淡水生物，而龙虾是纯海洋物种。

海参居然用肛门来呼吸？

据说，慈禧太后晚年每日必食“葱烧海参”，御厨们或许不知道，他们呈上的不仅仅是一道滋补珍馐，更是一位穿越五次生物大灭绝的“时空旅人”。在明朝以前，海参在民间常被称为“海鼠”，名字朴实无华。清代《本草纲目拾遗》中仅用20余字就完成了它的文化升级：“味甘咸，补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫。”这场从“形补”到“质补”的文化包装，让海参完成了从海边寻常物到宫廷奢侈品的华丽转身。

当恐龙还在地球上称霸时，海参的祖先早已在海洋中游弋了数亿年。们身上携带着寒武纪以来的记忆密码，是真正的“活化石”。全世界已知的海参已超过了1 100种，但可食用的仅40多种，其中仿刺参（Apostichopus japonicus）以其独特的（狼牙棒）形态，哦不，以其出色的品质，成为海参中的佼佼者。

若以人类的标准审视，海参的身体构造几乎挑战了所有常规的动物设计。它虽然没有骨头，但却能让自己变得坚硬。大多数棘皮动物体表有明显钙质骨板，但海参将这些微小骨片（称为“骨针”）埋入厚厚的体壁中，静止时，它像一段柔软的皮革；遇到危险时，能通过收缩体壁瞬间变得如橡胶般坚韧。更神奇的是，它居然用肛门来呼吸，它的口器周围环绕着一圈触手，用于捕食海底微生物和有机碎屑，而肛门则兼具呼吸、排泄和防御的多重功能。

海参（供图：辽宁省海洋水产科学研究院 赵亮）

在没有集中大脑的情况下，海参发展出了一套“去中心化”、散布全身的分布式神经网络，能对环境变化做出快速、整体的反应。而且，海参还是个“夏眠”动物，当水温超过20℃，食物稀缺时，它会寻找隐蔽处，代谢率降至正常水平的10%以下，进入类似休眠的状态，保存实力，等待时机。

海参的再生能力也是让人惊叹的。比如仿刺参，它的体腔内储备了大量未分化的干细胞和祖细胞，遇到敌人时，就会把体内的肠子、肝脏以及大量的体腔液抛出体外。而更神奇的是，仿刺参在抛掉内脏后，还能够完好地活着。科学家发现，海参再生过程中激活的基因网络，与胚胎发育初期高度相似。这意味着它能在成年期重新启动发育程序，这种能力为再生医学提供了宝贵的研究模型。

同样令人惊讶的还有海参的自溶能力。海参在离水后若受到持续刺激或处于高温环境，体壁中的自溶酶系统会被激活，可能在较短时间内发生自溶，变成水样。这是因为海参体壁中的自溶酶平时被严格隔离，当环境极度恶化或受到持续刺激时，隔离系统崩溃，酶会快速将蛋白质分解为肽段和氨基酸。所以如果捕捉到海参，就要立即处理，不能长时间放置，否则它会自动溶解。这也部分解释了为什么干海参成了主要的流通形式。

不过，大家最为关心的，还是海参的营养价值。海参被誉为“海中人参”，现代营养学揭示了它的价值基础：高蛋白质、低脂肪和低胆固醇，富含多种生物活性物质，如海参皂苷、酸性黏多糖、胶原蛋白等，这些物质对人体都有很多益处。值得注意的是，虽然海参一直都被视为上等佳肴，但过量摄入有可能因为皂苷而出现恶心、呕吐、嘴唇麻痹等不适症状。

吃花胶是智商税吗？

在潮汕或闽南一带的老宅梁上，常会挂有一串串金黄或琥珀色的鱼胶，如同时间的信物，在幽暗中沉淀着光泽。花胶，是一种从汉武帝的筵席上到现代人的炖盅里，被中国人珍视了2000多年的食材。然而，我们抛开历史的光环，用科学的眼光审视它时，看到的会是怎样的真相？

