西餐的餐桌礼仪，究竟是财富的附庸还是文明的沉淀?为什欧洲奢侈品大牌喜欢反复提及文艺复兴?

所有的餐桌礼仪都是有钱了之后才开始的讲究，包括欧洲也是一样的，包括西餐也是一样的。有一部英国纪录片《唐顿庄园中的礼仪》，我觉得可以多看一下。在爱德华时期，礼仪就是贵族们的生活方式，它表明了你的身份和所属的阶层，也维持了当时的秩序。就像剧中老夫人所说，如果没有这些礼仪，那贵族就和野人没有什么区别了。

说白了，礼仪最初不过是贵族用来炫耀权力、财富与地位的工具。正就是那些繁文缛节，成就了他们的尊贵身份。这都是一种表演，就是在外人面前的一种表演。当真正回到家，在独处的时刻，想怎么来就怎么来。有必要吗？非得把自己整得打扮成别人心目中的样子？因为这就是一种文化上的向心力。

想要把这一切搞清楚，咱们就要追到西方文明的源头古希腊和古罗马。牛津大学出版社出版《The Oxford History of the Classical World》，感兴趣的读者可以去翻一下。

一、古希腊人的学术研讨会

有一个源自希腊语的英文单词"Symposium"，这个词仿佛天生就带有一种深厚的学术氛围。它的原意是“饮酒会、座谈会”，想象一下，古希腊学者们围坐在一起，边品美酒边探讨各种思想，那是多么富有诗意和哲理的场景啊！随着时间的流逝，这个词的含义也悄然发生变化，如今在现代学术和专业的语境中，它更多地被用来指代“专题讨论会、研讨会”。虽然形式变了，但那份交流与探索的精神却一直传承了下来。

觉得莫名有点好笑啊，因为现在开什么学术研讨会，中间都有一个茶歇。到了茶歇的那个点，大家也是吃吃喝喝，互相聊天，问问你哪个学校的？你的导师是谁?

会饮（Symposium）的希腊语原意就是“共同饮酒”（to drink together）。但慕容洞唐必须将晚宴（Deipnon）与会饮（Symposium）明确分开，这其实就是一种非常有仪式感的学术会议。柏拉图的不朽名著《会饮篇》（Symposium）记录了一场以“爱”（Eros）为主题的系列演讲【参与柏拉图会饮的人有修辞学家斐德罗、喜剧作家阿里斯托芬、哲学家苏格拉底等】，这不就是学术交流吗？在酒精的作用下，人们卸下平日的拘谨，坦诚地表达思想、探讨文化。

需要强调一下。古希腊会饮举办于家庭专属的 “安德罗尼翁”（Andron，男性会客室），参与者斜倚长榻就座，主要面向有身份、有学识的男性，如哲学家、政治家、诗人、医生等。女性、奴隶和外邦人通常被排除在外。

流程上，先经洗手、进食（Opson）完成预备净化，核心环节饮用经兑水的酒液（纯酒被视为非文明行为，体现 “节制” 美德），并由推选的 “酒司令”（Symposiarch）把控饮酒节奏与议题方向。期间伴随哲学辩论、诗歌吟诵与音乐演奏。真的跟现在的学术研讨会很像啊，专门有一个主持人来主持开幕式和主旨报告，然后学者们就一个一个拿着自己的PPT上去介绍自己的论文，念完论文之后再让参会大咖点评一下。

古希腊的这个会饮，还有一个比较有意思的。就是对于饮酒的量非常克制。将饮用稀释后的葡萄酒视为文明的标志，纯饮葡萄酒会被认为是野蛮人、醉鬼的行为，通常兑水比例为三份水兑一份酒或五份水兑两份酒。希腊神话中的酒神狄俄尼索斯（Dionysos）曾告诫希腊子民关于饮酒的节制之道，笔者摘录出来，供大家阅读："For sensible men I prepare only three kraters: one for health (which they drink first), the second for love and pleasure, and the third for sleep. After the third one is drained, wise men go home. The fourth krater is not mine any more - it belongs to bad behaviour; the fifth is for shouting; the sixth is for rudeness and insults; the seventh is for fights; the eighth is for breaking the furniture; the ninth is for depression; the tenth is for madness and unconsciousness." 中文翻译过来大致的意思是这样的：“明智之人酒备三杯，一杯为健康（饮之最先）；二杯为欢爱；三杯为好眠。三杯饮尽贤士归。四杯非我酒，只招是非；五杯吵嚷；六杯骂；七杯鸡犬；八杯砸；九杯郁郁；十杯痴狂，人事两茫茫。”