花胶又叫鱼胶或者鱼肚，说白了就是各种深海大鱼的鱼鳔干制品。它和鲍鱼、海参等都是“海八珍”里的成员，花胶的尊贵地位早在《齐民要术》中就有记载，唐代成为贡品，明清时期在渔业发达的沿海地区走入民间。在潮汕地区，母亲为女儿收藏上好的“赤嘴鳘”鱼胶作为嫁妆；花胶炖鸡汤，被视为产后恢复元气的必备佳品。这份传承，让花胶的价值远超食材本身。

虽然市面上的花胶琳琅满目，有黄花筒胶、鳘鱼胶、北海胶、鳕鱼胶、红鱼胶……，但顶级花胶几乎都来自野生石首鱼，如大名鼎鼎的黄唇鱼（其鱼鳔即为“金钱鳘鱼胶”，价可比黄金）、赤嘴鳘等。这些鱼生长缓慢，种群稀少，其鱼鳔厚实坚韧，胶质丰富。

金钱鳘鱼胶（供图：深圳潮上潮）

挑花胶也是一门学问，它们中最有江湖地位的当数“广肚”。但“广肚”并非特指某种鱼的鱼鳔，而是那些个头贼大、胶质肥厚、色泽金黄通透的顶级鱼鳔的统称，比如印度赤嘴鳘、湛江赤嘴鳘、红鸡赤嘴鳘、台山赤嘴鳘、大耳赤嘴鳘，拿在手里都沉甸甸的。如同老酒，花胶也是以陈为贵，陈年花胶腥味尽褪，色泽加深，质地更纯，在民间认知中其“滋补力”也随岁月增长。

但如今，不少人对顶级野生花胶的狂热追捧，已然酿成严峻的生态后果。前文提到的石首鱼，已被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》附录I 以及《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》。但如果理性分析其营养本质便会发现，花胶80%以上的成分其实是胶原蛋白，然后是少量的黏多糖、微量元素及矿物质，这也是它在炖煮后能形成胶质浓稠、软糯Q弹口感的物质基础。

所以，你要是觉得花胶鸡汤那个味儿真香，炖得软软糯糯吃着开心，那完全没问题，美食的享受是实实在在的！但如果是冲着那些玄乎的“大补”“抗衰”标签，非要掏出大把银子追求顶级名贵的花胶……这钱花得可能真不太值当。

海洋里的“金元宝”？

“春吃虾，夏吃鲍”，7月的海鲜市场，约10元钱一只的鲍鱼正列队待选。谁能想到，这枚被古人奉为“海味之冠”的珍馐，如今也能飞入寻常百姓家。

虽然名字中带“鱼”，但鲍鱼（Haliotis）却是腹足纲软体动物，是一种“海螺”，和鱼毫无关系。它爱窝在海水清、水流急、海藻旺的礁石堆里，专吃海藻和浮游生物。它那肥厚的足肌分上下两部分：上足长触角感知环境，下足贴地爬行，咱吃的就是这弹牙的足肉！这家伙习性也逗，昼伏夜出，晚上10点到凌晨3点最嗨，爬来爬去觅食。鲍鱼特爱吃褐藻、红藻，盘大鲍偏好裙带菜、小海带，连壳色都随食物变——吃褐藻泛红，啃海带就绿油油，跟变色龙似的！

中国人对鲍鱼的偏爱，早已超越食材本身。“鲍参翅肚”的排序里，它稳坐头把交椅，不仅因肉质弹韧、鲜味儿纯粹，更因名字暗含“团圆美满”之意。古人食鲍，讲究“慢炖细品”，认为其性温滋补，能“益气滋阴，明目养颜”；而中医将鲍鱼壳奉为“石决明”，入药可平肝潜阳、清热明目，这般浑身是宝的特质，让它从餐桌又走进了药房。