▲红绘钟形调酒缸。公元前5世纪末-公元前4世纪初。巴里市考古、美术和景观局西米宫存储部藏。

古希腊会饮（Symposium）就是一个极其复杂而精妙的社会文化复合体，是精心编排过的仪式，一个等级森严的精英俱乐部，一个多功能的社会枢纽。当然了，笔者并没有完完整整把会饮说清楚，这个选题留下吧，有空再好好聊聊会饮（下次一定），我们继续聊西餐的餐桌礼仪....

二、古罗马人的社交狂欢盛典

友好且让你感受到快乐和爱，就是 convivial. convivial这个英语单词，词源来自拉丁语Convivium. 古罗马宴会的拉丁名称“Convivium”意为“共同生活”，这是一种通过共餐共饮来构建和维系社会生命共同体的活动，比起"Symposium"来说，真的是青出于蓝而胜于蓝~

罗马虽以武力征服希腊，却最终被希腊的文化、哲学与制度深度同化了。而且罗马精英普遍接受过良好的希腊化教育，他们在宴会上进行哲学辩论、朗诵希腊诗歌、欣赏以希腊神话为主题的艺术品，积极展示文化修养和精英身份。如果说古希腊人的Symposium，是学术会议。那古罗马人的Convivium，完全就是个人魅力秀的舞台，时间、地点、邀请的方式、邀约的对象、座位的安排、饮食的次序等，都变得更复杂了。

▲古罗马人Convivium的座次安排。Mealtime in the Roman House1 CommentAGE, GENDER, AND STATUS DIVISIONS AT MEALTIME IN THE ROMAN HOUSE: a synopsis of the literary evidence [index]

认认真真研读一下第一手的文献资料来源，一下罗马宴会中每个人的角色分工，就可以认识到Convivium中的微观政治。宴会的主人是整场活动的导演和核心，他的成功与否直接关系到其社会声望和影响力，这是展示其财富、权力和文化品味的绝佳平台。宾客的行为准则就是服从、表演与社交。人人都想保持自己在某个话题上的解释权。

通过一次次不断的对话、深入交流，观察对方宴饮时的状态。就完成了一种学术共同体上的认同，这跟今天的一些各种各样的研究院也是一样的。不同院校、不同学科背景的人，不同地方的人到同一所研究院里面来，逐步形成了一个固定的共同课题，慢慢地就会成为了一种学术上的共同体。

餐桌是一个非常有意思的地方。任何人在餐桌上面都会露出自己的本性。为什么会有饭局？其实也可以在Convivium中得到答案。宴会精心设计的流程与布局，无时无刻不在彰显并巩固着庇护制度以及严苛的等级划分，每一处细节都无声地诉说着权力与秩序的故事。

受庇护的人，才更可能被邀请。家人与挚友是圈子的核心，然后就是附庸们。被邀请参与宴会的附庸，实际上是在履行自己的责任、感谢恩惠的重要方式。这不仅是宴会主人对附庸日常忠诚的一种回报，更是一种公开的“认证”，向其他宾客乃至整个社会宣告“此人受我庇护”。被邀请的附庸因此获得了荣誉感和归属感，从而进一步强化其忠诚。间接的，所有的餐桌礼仪会进一步强化。对于吃饭，就会变得越来越讲究。

三、为女士服务的骑士精神

古希腊时期的Symposium，参与者只能是男性。古罗马时期的Convivium，开始慢慢出现女性参与者。而到了中世纪，大量的一些社会规训就将“吃”这一人类基本生理需求，彻底改造为一场复杂的社会与文化仪式。

我想我需要先把历史背景先交代一下。也许是物极必反吧。随着时间的推移，古罗马人宴会的奢华程度日益加剧，与罗马传统价值观所倡导的节俭、朴素以及克制饮酒的理念形成了尖锐的对立。诸如塞内加这样的斯多葛派哲学家，还有像尤维纳利斯一般的讽刺诗人，均对宴会过度奢靡的现象进行了猛烈的抨击，在他们看来，这无疑是对罗马道德根基的一种腐蚀。你还真别说。这还真的被说中了，罗马在内外压力下逐渐崩溃、转型，慢慢走进了文化凋零的“黑暗中世纪时代”。骑士这个阶层就崛起了。

▲俄罗斯弗拉基米尔大学也在研究欧洲中世纪的骑士

1883年，法国学者Gaston Paris在研究《兰斯洛特》时创造了“宫廷之爱”（amour courtois）一词。中世纪人称之为fin'amor、vera amor、bon'amor。其实就是已婚贵族女性与年轻骑士之间的秘密婚外情。爱并非平等互倾，而是一种自愿的、性意味的服从。爱的对象是他人之妻；爱须伴随痛苦，易得的爱不足称爱；爱需隐匿，曝光即毁灭；爱能让人更好，更勇敢、慷慨、善言辞。骑士像家臣对领主般侍奉爱人，宣誓永恒忠诚，甚至超越君主或伴侣。这种忠诚绝对排他，将心托付给女士，如封臣托身领主。这种关系的建立本身就充满了仪式感，即使它只发生在一些诗人的想象中（笔者在这里不得不吐槽一下这样的想象了，这简直跟没谈过恋爱的人在写爱情小说是一样的）。这种爱情范式追求精神超越和人格完善，理想化程度高，在西方文化中影响深远，至今仍见于文学、艺术和情感表达。

哈哈，有点跑题了。我为什么要提骑士和女贵族之间的柏拉图式的爱情？我发现今天在西方餐桌上的很多礼仪，都和骑士精神有关系。骑士们通过在餐桌上践行一套严格的行为规范，不仅提升了自身的社会地位，也深刻地重塑了整个欧洲精英文化的形态。

▲德国史学界也在研究欧洲中世纪的骑士

现代西方“女士优先”礼仪的雏形，就是来源于欧洲中世纪骑士对于自己柏拉图式爱情的实践。骑士们被教导要在餐桌上时刻表现出对女性的尊重与服务：在宴会中，优先为女士们上菜和斟酒；同席的男性骑士，有义务主动为身边的女伴服务，例如为她切割盘中的肉，或为她取来远处的食物等；在与女士交谈时，骑士必须使用最谦恭得体的语言，避免任何可能被视为冒犯的举动。禁止在吃饭的附近吐痰、打嗝、擤鼻涕。如果实在需要，必须用手帕遮掩，并转向无人之处。禁止用刀尖剔牙。骑士在领主或贵妇面前必须保持恭敬的姿态，不能随意倚靠柱子或墙壁。

这种通过在公共场合向女性献殷勤，骑士就表达了自己对“宫廷之爱”理想的信奉。都说人生是表演，每个人都是演员。在餐桌上学习礼仪，克制自己的鲁莽，让自己看起来更像一个融入了一个更高级圈子的人。久而久之，这个表演的面具就会焊在自己的脸上。一些礼仪就这样被规定了下来，变成了一种身份的象征....

四、文艺复兴的人文洗礼

漫长的中世纪终于结束了。西方的文艺复兴，迎来了人的意识觉醒，开始崇尚独立个体的崛起。比如，人们有了隐私意识，卧室和厨房成为回避之处。家庭空间分割增多，维多利亚时代房子隐私最大化，甚至出现了明显的性别空间划分。男性如书房、办公室和女性的起居室、梳妆室，都是明确的空间划分。小孩的保姆，也有了独立的房间。