铁板鲍鱼（拍摄于中国香港铁板烧海贺）

市面上常见的鲍鱼，其实花样不少：鲜活鲍鱼最常见，在菜市场随手就能拎回家；干鲍鱼嘛，过年送礼倍儿有面；还有即食鲍鱼，调理包一热就上桌，方便得很！品种里头，福建小鲍（也叫九孔鲍）和南非鲍鱼最火，为啥？规模化养殖搞得好，价钱接地气，批发也好，自家炒菜也罢，闭眼入不心疼。

说到营养价值，鲍鱼可真不含糊：鲜品蛋白质含量为24%，干品飙到54%，必需氨基酸齐全，还含特殊的营养成分“鲍灵素”；脂肪含量不足1%，却富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，是理想的高蛋白低脂食材；每100 克干鲍含硒66.6微克，是鲤鱼的近5倍，抗氧化能力杠杠的！

那为何7月是食鲍黄金时节？主要是因为夏季光照充足，褐藻、海带等藻类进入生长旺季，鲍鱼可以在短短数月内囤积大量营养，肉质紧实肥厚，谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸含量达峰值。20世纪90年代，中国科学家突破鲍鱼人工育苗技术，真正推动了这种海珍走上普通百姓的餐桌。如今中国鲍鱼年产量超20万吨，占全球的85%以上，价格却仅为30年前的五分之一。

潮汕菜“扛把子”：响螺

响螺这名字，听着就自带画面感，渔民们过去会把它的壳当号角用，那声响在海上传得老远。不过，你可别以为它只是个有趣的玩具，它可是潮州菜里的顶级食材，身价不菲，一斤能卖到几十元甚至上百元，比鲍鱼、鱼翅还金贵。

为啥这么金贵？先说说它的出身。响螺学名叫长香螺（Neptunea cumingi）或者香螺，属腹足纲螺科，是一种中大型海螺，平时就爱藏在温带和热带海域的沙泥海底，20多米深的暗处是它的安乐窝。它性子娇贵，对水质和温度挑剔至极，人工根本养不活。广东渔民得驾船跑到福建沿海去捕捞，潮汕近海早就难寻踪影了。更难得的是，它长得极慢，从幼螺长到1.3~1.6斤的“黄金体重”得花5~8年时间。这么一来，物以稀为贵，价格自然水涨船高。记得辽宁的市场上，一斤能卖近50元，要是到了高档餐厅，价格更得翻倍了。

吃响螺，最考验的是烹饪功夫，刀工和火候差一点，都对不起这稀有的食材。它的肉质脆嫩，源于足部肌肉的立体网状肌纤维，富含弹性蛋白，只有处理得当，才能吃出“爽脆中带柔韧”的口感。潮州菜把响螺的吃法玩出了花，炭烧响螺、白灼响螺片、油泡螺球、厚剪川螺汤，还有上汤清螺丸，5种做法各有风味，其中白灼和炭烧最经典，据说连美食家蔡澜都把炭烧响螺列入“死前必吃清单”。

炭烧响螺（供图：深圳潮上潮）

白灼响螺片堪称刀工与火候的双重考验，厨师需用特制螺刀旋出完整螺肉，再以平刀法切成2毫米薄片。汆烫时讲究“三上三下”，待螺片微卷即起，佐以虾酱或蚝油，入口脆嫩清甜，鲜味儿直达舌尖。炭烧响螺更显功力，整螺上炉子，烧汁怎么调、什么时候加、火候怎么控，每一步都得拿捏精准，稍有不慎就前功尽弃。切片厚了嚼着费劲，薄了易碎，火候多一秒硬如橡皮筋，少一秒又缺了脆爽，难怪老饕们都愿为饭店的手艺买单。

挑选响螺也是个技术活。内行人都按“看、掂、摸”三步来。看壳的薄厚：薄壳的响螺品质好，肉厚味鲜，尤以广东潮州、汕头产的为上品，色泽嫩白、肉质嫩滑；厚壳的多产自广西北海、广东湛江，颜色为暗茶色，出肉率低。掂重量：1.3~1.6斤的最佳，太大肉就老了。摸新鲜度：轻轻碰螺尾，能收缩的肯定鲜活；再看螺肝，饱满的就是好货。有意思的是，响螺还分公母，公螺没产过卵，肉质更鲜，母螺口感稍逊。可惜光看外表分不出，得完整取肉才知道。

说到底，响螺为啥能跻身高端食材？它肉质脆嫩中带清甜，炖汤、爆炒、白灼都行，搭猪肉、牛肉或海鲜都和谐。有人因为它像鲍鱼，管它叫“鲍螺片”，但我觉得不用蹭热度，它自己就够格。响螺的珍贵，藏在每一个细节里：野生环境的馈赠、5年以上的生长周期、厨师的精湛手艺。一口下去，尝到的不仅是脆嫩清甜的口感，更是大自然的厚爱与人类对美食的极致追求。

人类的美食，鲨鱼的悲剧

每当看见宴席上那碗清汤银丝，我总忍不住唠叨：这可能是最讽刺的奢侈品。鱼翅并非独立生长的器官，而是鲨鱼胸鳍、背鳍、尾鳍等部位的软骨组织经脱皮、去骨、晒干后的制品。鲨鱼鳍软骨确实富含硫酸软骨素，但同等成分在猪牛软骨中含量更高。更残酷的是，一条鲨鱼失去这些鳍肢，就像飞机被拆去机翼，虽不会立即死亡，但注定在沉入海底的过程中窒息而亡。而且，作为顶级掠食者，它的消亡甚至会引发珊瑚礁生态链崩塌。

鱼翅进入中华饮食谱系可追溯至宋代。南宋《玉食批》记载的“沙鱼脍”（即鲨鱼脍）可能是其早期形态。但真正将其推向珍馐宝座的，是明清时期航运贸易发展带来的“物以稀为贵”效应——远洋商船在东南亚海域捕获鲨鱼，经腌制晒干后运回内地，其因耐储存特性成为航海时代的特殊商品。

鱼翅（供图：深圳潮上潮）

至清代乾隆年间，鱼翅已稳居“海八珍”三甲。其高昂的价格、烦琐的烹饪方式（需经七天泡发、两天煨炖），在无形中构建起了一道身份门槛。在粤菜体系中，鱼翅与老鸡、火腿共煨的“红烧大裙翅”被视为宴席的顶点，那种胶质浓稠、滑糯细腻的口感，被赋予“富贵绵长”的文化隐喻。

其实鱼翅并没有特殊的味道，它的主要成分是胶原蛋白，烹饪后会形成柔韧滑弹、脆嫩爽口的独特口感，类似粉丝但更绵软滑润。传统烹饪需用老鸡、火腿、干贝、猪肉等长时间熬制高汤，让鱼翅吸收汤汁的鲜味。因此人们吃到的就是“高汤的鲜味+鱼翅的细滑”。这种“鲜滑”组合，加上它作为传统稀缺食材所附带的文化象征意义与心理暗示作用，塑造了其奢华美味的“人设”。

然而，“没有买卖就没有杀害”。鱼翅的获取往往涉及对鲨鱼种群的破坏，且营养价值并无不可替代性，因此，日本研发的“素翅”以海藻提取物模拟翅针的滑糯，已能还原90%的口感。希望更多的人能意识到，真正的奢华从来不是建立在剥夺之上，人与自然和谐共生才是这个时代真正值得传承的“珍味”。

最贵的螃蟹：黄油

你听说过1500元一只的螃蟹吗？我指的，既不是帝王蟹、皇帝蟹，也不是大闸蟹、梭子蟹，而就是咱们在海边常见的青蟹。就是这其貌不扬的甲壳动物，硬生生在海鲜界杀出一条“黄金赛道”。