想象一下，当一个人拥有了一间属于自己的、可以上锁的房间时，ta就获得了一片可以暂时摆脱社会目光、进行内省和自我探索的领地。尤其是意大利宫殿里的studiolo（书房/珍奇室）。Studiolo是意大利语，翻译为英语是studio，说明白了其实就是独立的个人工作室。文艺复兴时期的那些文学作品就来自于这里。不要说写作，就连阅读行为都发生了非常深刻的改变。之前的阅读是在公共的、大声的朗读，复兴的时候就转向了私密的、孤独的默读。（笔者在这里还是要吐槽一下，我感觉大声地朗读是非常有必要的，就像背诵课文、读单词、背单词一样，肯定还是要大声朗读的好）

比起文学作品上的进步，餐桌礼仪的变化则更为引人注目。笔者一直以来都持有这样一个观点：如果一个人在饮食上能够接纳各种不同的美食，并乐于尝试各种全新的味道，那么他的思维方式也会更加多元开放。反之，若一个人的味蕾仅限于特定的口味，那么他的思想视野或许也会相对更狭隘。

随着文学领域识字率的提升，社会上能识文断字的人越来越多，但这种变化对普通人而言却难以察觉。相比之下，饮食方面的变革则更为直观，餐桌礼仪的演进无疑是文艺复兴时期一个极为重要的体现。它不仅昭示着自我意识的增强，更彰显出个人尊严的提升。意大利率先引领使用叉子的风尚（标志性事件就是1533年的时候，意大利美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇嫁入法国），随后这一潮流蔓延至德国和英国。千万别小看这个小小的进步，之前古希腊古罗马的时候，欧洲人都是用手拿着吃饭的。刀叉的使用普及了，才标志着人类逐渐远离动物本能，逐步迈向了近代文明社会。

▲保罗·委罗内塞1563年名作《迦拿的婚礼》（局部）餐桌礼仪细节，理想化地展现了和谐与美感，也折射出文艺复兴时期人们对精致饮食的重视。巴黎卢浮宫

五、饭桌礼仪的商业化市场需求

看看今天欧洲关于一些奢侈品的一些营销，他们也会动不动提及文艺复兴时期的人和物。Gucci古驰反复暗示自己是“美第奇城市”的继承者，喜欢用酒神、古典雕塑头像、波提切利式花卉、神话人物、金色刺绣：Versace范思哲设计灵感源自古希腊神话中的美杜莎形象，喜欢华丽、对称、金色、巴洛克。Ferragamo菲拉格慕的品牌叙事常强调佛罗伦萨手工艺传统和美第奇时代的审美。这是一种典型的文化赋魅策略，把商业产品放进伟大艺术史的叙事里，让消费者相信：自己买下的不只是一件物品，而是文艺复兴的荣光。

现在走进任何一家西餐厅，也可以看到以上我提到的这类文化元素。什么协助女士拉椅入座，待女士入座后，男士再入座这样的礼仪，就是这样一套演化顺序。也许会有很多人说，这就是一些繁文缛节，我也这么想过，但现在不会了。这种餐桌上的礼仪，在功能上几乎没有任何用，但在符号上高度有用。饭桌礼仪的商业价值，和奢侈品一样，来自非功能性。功能越弱，符号空间越大，溢价空间也越大。

▲威尼斯高脚杯，16至17世纪。威尼斯玻璃博物馆

关于法餐、意餐、红酒、下午茶这样的礼仪培训真的是太普遍了，做生意之间，人为什么相互相需要信任。那么就在餐桌子上提前表达这种意思，我可以点得起很贵的菜，我吃饭的动作很优雅，传递出“我尊重你”“我懂规则”“我足够重视这段商业关系”等等等等的信号。为高规格宴请、专业侍酒、礼仪培训买单。这不是虚荣，而是降低商务合作摩擦成本的软性工具。

因为笔者是凉州人嘛，我之前还尝试过去推动凉州学和凉州IP。想了想，大概的商业落脚点还是一定有会礼仪。汉宴、茶礼、传统座次、酒令、节气宴饮、文人雅集、士子交游，这背后就是文化自信和审美升级，会打开新的市场空间，带来新消费。

帮人获得自如感，让别人感受到优雅，体验到被尊重的感觉，这是一场永远的生意。难道不是吗？