每年盛夏，在南海边咸淡水交汇的滩涂上，总有一些青蟹在退潮时行动迟缓，色泽异常——有经验的渔民知道，这是遇到了传说中的“黄油蟹”。这种每1000只青蟹中仅诞生2~3只的偶然造物，正经历着一场奇妙的生理蜕变：从普通的膏蟹，蜕变为通体浸透金黄蟹油的珍馐。更玄乎的是，这黄油蟹还分三六九等：顶级全油蟹通体金黄，蟹脚关节处都能渗出油膏；特级头手蟹油膏集中在躯干部位；一级膏油蟹则像抹了层金粉。

黄油青蟹

黄油蟹是怎么形成的呢？每年农历五月左右开始，滩涂持续高温（30℃以上），此时部分雌性青蟹内分泌紊乱，卵巢中的卵黄前体无法正常固化。这些半液态物质逆向渗透至全身组织，使蟹脚关节透出金黄油光。当转化率达90%以上时，连螯足肌理也浸润蟹油，整蟹呈现琥珀般的半透明质感，也就成了顶级“头手黄油蟹”。

20 世纪70年代，珠江三角洲渔民以为黄油蟹是“病蟹”。它们行动迟缓，易被捕，且蒸煮后油腥味重，市价仅为普通膏蟹的六成。然而，香港跑马地某大排档师傅偶然发现，用冰水镇晕后清蒸的黄油蟹，竟散发出类似咸蛋黄的奇异浓香。80年代后，澳门赌场的高端餐饮才将这道美食推向神坛。

2025 年4月19日，中山大学的研究团队在《自然·通讯》杂志正式发表文章，宣布终于成功破译了黄油蟹形成的基因密码。他们发现，让青蟹成为身价不菲美食的首要原因，竟是VTGR基因上丢了个关键零件。正常母青蟹在高温环境下，卵巢细胞会带有特定基因序列，以接收卵黄蛋白原这些“黄金储备”。可某些倒霉蛋偏偏丢了这段关键基因，导致满车的“黄金”全堵在输送管道里。更绝的是，这出生存剧目居然在脊椎动物界也有复刻版，斑马鱼的卵黄发生高温保护机制，也会出现类似的现象。

科研团队凭着这一发现，直接玩起了基因游戏。他们先筛出那些基因不完整的青蟹，再让这些特殊群体进行内部婚配，以诞生纯合体的蟹苗。然后将这些宝贝玩意儿往人工模拟的高温环境里一放，黄油转化率就噌噌往上涨，直奔70%。这些原本要靠老天爷赏饭的稀罕物，现在硬是让科学家整成了可控的“流水线产品”。

因此，“海鲜之冠”所见证的，并非仅仅是顶级食材的奢侈，而是两个维度奇迹的激烈碰撞与交融。首先是演化维度的无情奇迹：生命为占据一个生态位，将矿物质、胶原蛋白与肌肉纤维，以亿万年时光锻造成铠甲、利刃、黏合剂与动力引擎，这套生存语法里从未预设“美味”二字。其次是文明维度的狂热奇迹：人类——这颗星球上唯一执着于将生存必需升华为感观艺术的物种——以无比的执着与想象力，对这些“生存造物”进行了一场宏大而精细的价值重估。我们破解了它们的烹饪密码，更赋予其一套全新的关乎身份、阶序与审美体验的文化密码。于是，这七位海洋的古老居民，最终在人类的味觉圣殿中，完成了它们演化史上最意想不到的一次“跃迁”——从深海生存竞赛的胜利者，嬗变为人类欲望星图中最璀璨的坐标。品尝它们，便是在啜饮一种由自然史与文明史共同酿造的既野蛮又精致、既古老又当代的复杂美酒。

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2026.8.16

编辑：闪闪 | 审核：孙小悠